Artículos Originales
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
Aislamiento de vibrios patógenos y valoración de la calidad
sanitaria de ostiones frescos cosechados en Cuba
Virginia Leyva Castillo,1 Eliana Valdés Amey,2
Eugenio Cisneros Despaigne2 y Beatriz Pérez Solar3
-
Investigador Agregado. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
-
Especialista de II Grado en Microbiología. Instituto de Nutrición
e Higiene de los Alimentos.
-
Especialista de I Grado en Microbiología. Instituto Nacional de
Higiene, Epidemiología y Microbiología.
RESUMEN
Se analizaron 80 muestras de masa de ostión fresco de una zona occidental
del país. Se les realizaron a todas las muestras aislamiento y caracterización
bioquímica de Vibrios patógenos, determinación cuantitativa
de coliformes fecales y determinación de Salmonella. Se aislaron
234 cepas de vibrios patógenos en 77 muestras, predominó
el Vibrio alginolyticus y se demostró la naturaleza autóctona
de estos microorganismos en este tipo de muestra. No se aisló Salmonella
en ninguna de las muestras. Quince muestras estuvieron fuera de los límites
microbiológicos establecidos para el indicador coliformes fecales
pero ninguna sobrepasó la cifra de 103 UFC/g. Se concluyó
que la calidad de las muestras analizadas es satisfactoria y que los hallazgos
de Vibrios patógenos no guardan relación con los resultados
satisfactorias de las otras determinaciones realizadas.
Palabras clave: VIBRION/aislamiento y purificación; OSTRAS;
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA; CUBA.
INTRODUCCION
En los últimos años se han detectado en los estuarios bacterias
autóctonas de la familia Vibrionaceae que pueden ser agentes causales
de enfermedad en el humano; estas bacterias se pueden aislar frecuentemente
de los ostiones e incluyen: Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
Vibrio vulnificus, Aeromonas, etcétera.1 Los moluscos
pueden estar contaminados con patógenos tales como Staphylococcus
aureus por la manipulación en las plantas procesadoras, por
Salmonella por contaminación de origen fecal en sus criaderos o
por mala manipulación en las plantas procesadoras.2 En
el control sanitario de los ostiones es prácticamente mundial el
uso de bacterias del grupo coliforme o específicamente la Escherichia
coli2 para conocer las condiciones higienicosanitarias en
que ha sido procesado este producto. Por la importancia que revisten los
Vibrios patógenos en alimentos que se consumen crudos, se realizó
el presente trabajo para conocer la presencia de microorganismos de este
género en muestras de ostiones de producción nacional y valorar
la posible relación con su calidad sanitaria.
MATERIAL Y METODO
Se analizaron 80 muestras de masa de ostiones frescos cosechados en Puerto
Esperanza, provincia Pinar del Río en el año 1991. Se tomaron
aproximadamente 10 muestras por mes en bolsas de polietileno estériles
y se analizaron dentro de las 24 h después de su recolección.
A todas las muestras se les efectuó determinación cuantitativa
de coliformes fecales3 y de Salmonella en 25 g,4
además se realizó caracterización bioquímica
de la cepas de Vibrio aisladas en agar TCBS (agar tiosulfato, citrato,
sales biliares) a partir de la técnica cualitativa para la determinación
de Vibrio cholerae en alimentos.5 En la identificación
bioquímica se utilizó el esquema Kelly6 y el de
otros autores.5
RESULTADOS
De las 80 muestras analizadas se aislaron cepas de Vibrio patógenos
en 77 (96,2 %).
Se aislaron en total 234 cepas de Vibrio cuya distribución por
especies se presenta en la tabla 1. El mayor aislamiento se obtuvo para
Vibrio alginolyticus, le siguió el Vibrio cholerae
no-01 (tabla 2).
TABLA 1. Número y porcentaje de cepas de Vibrio sp aisladas
de las muestras positivas
| Cepas |
No.
|
Porcentaje
|
| Vibrio alginolyticus |
110
|
47
|
Vibrio cholerae no-01
grupo I de Heiberg |
67
|
28,6
|
Vibrio cholerae grupo
II de Heiberg |
28
|
12,0
|
| Vibrio parahaemolyticus |
15
|
6,4
|
| Vibrio fluvialis |
4
|
1,7
|
| Vibrio mimicus |
1
|
0,4
|
| Vibrio vulnificus |
9
|
3,8
|
| Total |
234
|
100,0
|
TABLA 2. Número y porcentaje de aislamiento de las especies
de Vibrio en las 80 muestras analizadas
| Cepas |
No.
|
Porcentaje
|
| Vibrio alginolyticus |
36
|
45,0
|
Vibrio cholerae no-01
grupo I de Heiberg |
32
|
40,0
|
Vibrio cholerae no-01
grupo II de Heiberg |
13
|
16,2
|
| Vibrio parahaemolyticus |
10
|
12,5
|
| Vibrio fluvialis |
3
|
3,8
|
| Vibrio mimicus |
1
|
1,2
|
También se aislaron 2 cepas de Aeromonas sobria en 2 muestras,
para el 2,5 % de positividad.
En relación con la calidad sanitaria de las 80 muestras analizadas
en la determinación de coliformes fecales (tabla 3), 15 muestras
(18,8 %) resultaron fuera del límite establecido en Cuba (< 10
UFC/g); no obstante ninguna superó la cifra de 103 UFC/g.
En cuanto a la determinación de Salmonella, en 25 g todas las
muestras fueron negativas.
TABLA 3. Determinación cuantitativa de coliformes fecales
en las muestras de ostiones
| UFC/g |
No.
|
Porcentaje
|
| < 10 |
65
|
81,3
|
| 10-102 |
5
|
6,2
|
| 101-103 |
10
|
12,5
|
| > 103 |
0
|
0,0
|
| Total |
80
|
100,00
|
DISCUSION
La alta frecuencia de las cepas de Vibrios aisladas y el predominio de
Vibrio alginolyticus en las muestras analizadas demuestra una vez
más la naturaleza autóctona de estos microorganismos en el
ambiente marino y se corresponde con lo informado por otros autores.6-11
La frecuencia de Vibrio cholerae no-01 fue superior a la informada
por Kaysner et al.,8 quienes obtuvieron el 6,1 % de positividad,
pero fue inferior a lo detectado por dos Prazeres11 que
obtuvo el 65,1 % de positividad. Kelly12 estudió
muestras ambientales en Texas y demostró la naturaleza autóctona
del Vibrio cholerae no-01 y su no asociación con enfermedades
epidémicas.
En relación con los aislamientos de Vibrio parahaemolyticus,
nuestro resultado es menor que el de Kelly,12 el cual
aisló en el 37 % de muestras de ostiones cosechados en verano, pero
mayor que el de Vallejo et al.13 en muestras de ostiones
congelados.
El aislamiento de 2 cepas de Aeromonas sobria (2,5 %) fue inferior
a lo informado por Kelly12 que obtuvo 9,0 % de recobrado.
Quince muestras resultaron por encima del límite establecido en
Cuba para coliformes fecales, que es < 10 unidades formadoras de colonias
por gramo (UFC/g),14 pero ninguna superó el nivel de
103 UFC/g (tabla 3). Cabe señalar que Leyva et al.15
encontraron en un estudio realizado en ostiones congelados el 100 % con
< 10 UFC/g; los autores consideran que la congelación pudo haber
destruido los coliformes. La ausencia de Salmonella en 25 g, es un resultado
que difiere algo de lo hallado en muestras de ostión congelado donde
se obtuvo el 3,9 % de positividad.15 Por cuanto menos del 20
% de las muestras analizadas han estado fuera de norma en uno de los indicadores
y todas han cumplimentado el otro indicador, podemos interpretar que la
calidad sanitaria de las muestras analizadas es satisfactoria.
En este trabajo no se halla una relación entre la frecuencia
de Vibrio patógeno y los resultados satisfactorios de los indicadores
de calidad sanitaria; esta situación coincide con lo informado por
Fechmen.16
En conclusión, los microorganismos indicadores utilizados para
valorar la calidad sanitaria en los ostiones no resultan útiles
en relación con las especies patógenas del género
Vibrio, por la naturaleza autóctona de estas especies en los ostiones.
SUMMARY
Eighty samples of fresh oyster mass from a western part of the country
were analyzed. Isolation and biochemical characterization of pathogenic
Vibrios, quantitative determination of fecal coliforms, and determination
of Salmonella were carried out. Two hundred and thirty-four strains of
pathogenic Vibrios were isolated from 77 samples. Vibrio alginolyticus
predominated and it was demonstrated the autoctonous nature of these microorganisms
in this type of sample. Samonella was not isolated in any of the samples.
Fifteen samples were out of the microbiological limits established for
the fecal coliforms indicator, but none of them exceeded 103
CFU/g. It was concluded that the quality of the samples analyzed is satisfactory
and that the findings of pathogenic Vibrios are not associated with the
good results of the other determinations carried out.
Key words: VIBRIO/isolation and purification; OYSTERNS; FOOD
QUALITY; FOOD HYGIENE; CUBA.
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Recibido: 27 de diciembre de 1995. Aprobado: 26 de febrero de 1996.
Lic. Virginia Leyva Castillo. Instituto de Nutrición e
Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad
de La Habana 10300, Cuba.