Indice Anterior Siguiente
Revista Cubana Aliment Nutr 1996;10(2)

Artículos Originales

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Aislamiento de vibrios patógenos y valoración de la calidad sanitaria de ostiones frescos cosechados en Cuba

Virginia Leyva Castillo,1 Eliana Valdés Amey,2 Eugenio Cisneros Despaigne2 y Beatriz Pérez Solar3
  1. Investigador Agregado. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
  2. Especialista de II Grado en Microbiología. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
  3. Especialista de I Grado en Microbiología. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología.

RESUMEN

Se analizaron 80 muestras de masa de ostión fresco de una zona occidental del país. Se les realizaron a todas las muestras aislamiento y caracterización bioquímica de Vibrios patógenos, determinación cuantitativa de coliformes fecales y determinación de Salmonella. Se aislaron 234 cepas de vibrios patógenos en 77 muestras, predominó el Vibrio alginolyticus y se demostró la naturaleza autóctona de estos microorganismos en este tipo de muestra. No se aisló Salmonella en ninguna de las muestras. Quince muestras estuvieron fuera de los límites microbiológicos establecidos para el indicador coliformes fecales pero ninguna sobrepasó la cifra de 103 UFC/g. Se concluyó que la calidad de las muestras analizadas es satisfactoria y que los hallazgos de Vibrios patógenos no guardan relación con los resultados satisfactorias de las otras determinaciones realizadas.

Palabras clave: VIBRION/aislamiento y purificación; OSTRAS; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA; CUBA.

INTRODUCCION

En los últimos años se han detectado en los estuarios bacterias autóctonas de la familia Vibrionaceae que pueden ser agentes causales de enfermedad en el humano; estas bacterias se pueden aislar frecuentemente de los ostiones e incluyen: Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Aeromonas, etcétera.1 Los moluscos pueden estar contaminados con patógenos tales como Staphylococcus aureus por la manipulación en las plantas procesadoras, por Salmonella por contaminación de origen fecal en sus criaderos o por mala manipulación en las plantas procesadoras.2 En el control sanitario de los ostiones es prácticamente mundial el uso de bacterias del grupo coliforme o específicamente la Escherichia coli2 para conocer las condiciones higienicosanitarias en que ha sido procesado este producto. Por la importancia que revisten los Vibrios patógenos en alimentos que se consumen crudos, se realizó el presente trabajo para conocer la presencia de microorganismos de este género en muestras de ostiones de producción nacional y valorar la posible relación con su calidad sanitaria.

MATERIAL Y METODO

Se analizaron 80 muestras de masa de ostiones frescos cosechados en Puerto Esperanza, provincia Pinar del Río en el año 1991. Se tomaron aproximadamente 10 muestras por mes en bolsas de polietileno estériles y se analizaron dentro de las 24 h después de su recolección.

A todas las muestras se les efectuó determinación cuantitativa de coliformes fecales3 y de Salmonella en 25 g,4 además se realizó caracterización bioquímica de la cepas de Vibrio aisladas en agar TCBS (agar tiosulfato, citrato, sales biliares) a partir de la técnica cualitativa para la determinación de Vibrio cholerae en alimentos.5 En la identificación bioquímica se utilizó el esquema Kelly6 y el de otros autores.5

RESULTADOS

De las 80 muestras analizadas se aislaron cepas de Vibrio patógenos en 77 (96,2 %).

Se aislaron en total 234 cepas de Vibrio cuya distribución por especies se presenta en la tabla 1. El mayor aislamiento se obtuvo para Vibrio alginolyticus, le siguió el Vibrio cholerae no-01 (tabla 2).

TABLA 1. Número y porcentaje de cepas de Vibrio sp aisladas de las muestras positivas
 
Cepas 
No.
Porcentaje
Vibrio alginolyticus 
110
47
Vibrio cholerae no-01 
grupo I de Heiberg
67
28,6
Vibrio cholerae grupo 
II de Heiberg
28
12,0
Vibrio parahaemolyticus
15
6,4
Vibrio fluvialis
4
1,7
Vibrio mimicus
1
0,4
Vibrio vulnificus
9
3,8
Total
234
100,0
TABLA 2. Número y porcentaje de aislamiento de las especies de Vibrio en las 80 muestras analizadas
 
Cepas 
No.
Porcentaje
Vibrio alginolyticus
36
45,0
Vibrio cholerae no-01 
grupo I de Heiberg
32
40,0
Vibrio cholerae no-01 
grupo II de Heiberg
13
16,2
Vibrio parahaemolyticus
10
12,5
Vibrio fluvialis
3
3,8
Vibrio mimicus
1
1,2
También se aislaron 2 cepas de Aeromonas sobria en 2 muestras, para el 2,5 % de positividad.

En relación con la calidad sanitaria de las 80 muestras analizadas en la determinación de coliformes fecales (tabla 3), 15 muestras (18,8 %) resultaron fuera del límite establecido en Cuba (< 10 UFC/g); no obstante ninguna superó la cifra de 103 UFC/g.

En cuanto a la determinación de Salmonella, en 25 g todas las muestras fueron negativas.

TABLA 3. Determinación cuantitativa de coliformes fecales en las muestras de ostiones
 
UFC/g 
No.
Porcentaje
< 10
65
81,3
10-102
5
6,2
101-103
10
12,5
> 103
0
0,0
Total
80
100,00

DISCUSION

La alta frecuencia de las cepas de Vibrios aisladas y el predominio de Vibrio alginolyticus en las muestras analizadas demuestra una vez más la naturaleza autóctona de estos microorganismos en el ambiente marino y se corresponde con lo informado por otros autores.6-11

La frecuencia de Vibrio cholerae no-01 fue superior a la informada por Kaysner et al.,8 quienes obtuvieron el 6,1 % de positividad, pero fue inferior a lo detectado por dos Prazeres11 que obtuvo el 65,1 % de positividad. Kelly12 estudió muestras ambientales en Texas y demostró la naturaleza autóctona del Vibrio cholerae no-01 y su no asociación con enfermedades epidémicas.

En relación con los aislamientos de Vibrio parahaemolyticus, nuestro resultado es menor que el de Kelly,12 el cual aisló en el 37 % de muestras de ostiones cosechados en verano, pero mayor que el de Vallejo et al.13 en muestras de ostiones congelados.

El aislamiento de 2 cepas de Aeromonas sobria (2,5 %) fue inferior a lo informado por Kelly12 que obtuvo 9,0 % de recobrado. Quince muestras resultaron por encima del límite establecido en Cuba para coliformes fecales, que es < 10 unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g),14 pero ninguna superó el nivel de 103 UFC/g (tabla 3). Cabe señalar que Leyva et al.15 encontraron en un estudio realizado en ostiones congelados el 100 % con < 10 UFC/g; los autores consideran que la congelación pudo haber destruido los coliformes. La ausencia de Salmonella en 25 g, es un resultado que difiere algo de lo hallado en muestras de ostión congelado donde se obtuvo el 3,9 % de positividad.15 Por cuanto menos del 20 % de las muestras analizadas han estado fuera de norma en uno de los indicadores y todas han cumplimentado el otro indicador, podemos interpretar que la calidad sanitaria de las muestras analizadas es satisfactoria.

En este trabajo no se halla una relación entre la frecuencia de Vibrio patógeno y los resultados satisfactorios de los indicadores de calidad sanitaria; esta situación coincide con lo informado por Fechmen.16

En conclusión, los microorganismos indicadores utilizados para valorar la calidad sanitaria en los ostiones no resultan útiles en relación con las especies patógenas del género Vibrio, por la naturaleza autóctona de estas especies en los ostiones.

SUMMARY

Eighty samples of fresh oyster mass from a western part of the country were analyzed. Isolation and biochemical characterization of pathogenic Vibrios, quantitative determination of fecal coliforms, and determination of Salmonella were carried out. Two hundred and thirty-four strains of pathogenic Vibrios were isolated from 77 samples. Vibrio alginolyticus predominated and it was demonstrated the autoctonous nature of these microorganisms in this type of sample. Samonella was not isolated in any of the samples. Fifteen samples were out of the microbiological limits established for the fecal coliforms indicator, but none of them exceeded 103 CFU/g. It was concluded that the quality of the samples analyzed is satisfactory and that the findings of pathogenic Vibrios are not associated with the good results of the other determinations carried out.

Key words: VIBRIO/isolation and purification; OYSTERNS; FOOD QUALITY; FOOD HYGIENE; CUBA.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

  1. Drasar BS. Pathogenesis and ecology: the case of cholera. J Trop Med Hyg 1992;95:365-72.
  2. Mossel DAA. Marker index and indicator organisms in food and enumeration. Antonie van Leeuwenkoek. J Microbiol Serol 1982;48:609-11.
  3. Norma Cubana (NC) 38-02-14. Determinación cuantitativa de coliformes fecales. Métodos de ensayos microbiológicos. 1992.
  4. ISO. DIS 6579. General guidance on methods for the detection of Salmonella. 1992.
  5. Bacteriological analytical manual. 7 ed. DRAFT. Food and Drug Administration, Bureau of Foods Division of Microbiology. Arlington: 1991.
  6. Kelly MT, Hickman-Brenner FW, Farmer III JJ. Vibrio. En: Balows A, Hauster WJ, Herrman KL, Isenberg HD. Shadony HJ, eds. Manual of clinical microbiology. 5 ed. Washington, DC: American Society of Microbiology, 1991;384-95.
  7. Kelly MT. Pathogenic vibrionaceae in patients and the environment. Undersea Biomed Res 1991;18:220-31.
  8. Kaysner CA, Abeyta C, Wekell MM, De Paola A, Slott RF, Leitth JM. Incidence of Vibrio cholerae from stuaries of the United States west coast. Appl Environ Microbiol 1987;53:1344-8.
  9. Colwell RR, Huq A. Vibrios in the environment: viable but nonculturable Vibrio cholerae. En: Wachsmuth IK, Blake PA, Olvisk f eds. Vibrio cholerae and cholera: molecular to global perspectives. Washington, DC: American Society of Microbiology, 1994;117-33.
  10. Huq A, Hasan JAK, Losonsky G, Diomin V, Colwell RR. Colonization of professional divers by toxigenic Vibrio cholerae 01 and Vibrio cholerae no-01 at dive sites in the United States, Ukraine and Russia. FEMS Microbiol Lett 1994;120:137-42.
  11. Prazeres D dos, Hofer E. Vibrio species from the water-oyster ecosystem of Sepetiba Bay in Rio de Janeiro State, Brazil. Rev Microbiol 1986;17:332-8.
  12. Kelly MT, Dan Stroch EM. Occurrence of Vibrionaceae in natural and cultivated oyster population in the Pacific Northwest. Diagn Microbiol Infect Dis 1988;9:1-5.
  13. Vallejo RV, Leyva CV, Arocha OC. Aislamiento de Vibrio parahaemolyticus en ostiones. Rev Cubana Hig Epidemiol 1987; 25:189-98.
  14. Norma Cubana (NC) 38-02-07: Contaminantes microbiológicos, regulaciones sanitarias. 1987.
  15. Leyva CV, Vallejo RV, Valdés AE, Rodríguez MC, Pérez SB, Arocha OC. Estudio microbiológico de ostión congelado. Rev Cubana Aliment Nutr 1989;3:118-21.
  16. Feachmen RG, Miller C, Draser B. Environmental aspects of cholera epidemiology. II. Occurrence and survival of Vibrio cholerae in the environment. Trop Dis Bull 1981;78:865-71.
Recibido: 27 de diciembre de 1995. Aprobado: 26 de febrero de 1996.

Lic. Virginia Leyva Castillo. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

Indice Anterior Siguiente