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Revista Cubana Aliment Nutr 1996;10(2)
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Multiplicación del Bacillus Cereus inoculado en leche en polvo reconstituida

Carmen Rodríguez Máuriz,1 Eliana Valdés Amey,2 César Lara Ortiz,3 y Ana Vilalta Remón4
  1. Licenciada en Ciencias Biológicas. Investigadora Agregada.
  2. Especialista de II Grado en Microbiología.
  3. Técnico en Procesos Biológicos.
  4. Técnica en Microbiología.

RESUMEN

Se estudió el crecimiento del Bacillus cereus en muestras de leche en polvo reconstituida, inoculadas experimentalmente. Las muestras se incubaron a diversas temperaturas y los conteos se hicieron a diferentes intervalos de tiempo. La leche refrigerada a 7oC durante 24 h mantiene el mismo nivel de concentración de B. cereus que presentaba al inicio; la multiplicación del germen se retarda más a 25oC que a 31oC. La ingestión de la leche después de 6 h a 31oC o después de 12 h a 25oC puede ser nociva para la salud.

Palabras clave: BACILLUS CEREUS/crecimiento y desarrollo; SUSTITUTOS DE LA LECHE MATERNA/análisis.

INTRODUCCION

Las toxinfecciones alimentarias pueden deberse a la ingestión de microorganismos patógenos en cantidad suficiente para provocar infecciones.1 Así ocurre, por ejemplo, con el Bacillus cereus, el cual a pesar de encontrarse a menudo en algunos alimentos en cantidades pequeñas, se considera un riesgo cuando se halla en concentraciones altas, siendo un nivel inaceptable 105 o más ufc/g ó mL.2,3

Es importante conocer los factores que pueden contribuir a provocar brotes de enfermedades alimentarias como, por ejemplo, la contaminación del producto, la supervivencia o el desarrollo microbiano,2 pues algunas bacterias pueden multiplicarse en alimentos específicos bajo condiciones apropiadas de temperatura, pH, humedad, etcétera.4

Bacillus cereus es un contaminante común de los productos lácteos4 y en algunos países han habido brotes de intoxicación por este microorganismo a partir de leche en polvo.5

El número de microorganismos en un alimento depende, entre otros factores, de la cantidad inicialmente presente y del tipo de alimento como medio para el crecimiento. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue comparar el crecimiento de una cepa de Bacillus cereus inoculada experimentalmente en leche en polvo reconstituida, a diferentes temperaturas en distintos intervalos de tiempo.

MATERIAL Y METODO

Se utilizaron 10 muestras de leche en polvo descremada preparándose 500 mL de cada una, mezclando 45 g del producto con agua hasta completar el volumen anteriormente mencionado.

Se preparó una suspensión bacteriana de Bacillus cereus de 3x108 ufc/mL en comparación con la escala de MacFarland. A partir de esta concentración se realizaron diluciones seriadas hasta obtener una concentración de 3x106 ufc/mL. De esta concentración se tomaron 0,5 mL y se homogeneizó con 500 mL de leche en polvo reconstituida hervida y enfriada a temperatura ambiente, con lo cual se obtuvo una concentración final de 3x102 ufc/mL.

Entonces cada muestra de leche ya inoculada, se homogeneizó bien, se distribuyó equitativa y asépticamente en 13 frascos estériles de boca ancha con tapa de rosca, y se procedió de la siguiente forma: un frasco se utilizó para el conteo inicial (para confirmar el inóculo), 4 frascos se incubaron a 31 oC, 4 a 25 oC y 4 a 7 oC.

A intervalos de 3, 6, 12 y 24 h se analizó una muestra proveniente de las incubadas a cada temperatura para determinar el número de Bacillus cereus/mL.6

RESULTADOS

El número de unidades formadoras de colonias se incrementó a partir de las 3 h en las muestras incubadas a 31 oC, a partir de las 12 h en las muestras a 25 oC, y se mantuvo en los mismos valores durante las 24 h en las muestras a 7 oC (tabla).
TABLA. Multiplicación del Bacillus cereus (ufc/mL) en leche según temperatura de incubación y tiempo transcurrido
 
 
Temperatura (oC)
Tiempo (h) 31 25 7
0 3,6 x 102 3,6 x 102 3,6 x 102
3 1,2 x 103 4,4 x 102 3,1 x 102
6 3,1 x 104 5,2 x 104 3,4 x 102
12 5,7 x 106 3,1 x 104 3,2 x 102
24 2,6 x 108 1,0 x 107 3,7 x 102
Nota: Promedio de 10 muestras.

DISCUSION

En las muestras incubadas a 31 oC, a las 6 h se observó un conteo promedio de Bacillus cereus que puede considerarse un número significativo según Todd et al.,7 quienes encontraron esta concentración en un brote de intoxicación alimentaria en Canadá. Después de las 12 h de incubación, los niveles promedio hallados son muy altos y corresponden a lo que se informa en la mayor parte de la literatura como causante de intoxicación alimentaria.8

En relación con los resultados obtenidos a 25 oC, a partir de las 12 h se obtienen niveles significativos y a las 24 h puede existir un peligro de intoxicación.

Cuando las muestras son incubadas a 7 oC no se observa prácticamente crecimiento, lo cual ratifica lo encontrado por Gilbert et al., quienes no obtuvieron crecimiento después de 3 días a 4 y 10 oC.9

Por ser el Bacillus cereus un contaminante común de productos lácteos en algunos países (Cohem J. Estudio de un brote de intoxicación alimentaria ocurrido en un hospital de Santiago. Congreso de Pediatría. Santiago de Chile, 1981.), se han informado brotes de intoxicación a partir de leche en polvo en un servicio de Neonatología.10

La eliminación de este germen es difícil de lograr por su alta prevalencia en el ambiente y porque sus esporas pueden estar presentes es cualquier parte, pero la conservación de la leche a bajas temperaturas puede evitar la multiplicación.

En conclusión, la ingestión de leche después de 6 h a 31 oC o después de 12 h a 25 oC puede ser nociva para la salud.

SUMMARY

Growth of Bacillus cereus in samples of reconstituted powder milk experimentally inoculated was studied. Samples were incubated at different temperatures and countings were carried out at different time intervals. Milk refrigerated at 7oC for 24 hours keeps the same concentration level of B. cereus it had at first. Multiplication of the germ delays more at 25oC than at 31oC. Ingestion of milk after 6 hours at 31oC or after 12 hours at 25oC may be harmful for health.

Key words: BACILLUS CEREUS/growth and development; MILK SUBSTITUTES/analysis.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

  1. Ensrey S. Contaminación de los alimentos y diarrea. Salud Mundial 1990;19.
  2. Bryan FL. Evaluaciones por análisis de peligros en puntos críticos de control. Ginebra: OMS, 1992:10--20.
  3. OPS. El control de las enfermedades transmisibles en el hombre. 15 ed. Informe Oficial de la Asociación Estadounidense de Salud Pública. Washington: OPS, 1992:318-9. (Publicación Científica; 538).
  4. Esrey SA, Feachmen RG. Interventions for the control of diarrheal diseases among young children. Promotion of Food Hygiene WHO/CDD/89.30 1989;2-22.
  5. Johnson KM. Bacillus food-borne illness. An update. J Food Prot 1994;47:145-8.
  6. Norma cubana 38-02-12 1988. Determinación cuantitativa de Bacillus cereus. Método de análisis microbiológico. La Habana: Comité Estatal de Normalización, 1988.
  7. Todd E, Park C, Clecner B, Fabricius A, Edwards D, Ewan P. Two outbreaks of Bacillus cereus food poisoning in Canada. Can J Public Health 1974;65:109-11.
  8. Christianson A. The toxicology of Bacillus cereus. Int Food Safety News 1993;2(1):1.
  9. Gilbert RJ, Stringer MF, Peace TC. The survival and growth of Bacillus cereus in boiled and fried rice in relation to outbreak of food-poisoning. J Hyg Camb 1974;73:433-44.
  10. Colombia. Ministerio de Salud. Boletín Epidemiológico Nacional. Colombia. 1977;3:1.
Recibido: 5 de septiembre de 1995. Aprobado: 17 de noviembre de 1995.

Lic. Carmen Rodríguez Máuriz. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

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