Palabras clave: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS/métodos; CARNE; HIGIENE ALIMENTARIA/métodos; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS; CONSERVACION DE ALIMENTOS/métodos; CONSUMO DE ALIMENTOS; MANIPULACION DE ALIMENTOS/métodos.
La utilización del sistema de ARPCC brinda mayor garantía de inocuidad alimentaria que otros métodos de control, como la inspección tradicional o las evaluaciones de calidad por producto acabado, pues se basa en el conocimiento de los factores que contribuyen a la transmisión de enfermedades mediante los alimentos.2
No obstante las ventajas de este sistema, en nuestro país se emplea de forma muy limitada, por lo que consideramos necesario exponer, como un ejemplo de su utilización práctica, la aplicación de sus principios en procesos de elaboración de cárnicos cocidos en restaurantes, hoteles y hogares donde se consumen estos alimentos en cantidades elevadas, con el objetivo de contribuir al mayor y mejor conocimiento de este método para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios.
- Descripción completa del producto que refleje su composición, procesamiento, conservación, uso presunto, etcétera. Todo lo que debe permitir la confección de un diagrama de flujo, el cual debe ser comprobado mediante comparaciones con el proceso de elaboración, conservación y consumo.
- Numeración de los riesgos biológicos, químicos o físicos que se puedan presentar debido a la calidad de las materias primas empleadas, a los métodos de conservación y procesamiento, así como el uso que va a tener el producto. Estos riesgos deben tener la característica de que su eliminación o reducción hasta niveles aceptables sea esencial para la obtención de un alimento inocuo.
- Determinación de los PCC que son las etapas del proceso donde se pueden adoptar medidas para eliminar o reducir los riesgos. El control de estas etapas constituye la acción fundamental de este sistema, pues expresa su capacidad de corregir los problemas antes que afecten la salud del consumidor.
- Especificación de criterios o límites críticos que nos indican si está bien o mal la etapa del proceso, lo cual nos permitirá asegurar que el PCC está bajo control. Entre los criterios más usados se encuentran la medición de la temperatura, el tiempo y las características organolépticas.
- Vigilancia de los PCC en relación con sus límites críticos para detectar cualquier desviación o pérdida de control antes de distribuir o poner a la venta el producto. Los tipos de vigilancia más frecuentes son: observación, evaluación sensorial, determinación de propiedades físicas y en algunos casos análisis químicos y microbiológicos.
- Formulación de medidas correctivas específicas para cada PCC en el que la vigilancia indique una tendencia hacia la pérdida del control, antes de que la desviación dé lugar a un riesgo para la inocuidad.
- Verificación de que el sistema de ARPCC funcione correctamente.
| Símbolo | Interpretación |
| Posibilidad de contaminación inicial del alimento | |
| Posibilidad de contaminación a partir de superficies | |
| Posibilidad de contaminación a partir de personas | |
| Fase del proceso | |
| Fase del proceso, que no siempre se cumple | |
| ® | Dirección que sigue el alimento |
| PCC | Punto crítico de control: método de vigilancia |
| Ä | Destrucción de bacterias (vegetativas) |
| ¤ | Posibilidad de que sobrevivan microorganismos |
| Å | Posibilidad de proliferación bacteriana |
| _ | Proliferación bacteriana improbable |
| s | |
| v | Bacterias (vegetativas) |
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| Tipo de riesgo |
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| Alimentos crudos posiblemente contaminados |
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| Cocción insuficiente |
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| Tiempo prolongado entre elaboración y consumo |
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| Hábitos incorrectos de los manipuladores |
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| Hábitos incorrectos de los consumidores |
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Se determinaron los PCC en la cocción, donde se medía la temperatura y el tiempo de ésta, además de observar los cambios organolépticos característicos por la exposición de las carnes a temperaturas y tiempos de cocido. Estos límites críticos se observaron con especial énfasis en el tratamiento de las carnes que se mantenían en refrigeración antes de la cocción. Estos PCC fueron considerados como las etapas del proceso donde se destruyen los patógenos en su forma vegetativa cuando la cocción es completa, aunque sobreviven las esporas e incluso las formas vegetativas en los semicocidos; para estos tipos de alimentos los requisitos de la calidad de las carnes son mayores, así como las condiciones de conservación y manipulación, además de evitar mantenerlos a temperatura ambiente desde la elaboración hasta el consumo.
Durante la actividad de servir los cárnicos para el consumo inmediato, aunque los riesgos fueran menores, se determinó en ésta un PCC para observar los hábitos de los manipuladores y comprobar el tiempo entre la elaboración y el consumo. Estos indicadores son los mismos a utilizar en los PCC de la exposición del alimento en mesas- -buffet o similares, a los cuales se les incorporó la observación de los hábitos de los consumidores. Las determinaciones de estos PCC coinciden con los reportes de otras investigaciones.7-9
La vigilancia de los PCC en relación con los límites críticos indicados se realizó sobre la base de observaciones de las operaciones, mediciones de tiempo y temperatura, así como valoraciones organolépticas. Sólo se presentaron desviaciones por tendencia a prolongar el tiempo entre elaboración y consumo en 8 de estos procesos, para lo cual fue posible aplicar las medidas correctivas de limitar la cantidad de carne a procesar en relación con la demanda de ésta.
La verificación del funcionamiento del sistema de ARPCC en estos procesos de cárnicos cocidos, permitió comprobar que los riesgos identificados eran posibles de eliminar en los PCC señalados, lo cual se ratificó en la comparación entre las informaciones de la aplicación del sistema de ARPCC y las brindadas por las inspecciones sanitarias tradicionales.
La mayor efectividad del sistema de ARPCC para detectar riesgos en relación con la inspección tradicional es reconocida por varios autores, lo cual constituye una de las ventajas de este método, además de su carácter preventivo que es su principal aporte.2,9,10
Estos resultados permiten señalar que es necesario utilizar el ARPCC en las evaluaciones sanitarias de la cadena alimentaria, en establecimientos que tengan relación con brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y en los que se procesen alimentos de alto riesgo epidemiológico.
Key words: FOOD ANALYSIS/methods; MEAT; FOOD HYGIENE/methods; FOOD QUALITY; FOOD PRESERVATION/methods; FOOD CONSUMPTION; FOOD HANDLING/methods.
Dr. Angel Caballero Torres. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.