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Revista Cubana Aliment Nutr 1996;10(2)
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Análisis de riesgos y puntos críticos de control en cárnicos cocidos

Angel Caballero Torres, Manuel Grillo Rodríguez, María E. Lengomín Fernández y Virginia Leyva Castillo

RESUMEN

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control se aplicó en 70 procesos de elaboración de cárnicos cocidos, con la finalidad de exponer su utilidad en diferentes tipos de establecimientos de alimentos (hoteles, restaurantes y hogares), y contribuir al conocimiento de este método en el país. Se observó que este sistema aporta mayores informaciones que la inspección tradicional en la identificación de problemas sanitarios y en la orientación de medidas preventivas, por lo que recomendamos su empleo en las inspecciones de alimentos de alto riesgo epidemiológico.

Palabras clave: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS/métodos; CARNE; HIGIENE ALIMENTARIA/métodos; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS; CONSERVACION DE ALIMENTOS/métodos; CONSUMO DE ALIMENTOS; MANIPULACION DE ALIMENTOS/métodos.

INTRODUCCION

El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (ARPCC) permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final. El ARPCC puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor.1

La utilización del sistema de ARPCC brinda mayor garantía de inocuidad alimentaria que otros métodos de control, como la inspección tradicional o las evaluaciones de calidad por producto acabado, pues se basa en el conocimiento de los factores que contribuyen a la transmisión de enfermedades mediante los alimentos.2

No obstante las ventajas de este sistema, en nuestro país se emplea de forma muy limitada, por lo que consideramos necesario exponer, como un ejemplo de su utilización práctica, la aplicación de sus principios en procesos de elaboración de cárnicos cocidos en restaurantes, hoteles y hogares donde se consumen estos alimentos en cantidades elevadas, con el objetivo de contribuir al mayor y mejor conocimiento de este método para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios.

MATERIAL Y METODO

Se seleccionaron 70 procesos de elaboración de cárcnicos cocidos en 5 hoteles (mesa-buffet), 22 restaurantes y 28 hogares que se dedican al expendio de estos productos para aplicar el análisis de riesgos (AR) y determinar los puntos críticos de control (PCC) de acuerdo con el siguiente procedimiento: - Coordinación y búsqueda de cooperación con dirigentes y manipuladores de estos alimentos para propiciar su participación activa.

- Descripción completa del producto que refleje su composición, procesamiento, conservación, uso presunto, etcétera. Todo lo que debe permitir la confección de un diagrama de flujo, el cual debe ser comprobado mediante comparaciones con el proceso de elaboración, conservación y consumo.

- Numeración de los riesgos biológicos, químicos o físicos que se puedan presentar debido a la calidad de las materias primas empleadas, a los métodos de conservación y procesamiento, así como el uso que va a tener el producto. Estos riesgos deben tener la característica de que su eliminación o reducción hasta niveles aceptables sea esencial para la obtención de un alimento inocuo.

- Determinación de los PCC que son las etapas del proceso donde se pueden adoptar medidas para eliminar o reducir los riesgos. El control de estas etapas constituye la acción fundamental de este sistema, pues expresa su capacidad de corregir los problemas antes que afecten la salud del consumidor.

- Especificación de criterios o límites críticos que nos indican si está bien o mal la etapa del proceso, lo cual nos permitirá asegurar que el PCC está bajo control. Entre los criterios más usados se encuentran la medición de la temperatura, el tiempo y las características organolépticas.

- Vigilancia de los PCC en relación con sus límites críticos para detectar cualquier desviación o pérdida de control antes de distribuir o poner a la venta el producto. Los tipos de vigilancia más frecuentes son: observación, evaluación sensorial, determinación de propiedades físicas y en algunos casos análisis químicos y microbiológicos.

- Formulación de medidas correctivas específicas para cada PCC en el que la vigilancia indique una tendencia hacia la pérdida del control, antes de que la desviación dé lugar a un riesgo para la inocuidad.

- Verificación de que el sistema de ARPCC funcione correctamente.

Para facilitar la interpretación del uso de este método fue utilizada la simbología de Frank Bryan,2 que se explica en la tabla 1.
TABLA 1. Símbolos del sistema de ARPCC
 
Símbolo Interpretación
  Posibilidad de contaminación inicial del alimento
  Posibilidad de contaminación a partir de superficies
  Posibilidad de contaminación a partir de personas
  Fase del proceso
  Fase del proceso, que no siempre se cumple
®  Dirección que sigue el alimento
PCC Punto crítico de control: método de vigilancia
Ä  Destrucción de bacterias (vegetativas)
¤  Posibilidad de que sobrevivan microorganismos
Å  Posibilidad de proliferación bacteriana
_ Proliferación bacteriana improbable
s  
v Bacterias (vegetativas)
Además de la aplicación de este sistema se realizaron supervisiones higiénico-sanitarias a cada establecimiento y a sus correpondientes expedientes sanitarios para obtener información que pudiera ser comparada con las aportadas por el AR y la determinación de los PCC.

RESULTADOS

El ARPCC se realizó en los 70 procesos de elaboración de cárnicos cocidos, independientemente del tipo de establecimiento, lo cual nos permite presentar un diagrama en la figura donde se presentan, con los símbolos del sistema, las actividades para obtener estos alimentos, así como los riesgos, PCC y límites críticos correspondientes. En la tabla 2 se representan los riesgos sanitarios que fueron identificados en las inspecciones tradicionales y del sistema de ARPCC.
TABLA 2. Riesgos sanitarios detectados en cárnicos cocidos
 
 
* Riesgo identificado por
Tipo de riesgo 
ARPCC
Inspección
Alimentos crudos posiblemente contaminados
100
0
Cocción insuficiente
40
0
Tiempo prolongado entre elaboración y consumo
11
0
Hábitos incorrectos de los manipuladores
50
40
Hábitos incorrectos de los consumidores
30
0
* Expresado en porcentaje.

DISCUSION

En los AR fue aceptado que en las carnes crudas existen patógenos en sus formas vegetativas y esporuladas (Salmonellas, C. perfringens, etcétera, y en las especies pueden presentarse patógenos en forma esporulada (B. cereus, C. perfringens, etcétera); las carnes molidas o lasqueadas favorecen la multiplicación y propagación bacteriana; en algunos procesos la cocción fue insuficiente; durante la manipulación después de la cocción se pueden presentar contaminaciones en los alimentos por el manipulador y por los consumidores en los sistemas de exposición de estos en mesas-buffet o similares (con la participación de Estafilococos aureus, Shigellas, virus de la hepatitis A, virus de Norwalk, etcétera), y pueden presentarse tiempos prolongados entre elaboración y consumo. Estos señalamientos son similares a los de otros autores.3-6

Se determinaron los PCC en la cocción, donde se medía la temperatura y el tiempo de ésta, además de observar los cambios organolépticos característicos por la exposición de las carnes a temperaturas y tiempos de cocido. Estos límites críticos se observaron con especial énfasis en el tratamiento de las carnes que se mantenían en refrigeración antes de la cocción. Estos PCC fueron considerados como las etapas del proceso donde se destruyen los patógenos en su forma vegetativa cuando la cocción es completa, aunque sobreviven las esporas e incluso las formas vegetativas en los semicocidos; para estos tipos de alimentos los requisitos de la calidad de las carnes son mayores, así como las condiciones de conservación y manipulación, además de evitar mantenerlos a temperatura ambiente desde la elaboración hasta el consumo.

Durante la actividad de servir los cárnicos para el consumo inmediato, aunque los riesgos fueran menores, se determinó en ésta un PCC para observar los hábitos de los manipuladores y comprobar el tiempo entre la elaboración y el consumo. Estos indicadores son los mismos a utilizar en los PCC de la exposición del alimento en mesas- -buffet o similares, a los cuales se les incorporó la observación de los hábitos de los consumidores. Las determinaciones de estos PCC coinciden con los reportes de otras investigaciones.7-9

La vigilancia de los PCC en relación con los límites críticos indicados se realizó sobre la base de observaciones de las operaciones, mediciones de tiempo y temperatura, así como valoraciones organolépticas. Sólo se presentaron desviaciones por tendencia a prolongar el tiempo entre elaboración y consumo en 8 de estos procesos, para lo cual fue posible aplicar las medidas correctivas de limitar la cantidad de carne a procesar en relación con la demanda de ésta.

La verificación del funcionamiento del sistema de ARPCC en estos procesos de cárnicos cocidos, permitió comprobar que los riesgos identificados eran posibles de eliminar en los PCC señalados, lo cual se ratificó en la comparación entre las informaciones de la aplicación del sistema de ARPCC y las brindadas por las inspecciones sanitarias tradicionales.

La mayor efectividad del sistema de ARPCC para detectar riesgos en relación con la inspección tradicional es reconocida por varios autores, lo cual constituye una de las ventajas de este método, además de su carácter preventivo que es su principal aporte.2,9,10

Estos resultados permiten señalar que es necesario utilizar el ARPCC en las evaluaciones sanitarias de la cadena alimentaria, en establecimientos que tengan relación con brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y en los que se procesen alimentos de alto riesgo epidemiológico.

SUMMARY

The system for analyzing risks and critical points of control was applied on 70 cooked meat products elaboration processes with the objectives of showing its usefulness in different kinds of food establishments (hotels, restaurants and houses), and of spreading the knowledge of this method all over the country. It was observed that this system provides more information than the traditional inspection as regards the identification of hygiene problems and the taking of preventive measures. Therefore, we recommend its use in food inspections of high epidemiological risk.

Key words: FOOD ANALYSIS/methods; MEAT; FOOD HYGIENE/methods; FOOD QUALITY; FOOD PRESERVATION/methods; FOOD CONSUMPTION; FOOD HANDLING/methods.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

  1. FAO-OMS. Directrices para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control. Codex Alimentarius 1993;1(supl.1):103-11.
  2. Bryan FL. Evaluaciones por análisis de peligros en puntos críticos de control. Ginebra: OMS, 1992:42--8.
  3. Doyle MP. Cooking with Salmonella. JAMA 1994;272:895-7.
  4. Richards MS, Rittman M, Gilbert TT, Opal SM, DeBuono BA, Neill RJ, et al. Investigation of a Staphylococcal food poisoning outbreak in a centralized school lunch program. Public Health Rep 1993;108:765-71.
  5. Herwaldt BL, Lew JF, Moe CL, Lewis DC, Humphrey CD, Monroe SS, et al. Characterization of a variant strain of Norwalk virus from a food-borne outbreak of gastroenteritis on cruise ship in Hawaii. J Clin Microbiol 1994;32:861-6.
  6. Bryan FL. Hazard Analysis of Food Service Operation. Food Technol 1981;35:78-84.
  7. Manning CK. Food safety knowledge and attitudes of workers from institutional and temporary food service operations. J Am Diet Assoc 1994;94:895-7.
  8. Romero J. El dispositivo de control en puntos críticos. HAPCC hoy, Boletín divulgativo de la Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnología 1995;8:2-3.
  9. . El sistema HACCP. Principios II HACCP hoy, Boletín divulgativo de la Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnología 1994;7:2-4.
  10. Guzewich JJ. Statewide implementation of a HACCP Food Service Regulatory Program. J Environ Health 1986;49:148-57.
Recibido: 14 de noviembre de 1995. Aprobado: 15 de enero de 1996.

Dr. Angel Caballero Torres. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

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