Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
Análisis de las enfermedades transmitidas por los alimentos en
Cuba
Manuel Grillo Rodríguez,1 María E. Lengomín
Fernández,2 Angel Caballero Torres,3 Arnaldo
Castro Domínguez4 y Ana Margarita Hernández Alvarez5
-
Especialista de I Grado en Higiene de los Alimentos y Nutrición.
Investigador Auxiliar. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
-
Especialista de I Grado en Higiene. Instituto Nacional de
Higiene de los Alimentos.
-
Doctor en Medicina Veterinaria. Minsiterio de Salud Pública.
RESUMEN
Se analizó y evaluó el comportamiento de los brotes epidémicos
de las enfermedades transmitidas por los alimentos en Cuba en los últimos
15 años. Se comparó el número de brotes, así como
el total de personas afectadas en los diferentes años y entre las diferentes
provincias del país; también se identificaron los principales agentes
causales productores de estas enfermedades, los sitios de ocurrencia y los factores
que han contribuido o propiciado la aparición de estos brotes. Toda la
información se obtuvo a partir del Sistema de Vigilancia Epidemiológica
para las enfermedades transmitidas por los alimentos que se estableció
en la década del 70 y a partir de esa fecha es de obligatorio cumplimiento
el estudio de todo brote notificado o detectado por cada municipio y provincia
del país. Se determinó que el Estafilococos aureus a través
de su potente exoenterotoxina constituye el agente causal de mayor peso aunque
la ciguatotoxina y, por tanto, la ciguatera se ha incrementado significativamente
en los últimos 3 años, y que el tiempo prolongado entre elaboración
y consumo de alimentos es el factor más importante como causante de estas
enfermedades en nuestro medio.
Palabras clave: INTOXICACION ALIMENTARIA/epidemiología; BROTES
DE ENFERMEDADES; CONTAMINACION DE ALIMENTOS; VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA; FACTORES
DE RIESGO; CUBA; INTOXICACION ALIMENTARIA/etiología.
INTRODUCCION
Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) constituyen el problema
de salud pública más extendido en el mundo, por lo que es
necesario mantener una vigilancia epidemiológica de éstas
para aplicar medidas oportunas que permitan su control y prevención.1,2
Por este motivo realizamos el presente trabajo con los objetivos de analizar
y evaluar el comportamiento de las ETA en Cuba durante 15 años.
MATERIAL Y METODO
Se observó el comportamiento de las ETA mediante los análisis
de las informaciones obtenidas a partir del Sistema Nacional de Vigilancia
Epidemiológica de estas enfermedades desde 1980 hasta 1994 sobre
la base de las siguientes variables: número de brotes, total de
personas enfermas, agentes causales de los brotes, provincias, así
como el país por cada uno de los años analizados.
RESULTADOS
En la tabla 1 están representados por año los 4 032 brotes
y 240 821 enfermos notificados en el período estudiado. En la tabla
2 se relacionan los agentes causales detectados en los brotes estudiados.
Los tipos de alimentos involucrados en estas enfermedades se indican en
la tabla 3, y los lugares de ocurrencia están señalados en
la tabla 4. Las causas más frecuentes de estos brotes fueron la
conservación deficiente de los alimentos elaborados, manipulación
inadecuada, y tiempo prolongado entre elaboración y consumo. En
la tabla 5 se presenta el número de brotes y enfermos por provincias.
TABLA 1. Brotes de ETA en Cuba de 1980 a 1994
| Años |
Brote
|
Enfermos
|
| 1980 |
198
|
17 228
|
| 1981 |
178
|
13 856
|
| 1982 |
186
|
14 352
|
| 1983 |
225
|
16 618
|
| 1984 |
248
|
23 474
|
| 1985 |
264
|
20 568
|
| 1986 |
308
|
19 084
|
| 1987 |
286
|
13 913
|
| 1988 |
237
|
14 358
|
| 1989 |
306
|
18 339
|
| 1990 |
327
|
17 200
|
| 1991 |
309
|
15 399
|
| 1992 |
246
|
7 852
|
| 1993 |
331
|
12 203
|
| 1994 |
383
|
16 377
|
| Total |
4032
|
240 821
|
TABLA 2. Agentes causales de los brotes de ETA en Cuba
| Agentes detectados |
Número
|
| Estafilococos aureus |
576
|
| Salmonellas |
131
|
| E. coli |
100
|
| C. perfringens |
105
|
| B. cereus |
43
|
| Shigellas |
11
|
| E. histolytica |
15
|
| Saxitoxina |
2
|
| Ciguatotoxina |
226
|
| Histamina |
21
|
| Nitrito de sodio |
13
|
| Bromato de potasio |
7
|
| Plaguicidas |
8
|
| Plantas tóxicas |
12
|
| Proteus |
11
|
| Metanol |
2
|
TABLA 3. Alimentos involucrados en brotes de ETA
| Tipo de Alimento |
Número de brotes
|
| Pescado y derivados |
484
|
| Cerdo y derivados |
366
|
| Aves y derivados |
287
|
| Res y derivados |
358
|
| Dulces de crema |
207
|
| Peces ciguatos |
315
|
| Agua |
170
|
TABLA 4. Lugar de ocurrencia de los brotes de ETA
| Lugar |
Número de Brotes
|
| Comedor escolar |
1 436
|
| Círculos infantiles |
122
|
| Comedores obreros |
967
|
| Otros |
1 507
|
TABLA 5. Número de brotes y enfermos por provincia
| Provincias |
Brotes
|
Enfermos
|
| Pinar del Río |
264
|
13 149
|
| La Habana |
337
|
23 418
|
| Ciudad de La Habana |
982
|
51 384
|
| Matanzas |
164
|
12 995
|
| Villa Clara |
288
|
18 923
|
| Cienfuegos |
187
|
9 322
|
| Sancti Spíritus |
138
|
7 954
|
| Ciego de Avila |
183
|
7 816
|
| Camagüey |
264
|
16 178
|
| Las Tunas |
199
|
7 114
|
| Holguín |
219
|
15 565
|
| Granma |
222
|
11 208
|
| Santiago de Cuba |
332
|
28 654
|
| Guantánamo |
88
|
5 674
|
| Isla de la Juventud |
165
|
11 467
|
DISCUSION
Se observó un significativo incremento de los brotes desde 1980
hasta 1986 como resultado de una mejor vigilancia de éstos, después
el número de brotes por año se comporta de forma estable
hasta 1992 cuando disminuyó bruscamente, lo cual coincidió
con cambios en los lugares y formas de alimentación de la población.
En 1993 fueron reportadas cifras similares a la de años anteriores
y finalmente en 1994 conocimos la mayor cantidad de brotes en el período
estudiado, cuando aumentó el consumo de pescado capturado en las
costas y surgió en el país la venta de alimentos en las calles.
Entre los principales agentes causales de ETA se destaca el Estafilococos
aureus como el más frecuente y asociado a productos de repostería,
así como alimentos de origen animal preparados en salsa. Salmonellas
y E. coli aparecen a continuación y relacionados con cárnicos
de varias especies. Este comportamiento es diferente al de países
europeos donde Salmonella ocupa el primer lugar entre los agentes causales
de las ETA.3,4 En los últimos años se incrementó
el número de brotes por ciguatotoxina debido a un mayor consumo
de peces capturadores en las costas.
Los alimentos de origen animal constituyen la mayoría de los
productos involucrados en estos brotes, ratificando que su composición
permite el desarrollo de los microorganismos causantes de estas enfermedades.
Los tipos de alimentos aquí señalados coinciden con los de
mayor frecuencia de consumo en los lugares donde hay más alta incidencia
de estas enfermedades. Debemos mencionar que los brotes familiares y en
instalaciones turísticas aparecen en los últimos años
en cantidades superiores que al inicio del período estudiado, lo
cual creemos que se encuentra asociado con la creación y desarrollo
de los médicos de familia en la atención primaria de salud,
lo que permitió una mejor detección de estas enfermedades.
En relación con las causas de estos brotes podemos comentar que
la conservación deficiente de los alimentos fue debido a roturas
de equipos de refrigeración y a malos hábitos de los manipuladores;
estos últimos también se manifiestan en las manipulaciones
deficientes, pues consideramos que es insuficiente en muchos casos la cultura
sanitaria de los manipuladores incluyendo los de venta de alimentos en
las calles, quienes se han incrementado de forma importante en los últimos
años.5-7 El tiempo prolongado entre elaboración
y consumo también se ha detectado entre las principales causas de
estos brotes, reflejando planificaciones incorrectas de las cadenas alimentarias.
Estos problemas fueron señalados por otros autores,4,8
quienes insisten en las actividades de educación sanitaria como
la más eficiente medida para evitar estas deficiencias, con lo cual
coincidimos, aunque opinamos que es una labor que requiere de mucho tiempo
y de buenas técnicas que permitan incorporar a los manipuladores
hábitos correctos.
El incremento de los brotes y enfermos de ciguatera se ha manifestado
en los últimos años de forma coincidente con un aumento de
la pesca desde las costas y mejor dominio médico de esta entidad
en algunas áreas del país.
Consideramos que la vigilancia y control de estas enfermedades en el
país, durante el período analizado, permitió obtener
las informaciones necesarias sobre su comportamiento para facilitar la
adopción de medidas oportunas que eviten estos brotes en el futuro.
SUMMARY
Epidemic outbreaks of food-borne diseases in Cuba during the last 15 years
were analyzed and evaluated. It was made a comparison of the number of
outbreaks, and of the total of persons affected in different years and
among provinces. The main causal agents producing these diseases were identified
as well as the sites of occurrence and the contributing factors. The information
was taken from the Epidemiologic Surveillance System established in the
1970's. From that date on, it is compulsory the study of any outbreak detected
by each municipality and province of the country. It was determined that
Staphylococcus aureus,, through its exoenterotoxin, is the most
important causal agent, although the ciguatoxin and, therefore, ciguatera
has increased during the last three years. It was also found that a long
time elapsed between elaboration and consumption is the main causing factor
of these diseases in our environment.
Key words: FOOD POISONING/epidemiology; DISEASE OUTBREAKS; FOOD
CONTAMINATION; EPIDEMIOLOGIC SURVEILLANCE; RISK FACTORS; CUBA; FOOD POISONING/etiology.
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Recibido: 7 de enero de 1996. Aprobado: 26 de febrero de 1996.
Dr. Manuel Grillo Rodríguez. Instituto de Nutrición
e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana,
Ciudad de La Habana 10300, Cuba.