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Revista Cubana Aliment Nutr 1996;10(2)
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Análisis de las enfermedades transmitidas por los alimentos en Cuba

Manuel Grillo Rodríguez,1 María E. Lengomín Fernández,2 Angel Caballero Torres,3 Arnaldo Castro Domínguez4 y Ana Margarita Hernández Alvarez5
  1. Especialista de I Grado en Higiene de los Alimentos y Nutrición. Investigador Auxiliar. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
  2. Especialista de I Grado en Higiene. Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos.
  3. Doctor en Medicina Veterinaria. Minsiterio de Salud Pública.

RESUMEN

Se analizó y evaluó el comportamiento de los brotes epidémicos de las enfermedades transmitidas por los alimentos en Cuba en los últimos 15 años. Se comparó el número de brotes, así como el total de personas afectadas en los diferentes años y entre las diferentes provincias del país; también se identificaron los principales agentes causales productores de estas enfermedades, los sitios de ocurrencia y los factores que han contribuido o propiciado la aparición de estos brotes. Toda la información se obtuvo a partir del Sistema de Vigilancia Epidemiológica para las enfermedades transmitidas por los alimentos que se estableció en la década del 70 y a partir de esa fecha es de obligatorio cumplimiento el estudio de todo brote notificado o detectado por cada municipio y provincia del país. Se determinó que el Estafilococos aureus a través de su potente exoenterotoxina constituye el agente causal de mayor peso aunque la ciguatotoxina y, por tanto, la ciguatera se ha incrementado significativamente en los últimos 3 años, y que el tiempo prolongado entre elaboración y consumo de alimentos es el factor más importante como causante de estas enfermedades en nuestro medio.

Palabras clave: INTOXICACION ALIMENTARIA/epidemiología; BROTES DE ENFERMEDADES; CONTAMINACION DE ALIMENTOS; VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA; FACTORES DE RIESGO; CUBA; INTOXICACION ALIMENTARIA/etiología.

INTRODUCCION

Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo, por lo que es necesario mantener una vigilancia epidemiológica de éstas para aplicar medidas oportunas que permitan su control y prevención.1,2 Por este motivo realizamos el presente trabajo con los objetivos de analizar y evaluar el comportamiento de las ETA en Cuba durante 15 años.

MATERIAL Y METODO

Se observó el comportamiento de las ETA mediante los análisis de las informaciones obtenidas a partir del Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica de estas enfermedades desde 1980 hasta 1994 sobre la base de las siguientes variables: número de brotes, total de personas enfermas, agentes causales de los brotes, provincias, así como el país por cada uno de los años analizados.

RESULTADOS

En la tabla 1 están representados por año los 4 032 brotes y 240 821 enfermos notificados en el período estudiado. En la tabla 2 se relacionan los agentes causales detectados en los brotes estudiados. Los tipos de alimentos involucrados en estas enfermedades se indican en la tabla 3, y los lugares de ocurrencia están señalados en la tabla 4. Las causas más frecuentes de estos brotes fueron la conservación deficiente de los alimentos elaborados, manipulación inadecuada, y tiempo prolongado entre elaboración y consumo. En la tabla 5 se presenta el número de brotes y enfermos por provincias.
TABLA 1. Brotes de ETA en Cuba de 1980 a 1994
 
Años 
Brote
Enfermos
1980
198
17 228
1981
178
13 856
1982
186
14 352
1983
225
16 618
1984
248
23 474
1985
264
20 568
1986
308
19 084
1987
286
13 913
1988
237
14 358
1989
306
18 339
1990
327
17 200
1991
309
15 399
1992
246
7 852
1993
331
12 203
1994
383
16 377
Total
4032
240 821
TABLA 2. Agentes causales de los brotes de ETA en Cuba
 
Agentes detectados
Número
Estafilococos aureus
576
Salmonellas
131
E. coli
100
C. perfringens
105
B. cereus
43
Shigellas
11
E. histolytica
15
Saxitoxina
2
Ciguatotoxina
226
Histamina
21
Nitrito de sodio
13
Bromato de potasio
7
Plaguicidas
8
Plantas tóxicas
12
Proteus
11
Metanol
2
TABLA 3. Alimentos involucrados en brotes de ETA
 
Tipo de Alimento
Número de brotes
Pescado y derivados
484
Cerdo y derivados
366
Aves y derivados
287
Res y derivados
358
Dulces de crema
207
Peces ciguatos
315
Agua
170
TABLA 4. Lugar de ocurrencia de los brotes de ETA
 
Lugar
Número de Brotes
Comedor escolar
1 436
Círculos infantiles
122
Comedores obreros
967
Otros
1 507
TABLA 5. Número de brotes y enfermos por provincia
 
Provincias
Brotes
Enfermos
Pinar del Río
264
13 149
La Habana
337
23 418
Ciudad de La Habana
982
51 384
Matanzas
164
12 995
Villa Clara
288
18 923
Cienfuegos
187
9 322
Sancti Spíritus
138
7 954
Ciego de Avila
183
7 816
Camagüey
264
16 178
Las Tunas
199
7 114
Holguín
219
15 565
Granma
222
11 208
Santiago de Cuba
332
28 654
Guantánamo
88
5 674
Isla de la Juventud
165
11 467

DISCUSION

Se observó un significativo incremento de los brotes desde 1980 hasta 1986 como resultado de una mejor vigilancia de éstos, después el número de brotes por año se comporta de forma estable hasta 1992 cuando disminuyó bruscamente, lo cual coincidió con cambios en los lugares y formas de alimentación de la población. En 1993 fueron reportadas cifras similares a la de años anteriores y finalmente en 1994 conocimos la mayor cantidad de brotes en el período estudiado, cuando aumentó el consumo de pescado capturado en las costas y surgió en el país la venta de alimentos en las calles.

Entre los principales agentes causales de ETA se destaca el Estafilococos aureus como el más frecuente y asociado a productos de repostería, así como alimentos de origen animal preparados en salsa. Salmonellas y E. coli aparecen a continuación y relacionados con cárnicos de varias especies. Este comportamiento es diferente al de países europeos donde Salmonella ocupa el primer lugar entre los agentes causales de las ETA.3,4 En los últimos años se incrementó el número de brotes por ciguatotoxina debido a un mayor consumo de peces capturadores en las costas.

Los alimentos de origen animal constituyen la mayoría de los productos involucrados en estos brotes, ratificando que su composición permite el desarrollo de los microorganismos causantes de estas enfermedades. Los tipos de alimentos aquí señalados coinciden con los de mayor frecuencia de consumo en los lugares donde hay más alta incidencia de estas enfermedades. Debemos mencionar que los brotes familiares y en instalaciones turísticas aparecen en los últimos años en cantidades superiores que al inicio del período estudiado, lo cual creemos que se encuentra asociado con la creación y desarrollo de los médicos de familia en la atención primaria de salud, lo que permitió una mejor detección de estas enfermedades.

En relación con las causas de estos brotes podemos comentar que la conservación deficiente de los alimentos fue debido a roturas de equipos de refrigeración y a malos hábitos de los manipuladores; estos últimos también se manifiestan en las manipulaciones deficientes, pues consideramos que es insuficiente en muchos casos la cultura sanitaria de los manipuladores incluyendo los de venta de alimentos en las calles, quienes se han incrementado de forma importante en los últimos años.5-7 El tiempo prolongado entre elaboración y consumo también se ha detectado entre las principales causas de estos brotes, reflejando planificaciones incorrectas de las cadenas alimentarias. Estos problemas fueron señalados por otros autores,4,8 quienes insisten en las actividades de educación sanitaria como la más eficiente medida para evitar estas deficiencias, con lo cual coincidimos, aunque opinamos que es una labor que requiere de mucho tiempo y de buenas técnicas que permitan incorporar a los manipuladores hábitos correctos.

El incremento de los brotes y enfermos de ciguatera se ha manifestado en los últimos años de forma coincidente con un aumento de la pesca desde las costas y mejor dominio médico de esta entidad en algunas áreas del país.

Consideramos que la vigilancia y control de estas enfermedades en el país, durante el período analizado, permitió obtener las informaciones necesarias sobre su comportamiento para facilitar la adopción de medidas oportunas que eviten estos brotes en el futuro.

SUMMARY

Epidemic outbreaks of food-borne diseases in Cuba during the last 15 years were analyzed and evaluated. It was made a comparison of the number of outbreaks, and of the total of persons affected in different years and among provinces. The main causal agents producing these diseases were identified as well as the sites of occurrence and the contributing factors. The information was taken from the Epidemiologic Surveillance System established in the 1970's. From that date on, it is compulsory the study of any outbreak detected by each municipality and province of the country. It was determined that Staphylococcus aureus,, through its exoenterotoxin, is the most important causal agent, although the ciguatoxin and, therefore, ciguatera has increased during the last three years. It was also found that a long time elapsed between elaboration and consumption is the main causing factor of these diseases in our environment.

Key words: FOOD POISONING/epidemiology; DISEASE OUTBREAKS; FOOD CONTAMINATION; EPIDEMIOLOGIC SURVEILLANCE; RISK FACTORS; CUBA; FOOD POISONING/etiology.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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  5. Richards MS, Rittman M, Gilbert TT, Opal SM, Debuono BA, Neill RJ, et al. Investigation of a staphylococcal food poisoning outbreak in a centralized school lunch program. Public Health Rep 1993;108:765-71.
  6. Arias ML, Antillon F, Montoya A. Análisis bacteriológico de helados, quesos y empanadas de venta ambulante. Rev Costarric Cienc Med 1990;11:7-11.
  7. Monge R, Arias ML. Calidad microbiológica de alimentos vendidos en las fiestas populares. Rev Costarric Cienc Med 1991;12:17-24.
  8. Pereira ML, Carmo L, Santos E, Bergdoll M. Staphylococcal food poisoning from cream-filled cake in a metropolitan area of South Eastern Brazil. Rev Saúde Pública 1994;28:406-9.
Recibido: 7 de enero de 1996. Aprobado: 26 de febrero de 1996.

Dr. Manuel Grillo Rodríguez. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

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