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Rev Cubana Aliment Nutr 1997;11(1):58-63

Guía para la práctica

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Reflexiones sobre la educación sanitaria en higiene de los alimentos

María E. Lengomín Fernández,1 Ángel Caballero Torres,2 Manuel Grillo Rodríguez3 y José Arcia Torres4
  1. Especialista de I Grado en Higiene.
  2. Doctor en Ciencias Médicas. Investigador Auxiliar.
  3. Especialista de II Grado en Nutrición e Higiene de los Alimentos. Investigador Auxiliar.
  4. Técnico en Higiene.

RESUMEN

La educación sanitaria de manipuladores de alimentos es aceptada como la actividad más eficiente y económica para garantizar la calidad de los productos alimenticios; pero ésta requiere una correcta preparación y su ejecución demanda la participación de un personal debidamente adiestrado. En la planificación y ejecución se debe tener presente el análisis de los problemas existentes, definir los objetivos, confección de los mensajes y determinar los medios de comunicación para los mismos, y realizar la intervención educativa. Consecuentemente con estos señalamientos proponemos una guía para impartir educación sanitaria a manipuladores, que contempla un examen inicial de motivación y técnicas participativas para el desarrollo de 3 encuentros con los manipuladores, en los que se analizan los principales aspectos a considerar en los procesamientos de alimentos inocuos. 
Descriptores DeCS: MANIPULACION DE ALIMENTOS/recursos humanos; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA; EDUCACION EN SALUD/recursos humanos.

INTRODUCCIÓN

La educación sanitaria ha estado siempre entre las principales actividades a realizar para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos, aunque en la actualidad se reconoce la necesidad de

perfeccionarla porque con elevada frecuencia se limita a charlas impartidas a manipuladores con una participación pasiva, sin objetivos claramente definidos y carentes de un análisis de los problemas que se pretenden modificar. Este tipo de actividad educativa se considera inefectivo.1

Sobre la base de estos señalamientos, podemos plantear que para lograr una buena educación sanitaria es necesario

preparar correctamente al personal que debe impartirla; la actividad educativa debe responder a los objetivos de modificar determinadas conductas incorrectas, las cuales deben ser detectadas en los análisis de los problemas a superar y ampliar estas acciones a los consumidores.

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL QUE IMPARTIRÁ LA EDUCACIÓN SANITARIA

El personal responsabilizado con impartir la educación sanitaria requiere un actualizado nivel técnico en relación con la higiene de los alimentos, así como en técnicas de comunicación social. Esta preparación le permitirá decidir los objetivos de la actividad educativa, y en correspondencia el contenido y la forma de los mensajes que debe comunicar, con la finalidad de modificar determinadas conductas. Es necesario, por tanto, realizar un diagnóstico previo para definir los problemas existentes y cuales de ellos pueden ser superados mediante la educación sanitaria.2

La diversidad de condiciones sanitarias que pueden presentarse en los establecimientos de alimentos indican la necesidad de identificar correctamente el problema que debemos y podemos enfrentar:

En la elaboración de alimentos, donde se utilizan alimentos crudos de origen animal, los conocimientos sobre la presencia de enteropatógenos constituyen requerimientos importantes para que, de forma consciente, los manipuladores puedan prevenir contaminaciones cruzadas provenientes de estos productos o la supervivencia de microorganismos como Salmonellas o Campylobacter a los tratamientos que son aplicados en esos procesos. En este caso la educación sanitaria debe contener la comunicación de estas informaciones mediante expresiones de fácil comprensión y en estrecha relación con las actividades de los manipuladores.

En otro caso, es posible que un grupo de manipuladores puedan explicar las causas de las contaminaciones de unos alimentos, pero que no sean capaces de evitarlas en su actividad, de forma sistemática. Para enfrentar estas dificultades no es necesario explicar cómo se presentan las contaminaciones; las ideas a transmitir para cambiar los malos hábitos deben estar en relación con la toma de conciencia de este problema, o de la habilidad para cumplir con su tarea observando el cumplimiento de las regulaciones sanitarias, o de la confianza en sí mismo para enfrentar esta situación, o de la decisión para modificar su conducta. Sobre la base de estos análisis es que se debe planificar y realizar la acción educativa.

EDUCACIÓN SANITARIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

En estas actividades se deben alcanzar, por los manipuladores, los conocimientos básicos de la higiene de los alimentos y prestar especial atención a los que tienen relación directa con su trabajo.3 Para lograr estos propósitos es necesario realizar las acciones siguientes: En estas acciones debemos recordar que solo un individuo motivado es capaz de cambiar una conducta habitual, para lo cual es imprescindible que esté consciente de la importancia del problema y de sus consecuencias.2,4 Las malas conductas en la elaboración de alimentos son susceptibles de cambios en relación con daños a la salud de los consumidores, a elementos de aceptación de sus productos, y al cumplimiento de las regulaciones legales, por lo cual constituyen las fuentes de los principales argumentos a emplear en la modificación de los malos hábitos.5,6

La mayoría de los manipuladores tienen determinados hábitos que son difíciles de modificar,7 pues los han desarrollado en la preparación de alimentos en muchas ocasiones, sin que hayan conocido la afectación de la salud de sus consumidores y, por tanto, consideran injustificado un cambio, de ahí la importancia de crear buenos hábitos desde el inicio de la vida laboral en esta actividad.

Después de la motivación para modificar una conducta, es necesario que los manipuladores tengan el conocimiento para hacer los cambios pertinentes con la seguridad requerida, de forma conveniente y hábil. Los hábitos que deseamos crear estarán por tanto dependientes de la preparación del manipulador para elaborar sus productos de una forma diferente, y ésta solo será sistemática cuando su realización sea aceptada, por éste, como su mejor opción en la cual refleja que conoce el cambio a ejecutar, está convencido de ser capaz de hacerlo, le conviene, y tiene la destreza necesaria para ello.1,8

Además de estos factores relacionados con los manipuladores, se deben considerar los dependientes de otros, y tan importantes que sea un fracaso todo intento de modificar una conducta sin tenerlos presentes.9,10 Uno de estos casos puede ser el lavado correcto y frecuente de las manos, que es orientado y exigido en un lugar donde los manipuladores no tienen las condiciones para realizarlo. Sobre la base de estos señalamientos fue confeccionada una guía para impartir educación sanitaria a manipuladores de alimentos.

GUÍA DE EDUCACIÓN SANITARIA A MANIPULADORES DE ALIMENTOS

La primera de las actividades a realizar es la de identificar los problemas sanitarios que debemos enfrentar, los cuales pueden ser confirmados mediante una encuesta que nos permita además, la motivación directa de la educación sanitaria. En el cuestionario de ésta se deben contemplar algunos aspectos (anexo).

Sobre la base de las respuestas a estas preguntas, dirigidas a motivar reflexiones, es factible planificar el desarrollo de las actividades educativas mediante técnicas participativas y con el principio de acercar los elementos teóricos a las condiciones prácticas donde se elaboran y ofertan los alimentos.

El programa de las actividades educativas se puede realizar en 3 contactos de 60 min como máximo y observando la planificación siguiente:

PRIMER CONTACTO

Objetivos

Identificar las posibles relaciones entre los alimentos y las enfermedades de transmisión digestivas, así como las regulaciones sanitarias vigentes para prevenir éstas.

Contenido

Desarrollo

Debe comenzar con la encuesta a los manipuladores y plantearle que los resultados de ésta se entregarán en el segundo contacto. Se puede continuar provocando la discusión, sobre las características de los alimentos que facilitan la transmisión de enfermedades, entre los participantes. A continuación, se puede solicitar a 2 ó 3 manipuladores que expongan las actividades que realizan y los posibles consumidores de sus alimentos, y sobre la base de estas respuestas demostrar la repercusión del manipulador en éstos. Para señalar las enfermedades transmisibles por los alimentos, es posible auxiliarse de las propias experiencias de los participantes en relación con éstas y destacar las más frecuentes en nuestro medio. Después se debe mencionar, de una forma breve, las regulaciones sanitarias vigentes para garantizar la calidad de los alimentos. En todo momento se debe propiciar que el encuentro sea ameno e incluso provocar situaciones humorísticas en relación con estos temas.

SEGUNDO CONTACTO

Objetivos

Analizar los riesgos químicos y biológicos más frecuentes en relación con los alimentos que se elaboran u ofertan en las áreas donde trabajan los manipuladores.

Contenido

Desarrollo

Sobre la base de las respuestas a las encuestas del encuentro anterior se debe planificar el análisis del contenido indicado para este contacto, buscando la mayor

participación de los manipuladores de forma agradable y positiva, además de enfatizar algunos aspectos con discusiones sobre frases similares a las siguientes: la candela lo mata todo; limpio, no es que limpia, es quien no ensucia; las manos pueden ser criminales o nobles; etcétera. También se pueden pedir demostraciones de lavado de manos o de la limpieza de un área de trabajo, que permitan valorar las actuales dificultades en los procesamientos que realizan los manipuladores.

TERCER CONTACTO

Objetivos

Valorar las medidas sanitarias que son necesarias para evitar que los alimentos transmitan enfermedades.

Contenido

Desarrollo

En este encuentro debemos destacar los aspectos positivos en los procesamientos de alimentos, por lo que es conveniente la exposición de los cono-cimientos adquiridos por los manipuladores y las posibles aplicaciones prácticas a las actividades que ellos realizan. Se deben exponer experiencias positivas en el control sanitario de los alimentos.

ANEXO. Encuesta a manipuladores

Nombre

1. ¿Las buenas condiciones de higiene evitan enfermedades que se transmiten por los alimentos? Sí No
2. ¿Los alimentos listos para el consumo pueden permanecer a temperatura ambiente varias horas? Sí No
3. ¿Los alimentos listos para ser consumidos pueden ser colocados debajo de alimentos crudos? Sí No
4. ¿Los alimentos en salsas, los pasteles de crema, y las ensaladas frías son causas frecuentes de enfermedades que se transmiten por los alimentos? Sí No
5. ¿Los manipuladores pueden contaminar los alimentos? Sí No
6. ¿Los alimentos crudos como las carnes y los huevos pueden contaminar a otros alimentos? Sí No
7. ¿Cuando los alimentos son cocinados bien, se destruyen todas las contaminaciones que pueden presentarse en ellos?
Sí No
8. ¿Los equipos y utensilios pueden contaminar a los alimentos? Sí No
9. ¿Un manipulador con buena experiencia necesita lavarse las manos con menos frecuencia en su jornada de trabajo?
Sí No
10. ¿En su área de trabajo se evita totalmente la transmisión de enfermedades? ¿Por qué?

SUMMARY

Health education for food handlers is accepted as the most efficient and economic activity to insure food quality, but this kind of education requires a proper training and its performance demands the participation of a properly trained personnel. In its planning and performance the analysis of the existing problems should be taken into account, as well as the definition of the objectives, the designing of the messages and the determination of the means of communication in order to perform the intervention. In accordance with above mentioned statements, here we propose a guide to teach health education to food handlers which includes an initial examination of motivation and participatory techniques for the development of 3 meetings with food handlers in which the main aspects to be considered in the processing of harmless food are analyzed.

Subject headings: FOOD HANDLING/manpower; FOOD QUALITY; FOOD HYGIENE; HEALTH EDUCATION/manpower.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  1. OPS/OMS. Manual de Comunicación social para programas de salud. Programa Promoción de la Salud (HPA). Washington, 1992:94.
  2. FAO. Guía metodológica de comunicación social en nutrición. Roma, 1996:25.
  3. Tebbutt GM. TI:development of standardized inspections in restaurants using visual assessments and microbiological sampling to quantify the risks. Epidemiol Infect 1991;107(2):393-404.
  4. Mathias RG, Sizto R, Hazlewood A, Cocksedge W. The effects of inspection frequency and food handler education on restaurant inspection violations. Can J Public Health 1995;86(1):46-50.
  5. Powell SC, Attwell RW. A comparative study of food retail premises by means of visual inspection and microbiological quality of food. Epidemiol Infect 1995;114(1):143-51.
  6. Galal-Gorchev H. Key elements of food contamination monitoring programmes. Food Addit Contam 1993;10(1):1-4.
  7. Johnston AM. Meat inspection and education for the 1990s and beyond. J R Soc Health 1995;115(1):40-3.
  8. Crawford LM. The optimum microbiological food safety program. Infect Agents Dis 1994,3(6):324-7.
  9. Cunningham CJ. A survey of the attitudes and perceptions of food service operators in the Hamilton-Wentworth Region. Can J Public Health 1993;84(2):107-11.
  10. Honning L. Inspection and re-inspection. Tijdschr Diergeneeskd 1992;117(17):499-500.
Recibido: 8 de octubre de 1996. Aprobado: 9 de diciembre de 1996.

Dra. María E. Lengomín Fernández. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.