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Rev Cubana Aliment Nutr 1997;11(2):79-83

Artículos Originales

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Riesgos en la venta de alimentos en las calles

María E. Lengomín Fernández,1 Ángel Caballero Torres,2 Pedro Monterrey Gutiérrez3 y José Arcia Torres4
  1. Especialista de I Grado en Higiene.
  2. Doctor en Ciencias Médicas.
  3. Doctor en Ciencias Matemáticas.
  4. Técnico en Higiene.

Resumen

La elaboración y venta de alimentos en las calles constituye una nueva oferta de productos alimenticios en nuestro país y para facilitar sus controles sanitarios debemos conocer sus características, por lo cual se realizó este trabajo con la finalidad de valorar los riesgos originados por los manipuladores, consumidores e inspectores sanitarios estatales. Entre los resultados obtenidos se destacan un alto nivel de escolaridad de los manipuladores, ausencia del carácter ambulatorio de la venta, existencia de controles sanitarios por un personal calificado, oferta frecuente de alimentos de riesgo mal conservados y expuestos a tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo, así como la necesidad de elevar la educación sanitaria en relación con esta forma de oferta de alimentos. 
Descriptores DeCS: MANIPULACION DE ALIMENTOS; INSPECCION DE ALIMENTOS; CONSUMO DE ALIMENTOS; CONTAMINACION DE ALIMENTOS; CONSERVACION DE ALIMENTOS; VIGILANCIA SANITARIA; RIESGO; HIGIENE ALIMENTARIA.

La venta de alimentos en las calles puede considerarse al mismo tiempo un problema, un desafío y una oportunidad para el desarrollo. El problema lo constituye el control de la calidad y la inocuidad de esos alimentos. La oportunidad es la posibilidad de fortalecer los hábitos alimentarios tradicionales, así como el desarrollo de pequeñas industrias. El desafío es proporcionar a las autoridades los medios necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de estos alimentos.1

En varios estudios sobre este tipo de oferta de alimentos se hace evidente la existencia de graves problemas sanitarios junto a ventajas económicas y sociales.2,3 Estos problemas son originados por manipuladores, consumidores y el personal responsabilizado con los controles de esos productos alimenticios.4

El objetivo de este trabajo consiste en valorar los riesgos en la venta de alimentos en las calles mediante encuestas a manipuladores, consumidores, inspectores y expedientes sanitarios.

MÉTODOS

Se procedió a encuestar 2 000 consumidores, 1 000 manipuladores, 200 inspectores y 300 expedientes sanitarios de expendios de alimentos mediante cuestionarios que permitieran conocer las principales características de cada uno de estos grupos.

A los consumidores se les aplicó un cuestionario con 3 grupos de preguntas:

  • Bloque I: datos generales.
  • Bloque II: patrones de consumo.
  • Bloque III: percepción del riesgo alimento-enfermedad.
  • Para los vendedores, los cuestionarios utilizados estaban formados por los conjuntos de preguntas siguientes: Las encuestas a los inspectores se realizaron por medio de preguntas agrupadas en 2 bloques: Los cuestionarios para analizar los expedientes sanitarios fueron constituidos por 2 bloques de preguntas:

    RESULTADOS

    En las encuestas a los consumidores de alimentos que se venden en las calles encontramos que el 48 % vive, estudia o trabaja a más de 1 km del lugar donde compraron estos tipos de alimentos, lo que indica una elevada dispersión geográfica; el 50 % compra estos productos más de 2 veces a la semana; el 64 % selecciona sus compras por la calidad en la presencia del alimento y el aspecto del vendedor.

    El 71 % de los consumidores encuestados considera los alimentos como causas de enfermedades cuando no están frescos o son manipulados de forma descuidada.

    Las condiciones de higiene del lugar de venta fueron valoradas positivamente por el 60 % de los consumidores, aunque de éstos el 75 % estaba equivocado.

    Los alimentos presentaban, por su composición o procesamiento, riesgos biológicos (71 %) y riesgos químicos (4 %).

    Encontramos un nivel escolar en los manipuladores de estos tipos de alimentos de medio o medio superior en el 82 % de los encuestados y el 15 % poseía estudios universitarios.

    En las ofertas de alimentos de alto riesgo se observó que el 16 % se preparaba y consumía en menos de 3 h; el 12 % se mantenía a más de 60E o a menos de 10E hasta ser consumidos; y el 72 % se exponía a temperatura ambiente por tiempo indefinido.

    En la totalidad de los lugares de venta no se encontró el factor ambulatorio que caracteriza esta actividad en otros países, lo cual facilita su control.

    En el 70 % de la áreas de venta la eliminación de residuos sólidos afectaba las condiciones higiénicas del lugar.

    El 12 % de las áreas de procesamiento y el 45 % de los lugares de venta no tenían agua.

    El 57 % de los manipuladores declaró preparar los alimentos de una sola vez para todo el día de venta. Los alimentos que no se consumían en el día de su preparación se ofertaban al día siguiente (65 %) o reprocesaban (25 %). Un 10 % de los encuestados declaró que eliminaban los productos que no se consumían.

    La presencia de ayudantes fue detectada en el 78 % de los procesamientos observados.

    La relación alimento-enfermedad fue expresada por los manipuladores con los criterios de que los alimentos no causan enfermedad cuando están bien cocinados (46 %), son frescos (43 %), o por cumplir las medidas sanitarias que orientan los inspectores (10 %).

    El 34 % de los encuestados considera necesario recibir mayor información sobre educación sanitaria.

    Todos los inspectores sanitarios poseen un nivel de técnico medio o universitario. Entre ellos se encontró que el 80 % no practica en su trabajo sus conocimientos sobre el comportamiento de las enfermedades de transmisión digestivas y el 44 % no considera los aspectos de riesgo ambiental.

    El 58 % de los inspectores considera que controla los riesgos de los alimentos en su universo de trabajo y el 17 % cree necesario un mayor rigor técnico, el 22 % respondió tener exceso de trabajo.

    Los conocimientos técnicos de los inspectores fueron insuficientes en relación con los aspectos microbiológicos en el 34 % y con problemas toxicológicos en el 73 %.

    En los expedientes sanitarios de estas actividades encontramos que los riesgos tienen sus orígenes en problemas estructurales (63 %), por la conservación (24 %) y por la manipulación (12 %).

    Las medidas sanitarias que encontramos indicaban evitar los riesgos de forma insuficiente en el 34 %, y el 19 % no los enfrentaba.

    Las deficiencias sanitarias observadas no eran solucionadas por falta de exigencia en el 24 %, por falta de seguimiento en el 31 % y por inadecuados procedimientos técnicos en el 45 %.

    DISCUSIÓN

    Algunos autores5-7 indican que los consumidores de alimentos en las calles tienen un perfil socieconómico similar a los vendedores, con pocos conocimientos sobre educación sanitaria, y que para sus selecciones no tienen en consideración los valores nutricionales de los productos alimenticios. Aún cuando nuestras condiciones son diferentes, coincidimos con estos investigadores en la necesidad de aumentar los conocimientos sanitarios de los consumidores como una de las mejores vías para su protección.

    Los manipuladores de alimentos interrogados en nuestro trabajo indicaron los altos riesgos de estos productos por el tiempo prolongado entre las preparaciones y el consumo de éstos, las limitadas condiciones de su conservación, y la frecuente falta de agua durante el expendio. El alto nivel de escolaridad encontrado y los conocimientos señalados por ellos, sobre la importancia de la cocción y la conservación de los alimentos para prevenir enfermedades, no fueron suficientes para garantizar la calidad sanitaria en sus ofertas, lo cual debe ser considerado en la planificación de la capacitación sanitaria de ellos.

    En otras publicaciones8-11 señalan, con especial énfasis, la necesidad de realizar buenos controles en la preparación, conservación y venta de estos alimentos para garantizar su inocuidad, lo cual se puede lograr principalmente mediante la educación sanitaria de los manipuladores e inspecciones que además de ayudar a los vendedores a mantener la higiene, los estimulen a cumplir las disposiciones sanitarias.

    En un estudio realizado sobre la contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública en 8 ciudades de América Latina,12 se indica un nivel educacional en los manipuladores inferior al encontrado por nosotros, además de reportar aislamiento de patógenos y referir peores condiciones higiénicas a las observadas en nuestro trabajo. Sobre la base de estas comparaciones, podemos plantear que en nuestro medio existen las condiciones para evitar que este tipo de oferta de alimentos pueda constituir una vía de transmisión de enfermedades transmisibles por los alimentos.

    Los problemas sanitarios detectados reflejan un alto riesgo de enfermedades transmitidas por estos tipos de alimentos. Las soluciones de estas dificultades requieren incrementar la educación sanitaria de los manipuladores y consumidores, así como elevar la capacitación técnica de los inspectores.

    SUMMARY

    Street food processing and vending is considered as a new offer of food products in our country, and to make their sanitary control easy we should know their characteristics. This paper is aimed at evaluating the risks originated by the handlers, consumers and state sanitary inspectors. Among the results obtained, we found a high educational level of the handlers, an absence of ambulatory sale, the existence of sanitary controls conducted by a qualified personnel, the frequent offer of risk food due to bad preservation and to a long time of exposure between processing and consumption, as well as the need to increase sanitary education in connection with this way of offering food.

    Subject headings: FOOD HANDLING; FOOD INSPECTION; FOOD CONSUMPTION; FOOD CONTAMINATION; FOOD PRESERVATION; HEALTH SURVEILLANCE; RISK; FOOD HYGIENE.

    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

    1. FAO. La venta de alimentos en las calles. Estudio FAO. Alimentación y Nutrición 46. Roma, 1989:69.
    2. Michanie S. Calidad microbiológica de los alimentos vendidos en las calles. La Alimentación Latinoamericana 1994:203:66-72.
    3. Oguntona CR, Kanye O. Contribution of street foods to nutrient intakes by Nigerian adolescents. Nutr- -Health 1995;10(2):165-71.
    4. FAO. Venta callejera de alimentos. RLAC/90/21 NUT-41. Santiago de Chile, 1990:23.
    5. Arambulo P 3rd, Almeida CR, Cuellar J, Belotto AJ. Street food vending in Latin America. Bull Pan Am Health Organ 1994;28(4):344-54.
    6. Lim Quizon MC, Benabaye RM, White FM, Dayrit MM, White ME. Cholera in metropolitan Manila: foodborne transmission via street vendors. Bull World Health Organ 1994;72(5):745-9.
    7. Aragon M, Barreto A, Tabbard P, Chambule J, Santos C, Noya A. Epidemiologia da colera em Mocambique no periodo de 1973-1992. Rev Saude Publica 1994;28(5):332-6.
    8. Durán Moreno A, Moreno Durán A, Toledano Hidalgo P. El control de la higiene alimentaria durante la Exposición Universal de Sevilla (EXPO'92). Gac Sanit 1993;7(38):249-58.
    9. Cunningham CJ. A survey of the attitudes and perceptions of food service operators in the Hamilton Wentworth Region. Can J Public Health 1993;84(2):107-11.
    10. Galal Gorchev H. Key elements of food contamination monitoring programmes. Food Addit Contam 1993;10(1):1-4.
    11. OPS/OMS. Evaluación del riesgo microbiológico de los alimentos vendidos en la vía pública en ciudades de América Latina. PAHO/HCV/94/003. Abril, 1994:45.
    12. OPS. Contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública. OPS/HCP/HCV/96,22. Washington, 1996:176.
    Recibido: 19 de diciembre de 1996. Aprobado: 21 de febrero de 1997.

    Dra. María E. Lengomín Fernández. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

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