La venta de alimentos en las calles puede considerarse al mismo tiempo un problema, un desafío y una oportunidad para el desarrollo. El problema lo constituye el control de la calidad y la inocuidad de esos alimentos. La oportunidad es la posibilidad de fortalecer los hábitos alimentarios tradicionales, así como el desarrollo de pequeñas industrias. El desafío es proporcionar a las autoridades los medios necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de estos alimentos.1
En varios estudios sobre este tipo de oferta de alimentos se hace evidente la existencia de graves problemas sanitarios junto a ventajas económicas y sociales.2,3 Estos problemas son originados por manipuladores, consumidores y el personal responsabilizado con los controles de esos productos alimenticios.4
El objetivo de este trabajo consiste en valorar los riesgos en la venta de alimentos en las calles mediante encuestas a manipuladores, consumidores, inspectores y expedientes sanitarios.
A los consumidores se les aplicó un cuestionario con 3 grupos de preguntas:
El 71 % de los consumidores encuestados considera los alimentos como causas de enfermedades cuando no están frescos o son manipulados de forma descuidada.
Las condiciones de higiene del lugar de venta fueron valoradas positivamente por el 60 % de los consumidores, aunque de éstos el 75 % estaba equivocado.
Los alimentos presentaban, por su composición o procesamiento, riesgos biológicos (71 %) y riesgos químicos (4 %).
Encontramos un nivel escolar en los manipuladores de estos tipos de alimentos de medio o medio superior en el 82 % de los encuestados y el 15 % poseía estudios universitarios.
En las ofertas de alimentos de alto riesgo se observó que el 16 % se preparaba y consumía en menos de 3 h; el 12 % se mantenía a más de 60E o a menos de 10E hasta ser consumidos; y el 72 % se exponía a temperatura ambiente por tiempo indefinido.
En la totalidad de los lugares de venta no se encontró el factor ambulatorio que caracteriza esta actividad en otros países, lo cual facilita su control.
En el 70 % de la áreas de venta la eliminación de residuos sólidos afectaba las condiciones higiénicas del lugar.
El 12 % de las áreas de procesamiento y el 45 % de los lugares de venta no tenían agua.
El 57 % de los manipuladores declaró preparar los alimentos de una sola vez para todo el día de venta. Los alimentos que no se consumían en el día de su preparación se ofertaban al día siguiente (65 %) o reprocesaban (25 %). Un 10 % de los encuestados declaró que eliminaban los productos que no se consumían.
La presencia de ayudantes fue detectada en el 78 % de los procesamientos observados.
La relación alimento-enfermedad fue expresada por los manipuladores con los criterios de que los alimentos no causan enfermedad cuando están bien cocinados (46 %), son frescos (43 %), o por cumplir las medidas sanitarias que orientan los inspectores (10 %).
El 34 % de los encuestados considera necesario recibir mayor información sobre educación sanitaria.
Todos los inspectores sanitarios poseen un nivel de técnico medio o universitario. Entre ellos se encontró que el 80 % no practica en su trabajo sus conocimientos sobre el comportamiento de las enfermedades de transmisión digestivas y el 44 % no considera los aspectos de riesgo ambiental.
El 58 % de los inspectores considera que controla los riesgos de los alimentos en su universo de trabajo y el 17 % cree necesario un mayor rigor técnico, el 22 % respondió tener exceso de trabajo.
Los conocimientos técnicos de los inspectores fueron insuficientes en relación con los aspectos microbiológicos en el 34 % y con problemas toxicológicos en el 73 %.
En los expedientes sanitarios de estas actividades encontramos que los riesgos tienen sus orígenes en problemas estructurales (63 %), por la conservación (24 %) y por la manipulación (12 %).
Las medidas sanitarias que encontramos indicaban evitar los riesgos de forma insuficiente en el 34 %, y el 19 % no los enfrentaba.
Las deficiencias sanitarias observadas no eran solucionadas por falta de exigencia en el 24 %, por falta de seguimiento en el 31 % y por inadecuados procedimientos técnicos en el 45 %.
Los manipuladores de alimentos interrogados en nuestro trabajo indicaron los altos riesgos de estos productos por el tiempo prolongado entre las preparaciones y el consumo de éstos, las limitadas condiciones de su conservación, y la frecuente falta de agua durante el expendio. El alto nivel de escolaridad encontrado y los conocimientos señalados por ellos, sobre la importancia de la cocción y la conservación de los alimentos para prevenir enfermedades, no fueron suficientes para garantizar la calidad sanitaria en sus ofertas, lo cual debe ser considerado en la planificación de la capacitación sanitaria de ellos.
En otras publicaciones8-11 señalan, con especial énfasis, la necesidad de realizar buenos controles en la preparación, conservación y venta de estos alimentos para garantizar su inocuidad, lo cual se puede lograr principalmente mediante la educación sanitaria de los manipuladores e inspecciones que además de ayudar a los vendedores a mantener la higiene, los estimulen a cumplir las disposiciones sanitarias.
En un estudio realizado sobre la contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública en 8 ciudades de América Latina,12 se indica un nivel educacional en los manipuladores inferior al encontrado por nosotros, además de reportar aislamiento de patógenos y referir peores condiciones higiénicas a las observadas en nuestro trabajo. Sobre la base de estas comparaciones, podemos plantear que en nuestro medio existen las condiciones para evitar que este tipo de oferta de alimentos pueda constituir una vía de transmisión de enfermedades transmisibles por los alimentos.
Los problemas sanitarios detectados reflejan un alto riesgo de enfermedades transmitidas por estos tipos de alimentos. Las soluciones de estas dificultades requieren incrementar la educación sanitaria de los manipuladores y consumidores, así como elevar la capacitación técnica de los inspectores.
Subject headings: FOOD HANDLING; FOOD INSPECTION; FOOD CONSUMPTION; FOOD CONTAMINATION; FOOD PRESERVATION; HEALTH SURVEILLANCE; RISK; FOOD HYGIENE.
Dra. María E. Lengomín Fernández. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.