Principios del análisis de riesgos y puntos críticos de control en la venta callejera de alimentos

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Rev Cubana Aliment Nutr 1997;11(2):84-88

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Principios del análisis de riesgos y puntos críticos de control en la venta callejera de alimentos

Ángel Caballero Torres¹, María E. Lengomín Fernández², Pedro Monterrey Gutiérrez³ y José Arcia Torres⁴

Doctor en Ciencias Médicas. Investigador Auxiliar.
Especialista de I Grado en Higiene.
Doctor en Ciencias Matemáticas. Investigador Auxiliar.
Técnico en Higiene y Epidemiología.

Resumen

La venta de alimentos en las calles constituye un reto a las autoridades que deben realizar su control sanitario, por lo que es necesario valorar la utilización de técnicas como el sistema de análisis de riesgo y puntos críticos de control, con la finalidad de garantizar la inocuidad de estos productos. En este trabajo se expone la factibilidad de emplear los principios de este sistema y sus ventajas en relación con la inspección tradicional de estas actividades.
Descriptores DeCS: VIGILANCIA SANITARIA; ANALISIS DE RIESGO; INSPECCION DE ALIMENTOS; MANIPULACION DE ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA.

La venta de alimentos en la vía pública se ha definido como los alimentos y las bebidas listos para el consumo, preparados y/u ofrecidos por vendedores no permanentes en las calles y otros lugares públicos similares.¹ En nuestro país predomina un carácter estable en los lugares de expendio de los vendedores, lo cual facilita su control; pero la masividad y diversidad de estas actividades constituye un reto para las autoridades sanitarias que deben orientar las medidas preventivas de las enfermedades transmisibles por estos alimentos.

Las inspecciones sanitarias que se realizan a este tipo de oferta de alimentos en Cuba tienen ventajas en relación con otros países, que no pueden aplicar controles sanitarios en estas actividades,² aunque es necesario aumentar su efectividad con técnicas actualizadas, como los principios del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC), para garantizar la inocuidad de estos productos alimenticios.³

La utilidad de este sistema para cualquier actividad de la cadena alimentaria en todo tipo de alimento requiere considerar sus características intrínsecas, especialmente en aquéllos donde no es posible establecer todos los procedimientos y controles del sistema.⁴ El objetivo de este trabajo es observar la factibilidad y ventajas de la aplicación de sus principios en la venta de alimentos en las calles.

MÉTODOS

Sobre la base de principios del sistema ARPCC (análisis de riesgos, determinar los puntos críticos de control, especificar los criterios, establecer la vigilancia y señalar las medidas correctivas), se realizaron 200 controles sanitarios a igual número de procesos de elaboración y venta de alimentos en las calles, durante una jornada laboral a cada uno, además de comparar los datos obtenidos con los señalamientos de las inspecciones sanitarias correspondientes a esas actividades.

Los procesos de elaboración y venta correspondieron a 46 de pizzas, 37 de productos de repostería, 43 de panes con carnes, 34 de refrescos y 40 de jugos.

RESULTADOS

Los riesgos detectados por tipo de alimento se presentan en la tabla 1 donde se observan, en elevadas proporciones, los señalados como las principales causas de brotes de enfermedades transmitidas por medio de los alimentos. TABLA 1. Riesgos detectados por tipo de alimentos^*

	Tipo de producto alimenticio investigado
Riesgos observados	Pizzas	Repostería	Pan con carnes	Refrescos	Jugos
Ingredientes contaminados en el inicio	100	100	100	100	100
Contaminaciones por manipulaciones	100	100	100	100	100
Contaminación por entrecruzamientos	61	86	91	0	40
Limpieza insuficiente de utensilios	46	41	21	88	90
Procesamiento incorrecto	22	59	79	71	80
Cocción insuficiente	0	0	0	0	0
Tiempo prolongado entre elaboración y consumo	41	100	100	0	0
Alimentos expuestos a temperatura ambiente	41	100	100	0	0
Alimentos destapados o sin protección	41	59	51	38	40

*Expresados en porcentaje. La diferencia de los riesgos detectados en los controles sanitarios sobre la base de los principios del sistema ARPCC y los observados en las inspecciones tradicionales de nuestro estudio se indican en la tabla 2, lo cual demuestra las ventajas de observar los principios del sistema ARPCC, que permiten valorar problemas inadvertidos durante las inspecciones sanitarias tradicionales. TABLA 2. Riesgos detectados por ARPCC y en inspecciones tradicionales^*

Riesgos observados	ARPCC	Inspección tradicional
Ingredientes contaminados en el inicio	100	0
Contaminaciones por manipulaciones	100	20
Contaminación por entrecruzamientos	0-91	10
Limpieza insuficiente de utensilios	21-88	30
Procesamiento incorrecto	22-79	0
Cocción insuficiente	0	0
Tiempo prolongado entre elaboración y consumo	0-100	0
Alimentos expuestos a temperatura ambiente	0-100	20
Alimentos destapados o sin protección	41-59	30
Problemas estructurales	0	60

^{* Expresados en porcentaje.}

DISCUSIÓN

Desde los inicios de la creación del sistema ARPCC se planteó que es posible utilizarlo para identificar peligros y evaluar los riesgos asociados con la preparación y la exposición de los alimentos de venta callejera, aunque se debe considerar que la elaboración y venta de alimentos en las calles tiene características que implican una utilización de este sistema diferente al aplicado en los procesos industriales. Entre las principales características se encuentran la diversidad de mano de obra, la variedad de alimentos, la frecuente rotación del personal, y los distintos niveles de escolaridad, así como la falta de controles o instrumentos, como termómetros.^5,6

Además de las identificaciones de riesgos, se logró establecer puntos críticos de control con límites críticos apropiados a estos tipos de procesos, como las características organolépticas de los productos. Los tratamientos térmicos de los productos cocidos siempre constituyeron puntos críticos de control, así como la manipulación y exhibición de todos los alimentos estudiados. La vigilancia fue mantenida durante el estudio que se realizó a cada proceso, donde predominaban los cuidados en las diferentes etapas de éste, debido fundamentalmente a la presencia de los controladores, por lo que no se establecieron medidas correctivas. Los datos de estas observaciones pudieran ser diferentes en otras condiciones de procesamientos, pero la identificación de riesgos y sus correspondientes medidas preventivas son requisitos de la utilización del sistema ARPCC.^7,8

Los resultados de este trabajo señalan que es posible elevar la calidad sanitaria de estos tipos de alimentos con la utilización del sistema ARPCC, aunque es necesario una capacitación sanitaria de los manipuladores, la cual debe diseñarse de modo que permita comprender mejor la importancia de determinadas prácticas de manipulación, del saneamiento y la higiene personal. Los conceptos de riesgos identificados y las medidas para prevenirlos constituirán las bases de esta capacitación.

Es importante considerar que en estos tipos de alimentos los programas de ARPCC no serán específicos para un producto,⁶ y que los manipuladores tienen que ser sus propios controladores, correspondiendo a los inspectores realizar las verificaciones necesarias durante inspecciones periódicas.

Consideramos que en los controles sanitarios de estos tipos de alimentos no es posible implantar los registros que componen el sistema ARPCC, por la falta de personal y recursos para su confección, e incluso para las supervisiones de éstos, lo cual ratifica que la utilidad de este sistema para el control sanitario de alimentos que se procesan y ofertan de forma variable como los que se venden en las calles, está en la atención dedicada a los aspectos de importancia en la transmisión de enfermedades por medio de alimentos.^9,10

Independientemente de la universalidad del sistema ARPCC, hay que considerar los gastos y esfuerzos que son necesarios para su aplicación, por lo cual debemos establecer prioridades en relación con la frecuencia de las enfermedades transmisibles por medio de los alimentos, las contaminaciones detectadas en productos alimenticios, las posibilidades de capacitación sanitaria a los manipuladores, y la existencia de inspectores que puedan controlar la calidad de los alimentos.^11,12 La selección de los alimentos se debe realizar entre los que son de alto riesgo epidemiológico, por sus factores intrínsecos, y los lugares para su aplicación deben elegirse sobre la base de los antecedentes higiénico-sanitarios adversos.

Sobre la base de estos señalamientos, consideramos que es posible la utilización de principios del sistema ARPCC en el control sanitario de los alimentos que se venden en las calles, con una valoración más exacta que las inspecciones sanitarias tradicionales, en relación con la prevención de enfermedades transmisibles por medio de los alimentos, aunque debemos tener presente la necesidad de elevar la capacitación sanitaria de inspectores y manipuladores para utilizar correctamente dicho sistema.

SUMMARY

Street food vending is a challenge to the authorities that should carry out its sanitary control, so it is necessary to assess the usefulness of techniques such as the hazard analysis and critical control points system in order to guarantee the innocuousness of these products. In this paper it is exposed the feasibility of using the principles of this system and its advantages in relation to the traditional inspection of these activities.

Subject headings: HEALTH SURVEILLANCE; RISK ANALYSIS; FOOD INSPECTION; FOOD HANDLING; FOOD HYGIENE.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Recibido: 24 de diciembre de 1996. Aprobado: 19 de febrero de 1997.

Dr. Angel Caballero Torres. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

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