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Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):7-10
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Artículos Originales

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Evaluación de la vigilancia microbiológica de alimentos que se venden en las calles

Ángel Caballero Torres,1 José Antonio Carrera Vara2 y María Elena Lengomín Fernández3
  1. Doctor en Ciencias Médicas.
  2. Especialista de I Grado en Higiene.

RESUMEN

Se analizó y evaluó la calidad microbiológica de algunos alimentos que se venden en las calles, desde enero de 1995 hasta junio de 1997. Las investigaciones contempladas en este estudio fueron la búsqueda de Salmonella spp., así como los conteos de Staphylococcus aureus y coliformes totales. Las altas proporciones de muestras con resultados fuera de norma en los conteos de coliformes totales (34,8 %) y Staphylococcus aureus (4,8 %), además de la presencia de Salmonella spp. (3,5 %) en los alimentos investigados, reflejan los elevados riesgos para la salud de los consumidores de estos tipos de productos alimenticios. Los resultados de la vigilancia durante este período, indican que son insuficientes las medidas adoptadas para el control sanitario de estos alimentos, lo cual puede ser mejorado con una adecuada utilización de la educación sanitaria y del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en las actividades de inspección sanitaria.

Descriptores DeCS: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS; SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN; HIGIENE ALIMENTARIA; ANALISIS DE LOS ALIMENTOS; INSPECCIÓN DE ALIMENTOS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS.

La venta de alimentos en las calles constituye un factor positivo por su posibilidad de generar empleos, movilizar gran cantidad de recursos y satisfacer la obtención de comidas rápidas, entre otras ventajas; pero la frecuente presentación de malas condiciones higiénicas en el procesamiento y oferta señalan la importancia de mantener el control sanitario a esta actividad.1

Los microorganismos patógenos que se han detectado en alimentos vendidos en las calles no difieren de los encontrados en las comidas preparadas y servidas en establecimientos cerrados, aunque los problemas potenciales son mayores y más frecuentes.2 En este sentido, se reconoce la necesidad de mejorar los programas de protección de los consumidores de alimentos que se venden en las calles.3

Con el propósito de contribuir a perfeccionar estas acciones, realizamos este trabajo con el objetivo de analizar los resultados de la vigilancia de los contaminantes microbiológicos en productos alimenticios que se venden en las calles.

MÉTODOS

Se analizaron los resultados de la vigilancia de contaminantes biológicos en 16 340 muestras de alimentos que se venden en las calles de todas las provincias de Cuba, desde enero de 1995 hasta junio de 1997, sobre la base de los resultados del Programa de Contaminantes Químicos y Biológicos en Alimentos que se desarrolla en el país. Las investigaciones de este estudio fueron, según tipo de alimentos, la búsqueda de Salmonella spp., así como los conteos totales de organismos coliformes y de Staphylococcus aureus.

Los alimentos seleccionados presentaban la característica de alto riesgo epidemiológico: embutidos, ahumados, semielaborados de carne, productos de repostería a base de crema o carne, jugos o refrescos y comidas elaboradas.

Los parámetros de referencia para valorar los resultados fueron los correspondientes a la Norma Cubana Contaminantes Microbiológicos4 que establece una tolerancia de hasta 100 ufc/g de organismos coliformes y Staphylococcus aureus, además de ausencias de Salmonella spp. en 25 g en los alimentos investigados.

RESULTADOS

En el período estudiado se investigaron 16 340 muestras de alimentos, de las cuales 4 275 (26,1 %) se encontraban fuera de norma. Por tipo de investigación se encontró que el 34,8 % de los alimentos presentó los conteos totales de coliformes en niveles superiores a los permitidos, además de la presencia de Staphylococcus aureus y Salmonella spp. en el 4,8 y 3,5 % respectivamente.

El comportamiento de los resultados de los exámenes microbiológicos por tipo de alimento se presenta en la tabla.

TABLA. Investigaciones por tipo de alimentos
Producto alimenticio 
Coliformes totales
Salmonella spp.
Staphylococcus
 
ER
FN
ER
FN
ER
FN
Embutido
1727
742 (42,9)
898
31 (3,4)
   
Ahumados
909
330 (36,3)
610
29 (4,7)
   
Semielaborados
1940
667 (34,3)
411
9 (2,1)
   
Jugos y refrescos
3189
998 (31,2)
       
Comidas elaboradas
4423
1075 (24,3)
   
2733
132 (4,8)
Repostería
1404
262 (18,6)
   
1020
63 (6,1)
ER: exámenes realizados; FN: muestras fuera de norma.

Las cifras entre paréntesis están expresadas en porcentaje.

DISCUSIÓN

La calidad microbiológica de los alimentos que se venden en las calles ha sido investigada en diferentes ciudades y países para demostrar el elevado riesgo epidemiológico que ellos representan. Entre estos trabajos se encuentra el realizado en 8 ciudades de América Latina,5 donde aislaron Staphylococcus aureus en el 8,42 % y Salmonella spp. en el 0,95 %. Las muestras de nuestro estudio presentaron contaminaciones por Staphylococcus aureus proporcionalmente inferiores, pero la detección de Salmonella spp. fue más frecuente.

En la vigilancia de los productos cárnicos (embutidos, ahumados y semie-laborados) se detectaron elevadas proporciones de altos conteos de organismos coliformes, además de Salmonella spp., lo que coincide con problemas sanitarios en la preparación y venta de alimentos en las calles, como son los tratamientos térmicos insuficientes, manipulaciones incorrectas y mantenimiento de estos tipos de productos a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado.

Los jugos y refrescos presentaron un elevado nivel de contaminación por coliformes, lo que coincide con los señalamientos de otros trabajos3 donde refieren como causa de estos problemas la mala calidad del agua o el hielo utilizado en la preparación de jugos o refrescos. En nuestro medio se han desarrollado experiencias positivas en la solución de estas contaminaciones mediante la exigencia de hervir el agua que se utiliza en la elaboración de estos productos.

El 6,1 % de muestras con Staphylococcus aureus en los productos de repostería reitera que este tipo de alimento constituye un buen medio para el desarrollo de estos agentes, por lo cual es necesario incrementar la exigencia sanitaria en los controles de sus procesos de elaboración y venta.

Los niveles de contaminación por organismos coliformes y Staphylococcus aureus en las comidas elaboradas, observados en nuestro estudio, indican el alto riesgo epidemiológico que representa su consumo cuando son preparadas y ofertadas en deficientes condiciones higiénicas. Estos productos se han investigado en muchos países, aunque ellos varían de acuerdo con los hábitos alimentarios de las diferentes poblaciones, y en la mayoría de los análisis se han encontrado elevados niveles de contaminación por microorganismos patógenos e indicadores sanitarios.6-9

Se ha señalado que la solución de los problemas sanitarios relacionados con los alimentos que se venden en las calles está en la educación de los manipuladores, consumidores y del personal encargado del control sanitario de esta actividad.10 Aun cuando dichas indicaciones son generalmente aceptadas, es necesaria la existencia de una correcta exigencia sanitaria para elevar la eficiencia de éstas,11 y en ambas incluir los principios del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control como el mejor procedimiento para garantizar la inocuidad de los alimentos.12

Los resultados de la vigilancia sanitaria de estos alimentos, durante el período analizado, demuestran la existencia de contaminaciones microbiológicas que deben prevenirse mediante acciones más eficientes para garantizar la salud de los consumidores.

Summary

The microbiological quality of some food vended in the street was analyzed and evaluated from January, 1995, to June, 1997. The search of Salmonella spp., as well as the countings of Staphylococcus aureus and of total coliforms, were included in this study. The high proportions of samples with out-of-standard results in the countings of Staphylococcus aureus (4.8 %) and of total coliforms (34.8 %), besides the presence of Salmonella spp. (3.5 %) in the food examined, show the high health risks existing among the consumers of this type of food products. The results of surveillance during this period demonstrate that the measures taken for the health control of these foods are insufficient, and that it can be improved through an adequate use of health education and of the hazard analysis and critical control points system in the health inspection activities.

Subject headings: FOOD HANDLING; FOOD SERVICES; FOOD HYGIENE; FOOD ANALYSIS; FOOD INSPECTION; FOOD MICROBIOLOGY.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  1. OPS/OMS. Evaluación del riesgo microbiológico de los alimentos vendidos en la vía pública en ciudades de América Latina. PAHO/HCV/94/003. Abril, 1994:45.
  2. FAO. La venta de alimentos en las calles. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 46.Roma, 1989:69.
  3. . Venta callejera de alimentos. RLAC/90/21/NUT-41 Santiago de Chile, 1990:23.
  4. NC 38-02-07. SNSA. Contaminantes microbiológicos. Regulaciones sanitarias. Cuba, 1987:9.
  5. OPS. Contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública. OPS/HCP/HCV/96,22. Washington, 1996:176.
  6. Oguntona CR, Kanye O. Contribution of street foods to nutrient intakes by Nigerian adolescents. Nutr Health 1995;10(2):165-71.
  7. Arambulo P, Almeida CR, Cuellar J, Belotto AJ. Street food vending in Latin America. Bull Pan Am Health Organ 1994;28( 4):344-54.
  8. Lim Quizon MC, Benabaye RM, White FM, Dayrit MM, White ME. Cholera in metropolitan Manila foodborne transmission via street vendors. Bull World Health Organ 1994;72(5):745-9.
  9. Aragon M, Barreto A, Tabbard P, Chambule J, Santos C, Noya A. Epidemiologia da colera em Mocambique no periodo de 1973 -1992. Rev Saude Publica 1994;28(5):332-6.
  10. Michanie S. Calidad microbiológica de los alimentos vendidos en las calles. La Alimentación Latinoamericana 1994;203:66-72.
  11. Durán Moreno A, Moreno Durán A, Toledano Hidalgo P. El control de la higiene alimentaria durante la Exposición Universal de Sevilla (EXPO’92). Gac Sanit 1993;7(38):249-58.
  12. Bryan FL. Critical control point of street vended foods. J Food Protec 1988;51:373-84.
Recibido: 6 de noviembre de 1997. Aprobado: 28 de noviembre de 1997.

Dr. Ángel Caballero Torres. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

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