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Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):11-5
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Aislamiento de Salmonellas atípicas en camarones congelados

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Virginia Leyva Castillo,1 Eugenio Cisneros Despaigne,2 Eliana Valdés Amey,3 Teresa Nolasco Charón4 y Olga Pérez Rodríguez5

  1. Investigadora Agregada.
  2. Especialista de II Grado en Microbiología.
  3. Técnico Medio en Microbiología.

RESUMEN

Se analizaron 70 muestras de camarones congelados de producción nacional, para determinar Salmonella spp. y valorar la calidad sanitaria mediante el indicador coliformes fecales. Se realizó caracterización bioquímica de las cepas aisladas con imágenes atípicas de Salmonella en el medio Kligler. Todas las muestras dieron resultados < 0,3 NMP/g de coliformes fecales, se aisló Salmonella spp. en 14 muestras y Salmonella arizonae en 5, pues coincidieron 2 especies de Salmonella para el 25,7 % de positividad, en una misma muestra. De las 14 muestras positivas a Salmonella spp., 10 eran de cepas con imágenes atípicas en el medio de Kligler y las 4 restantes, que tenían imágenes típicas, fueron negativas a la prueba de descarboxilación de la lisina. Los resultados obtenidos demuestran falta de relación entre el indicador coliformes fecales y la presencia de Salmonella en un producto congelado. Se debe tener en cuenta las imágenes atípicas de Salmonella en este tipo de producto para no dar resultados falsos negativos.

Descriptores DeCS: SALMONELLA/aislamiento & purificación; CAMARON/microbiología; CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS/análisis; ALIMENTOS CONGELADOS//microbiología; MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
 
En los últimos años ha habido un aumento de brotes de enfermedades por el consumo de mariscos crudos o insuficientemente cocinados (Anselmo R, Barnios H, Viora S, Ferraroti S. Reseña de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos investigados. Memorias de la Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos. CICTA-4, La Habana: 1994:24-7).

Entre las bacterias patógenas que se presentan en los productos pesqueros como resultado de la contaminación a partir de reservorios animal/humano están: Salmonella spp., E. coli, Shigella spp. y Staphylococcus aureus.1

El nicho ecológico de la mayoría de los microorganismos patógenos entéricos (E. coli, Salmonella spp., etc), es el intestino del hombre, los pájaros y los mamíferos2 (FAO. Curso Nacional FAO/DANIDA sobre tecnología y control de la calidad del pescado. Seguridad de los alimentos marinos. Roma. 1992:1-42). La ocurrencia en el pescado y los productos pesqueros ha sido asociada con la contaminación fecal, ya sea por contaminación del medio acuático natural donde estos organismos pudieran sobrevivir durante meses a temperatura ambiente, o por contaminación durante el procesamiento.3,4

La presencia de los microorganismos enteropatógenos gramnegativos en los productos pesqueros no es deseable, por consiguiente, la mayoría de las especificaciones microbiológicas prescriben la ausencia de Shigella y Salmonella, mientras que se acepta E. coli en bajas cantidades, utilizada mayormente como un indicador de contaminación fecal. La forma de evitar la contaminación es el control de las áreas de desarrollo o pesca, así como una higiene adecuada durante el proceso. En el presente se utiliza el sistema de análisis de peligros potenciales y determinación de los puntos críticos de control para controlar la higiene en las áreas de desarrollo.4

La mayoría de los serotipos de Salmonella están constituidos por bacterias móviles, no fermentadoras de la lactosa, sacarosa ni salicina, pueden utilizar el citrato como única fuente de carbono, descarboxilan la lisina con algunas excepciones, no producen ureasa y no crecen en medios con cianuro de potasio.5

El trabajo de rutina para la caracterización bioquímica de Salmonella se realiza escogiendo las cepas no fermentadoras de la lactosa a partir del medio de Kligler, 5,6 ya que hay un porcentaje muy bajo de cepas de Salmonella capaces de fermentarlas, y confirmarlas a todas encarecería el método. Ewing informó que menos del 1 % de las cepas aisladas en el Center for Disease Control (CDC) eran lactosa positiva;7 recientemente la Food and Drug Administration (FDA) en su octava edición del Bacteriological Analytical Manual recomienda la selección de colonias atípicas en el diagnóstico de Salmonella de rutina, principalmente en los productos del mar porque ha aumentado a 4 el porcentaje de hallazgo en estos productos.6

Conociendo la importancia que tiene la presencia de Salmonella en camarones para la salud del consumidor y teniendo en cuenta que el criterio microbiológico internacional de aceptabilidad para este microorganismo patógeno es su ausencia en 25 g del producto,7 nos propusimos realizar este trabajo para determinar el grado de contaminación por Salmonella spp. en camarones congelados incluyendo la caracterización bioquímica de las cepas aisladas que no tuvieran imagen típica en el medio de Kligler, con el fin de evitar falsos resultados negativos y, además, valorar la calidad sanitaria del producto mediante el indicador coliformes fecales.

MÉTODOS

Se analizaron 70 cajas de camarones congelados que pesaban aproximadamente 1 kg cada una. Las muestras fueron tomadas de los frigoríficos en su envase original (cajas selladas para la venta) y trasladadas al laboratorio en neveras con hielo; en caso de que no fueran analizadas al momento se guardaban en el congelador a -20 °C.

A todas las muestras se les realizó determinación de Salmonella en 50 g y determinación cuantitativa de coliformes fecales.

La técnica analítica utilizada para la determinación de Salmonella fue la establecida por la Norma Cubana,8 con la única variante que utilizamos 50 g de inóculo en 450 mL de solución reguladora de agua de peptona (preenriquecimiento) para la siembra inicial, y no 25 g en 225 mL como está estipulado; se duplicó el inóculo para tener más posibilidad de aislar Salmonella en caso de estar presente en la muestra.

Se realizaron pruebas bioquímicas complementarias mediante el método de Enterotubo II Roche (Roche Diagnostic 1979. Computer codier-und identification sistem für Enterotube II Roche).

La determinación de coliformes fecales se hizo según la Norma Cubana9 mediante el método de número más problable (NMP/g).

RESULTADOS

De las 70 muestras analizadas se aisló Salmonella spp. en 14 y Salmonella arizonae en 5 muestras; en una misma muestra se aislaron 2 especies de Salmonella, por tanto, en total fueron 18 las muestras positivas para el 25,7 %.

En cuanto a la determinación de coliformes fecales, todas las muestras dieron valores < 0,3 NMP/g.

La mayoría de las cepas de Salmonella aisladas no correspondían a las imágenes conocidas como típicas en el medio de Kligler para este germen (tabla), como son la no utilización de la lactosa, la producción de ácido sulfhídrico y gas, así como la descarboxilación del medio de lisina.

TABLA. Imágenes de los Kligler de las cepas de Salmonella atípicas aisladas
Muestra
Glucosa
Lactosa
Gas
Producción de SH2
1
+
+
+
+
2
+
-
-
-
3
+
+
+
+
4
+
-
-
-
5
+
+
+
+
6
+
+
+
-
7
+
+
+
+
8
+
+
+
+
9
+
-
-
-
 
+
-
+
-
10
+
-
+
-
De las 14 muestras positivas a Salmonella spp., 10 eran de cepas con imágenes atípicas en el medio de Kligler (tabla), y las 4 que tenían imágenes típicas fueron negativas a la prueba de lisina.

En cuanto al serotipo de las Salmonellas aisladas, todas las cepas aglutinaron con un polivalente II (F-60), posteriormente fueron probados con los factores somáticos disponsibles pero no se obtuvo aglutinación, por tanto, no se pudo conocer el serotipo específico.

DISCUSIÓN

Algunos trabajos informan hallazgos de Salmonella atípica a partir de diferentes fuentes. Falcao y otros aislaron Salmonella typhimurium fermentadora de la lactosa en muestras clínicas;10 Blackburn aisló Salmonella en muestras de leche deshidratada.11

En los últimos años ha habido un incremento de aislamiento de cepas de Salmonella lactosa positiva porque se han utilizado medios diferenciales específicos que no tienen en cuenta la utilización de la lactosa o no de las cepas aisladas.10,12

Los resultados obtenidos en la determinación de coliformes fecales, demuestran una vez más que no existe relación entre este indicador y la presencia de Salmonella en productos congelados, a pesar de que se conoce la estrecha relación existente entre el hallazgo de este patógeno entérico y cantidades elevadas de coliformes fecales en otros tipos de alimento. Esta relación se puede perder en productos congelados porque los coliformes tienden a disminuir a bajas temperaturas, mientras que Salmonella resiste bajo estas condiciones. Nosotros obtuvimos resultados similares en muestras de ostión congelado.13

Por tanto consideramos que por lo menos en ciertos productos del mar, los cuales es habitual consumirlos crudos o insuficientemente cocinados, se deben tener en cuenta las imágenes atípicas de Salmonella para no dar resultados falsos positivos.

En la muestra 9 se obtuvo Salmonella a partir de 2 imágenes de Kligler diferentes. Todas estas cepas fueron lisina negativa, excepto la número 3, en la que se aislaron 3 Kligler con imágenes iguales, 2 fueron lisina negativa y la otra fue positiva, y la número 8, que se aislaron 2 Kligler con la misma imagen, una fue lisina positiva y la otra lisina negativa.

Summary

Seventy samples of frozen shrimp were analyzed to determine Salmonella spp. and to assess the sanitary quality by using the fecal califorms indicator. A biochemical characterization of the isolated strains with atypical images of Salmonella in the Kliger medium was carried out. All the samples showed fecal coliform results < 0.3 MPN/g. Salmonella spp. was isolated in 14 samples and Salmonella arizonae in 5, since 2 species of Salmonella coincided in the same sample, for 25.7 % of positivity. Of the 14 samples positive to Salmonella spp., 10 were strains with atypical images in the Kliger medium, whereas the other 4 with atypical images were negative to the lysine decarboxylation test. The results obtained prove the lack of relation between the fecal coliforms indicator and the presence of Salmonella in a frozen product. The atypical images of Salmonella should be taken into account in this type of product to avoid false negative results.

Subject headings: SALMONELLA/isolation & purification; SHRIMP/microbiology; FOOD CONTAMINATION/analysis; FROZEN FOODS/microbiology; FOOD MICROBIOLOGY; FOOD QUALITY.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  1. Sockett PN, West PA, Jacob M. Shellfish and public health. Publ Hith Labor Serv Microbiol Diag 1985;2:29--35.
  2. Arroyo G, Arroyo JA. Detection of Salmonella serotypes in edible organ meats from markets in Madrid, Spain. Food Microbiol 1995;12:13-20.
  3. Alonso JL, Alonso MA, Usera MA, Acheita A. The occurrence of Salmonella serotypes in marine recreational water of Valencia, Spain. Microbiol SEM 1992;8:44-8.
  4. Lee JS. An introduction to application of the hazard analysis critical control point (HACCP). MTS J 1993;25:34--9.
  5. Ewing WH. Edwards and Ewing’s identification of Enterobacteriaceae. 4 ed. New York: Elsevier, 1986:247--318.
  6. Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. AOAC International. Salmonella. 8 ed.Bethesda: AOAC International, 1995;5.01-5.20.
  7. NC-38-02-07. 1991. Contaminantes Microbiológicos. Regulaciones Sanitarias. La Habana.
  8. NC-38-02-13 1991. Determinación de Salmonella. Métodos de ensayo microbiológicos. La Habana.
  9. NC-38-02-14 1989. Determinación de coliformes fecales. Métodos de ensayo microbiológicos.
  10. Falcao DP, Trabulsi LR, Hickman FW, Farmer JJ. Unusual enterobacteriaceae: lactose-positive Salmonella typhimurium which endemic in Sao Paulo, Brazil. Clin Microbiol 1975;2:63-8.
  11. Blackburn BO, Ellis EM. Lactose-fermentating Salmonella from dried milk and milk-drying plants. Appl Microbiol 1973;26:672-4.
  12. Falcao DP. Meio modificado de cultura para caractericao de Salmonella lactose positiva. Rev Saúde Públ Sao Paulo 1976;10:65-73.
  13. Leyva, CV, Vallejo V, Valdés E, Rodríguez C, Pérez B, Arocha C. Estudio microbiológico de ostión conge- lado. Rev Cubana Aliment Nutr 1989;3(1):115-20.
 
Recibido: 3 de octubre de 1997. Aprobado: 20 de noviembre de 1997.

Lic. Virginia Leyva Castillo. Instituton de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

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