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Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):16-9
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Vigilancia de Staphylococcus y Salmonella en alimentos

Ministerio de Salud Pública. Dirección de Higiene Ambiental

José Antonio Carrera Vara,1 Ángel Caballero Torres,2 y María Elena Lengomín Fernández3

  1. Doctor en Ciencias Médicas.
  2. Especialista de I Grado en Higiene.

RESUMEN

Se estudiaron los resultados de la vigilancia de Staphylococcus aureus y Salmonella spp. en alimentos desde enero de 1995 hasta junio de 1997, en establecimientos de producción, expendio o consumo. Se encontraron las mayores contaminaciones por Salmonella spp. en alimentos semielaborados cárnicos (11 %) y de pescado (10 %), mientras que los Staphylococcus aureus se presentaron con mayor frecuencia en productos de reposteria (8 %) y semielaborados cárnicos (7 %). La contaminación por Salmonella spp. (5 %) y Staphylococcus aureus (6 %), indica la necesidad de mejorar las acciones de la inspección sanitaria. Se requiere perfeccionar la vigilancia de estos contaminantes biológicos de acuerdo con las características de los productos alimenticios de amplio consumo por la población.

Descriptores DeCS: STAPHYLOCOCCUS AUREUS/aislamiento & purificación; SALMONELLA/aislamiento & purificación; HIGIENE ALIMENTARIA; CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS/análisis; INSPECCIÓN DE ALIMENTOS; MUESTRAS DE ALIMENTOS.
 
El significado sanitario en productos alimenticios de Staphylococcus aureus y Salmonella spp. se debe a la elevada frecuencia de sus aislamientos en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. El orden de los niveles de detección es diferente según países, en Europa Salmonella es más frecuentes,1,2 mientras que los reportes de Staphylococcus en países tropicales son más numerosos.3

Por la importancia que tienen estos agentes en el control sanitario de los alimentos4 es necesario conocer su presencia en los productos alimenticios con la finalidad de verificar la efectividad de las medidas aplicadas para proteger la salud de los consumidores, lo cual nos motivó a realizar este trabajo con el objetivo de analizar la vigilancia de estos patógenos en productos alimenticios.

MÉTODOS

Se estudió mediante el Programa de Contaminantes Químicos y Biológicos en Alimentos que se desarrolla en Cuba, la presencia de Staphylococcus aureus y Salmonella spp. en 15 262 muestras de alimentos. El tiempo de observación fue desde enero de 1995 hasta junio de 1997, en todas las provincias del país.

Los parámetros de referencia para calificar los resultados como fuera de norma fueron la presencia de Salmonella spp. en 25 g de alimentos o conteos superiores a 100 ufc/g de Staphylococcus aureus.

RESULTADOS

El número y la proporción de aislamientos de Staphylococcus aureus por tipo de alimentos, se presentan en la tabla 1. Las más elevadas proporciones de contaminación se encontraron en los productos de repostería y los semielaborados cárnicos. En estos últimos, también fue superior la detección de Salmonella spp. tal como se indica en la tabla 2.
TABLA 1. Porcentaje de muestras con elevados conteos de Staphylococcus aureus
Tipo de alimento 
Número de muestras
Muestras fuera de norma
Productos de repostería
4 285
355 (8,28)
Semielaborados cárnicos
1 738
134 (7,51)
Semielaborados de pescado
78
5 (6,41)
Listos para el consumo
5 781
263 (4,59)
Ahumados
141
6 (4,25)
Semielaborados de carne listos para el consumo
283
10 (3,53)
Semielaborados de pescado listo para el consumo
145
5 (3,44)
Embutidos
526
11 (2,09)
Total
13 022
284 (6,05)
Las cifras entre paréntesis se expresan en porcentaje
TABLA 2. Proporción de muestras con aislamientos de Salmonella spp.
Tipo de alimento 
Número de muestras
Muestras fuera de norma
Semielaborados cárnicos
2 615
288 (11,01)
Semielaborados de pescado
144
15 (10,41)
Embutidos
7 155
308 ( 4,30)
Semielaborados de carne listos para el consumo
1 038
41 ( 3,94)
Semielaborados de pescado listos para el consumo
90
3 ( 3,33)
Ahumados
3 221
107 ( 3,32)
Listos para el consumo
227
6 ( 2,64)
Productos de repostería
772
5 ( 0,64)
Total
15 262
773 (5,06)
Las cifras entre paréntesis se expresan en porcentaje.

DISCUSIÓN

Los productos de repostería a base de crema o rellenos con carne o queso se encuentran entre los alimentos con mayores frecuencias de contaminación por Staphylococcus aureus,5,6 lo cual coincide con los resultados de las muestras en este trabajo. En los productos de repostería también se detectan Salmonella spp.;7 pero las encontradas en las muestras representan sólo el 0,64 %. Estos patógenos fueron aislados con mayor frecuencia en productos semielaborados cárnicos donde se reportan Staphylococcus aureus en el segundo orden de incidencia.

Los alimentos con mayores afectaciones sanitarias estaban constituidos por ingredientes que favorecen la contaminación por estos agentes8,9 que se presentan por manipulaciones incorrectas,10 tratamientos térmicos insuficientes,11,12 contaminaciones cruzadas,13,14 además de la importante participación de los alimentos de origen animal en la contaminación de Salmonella spp.15,16

Las medidas para evitar la presencia de estos microorganismos en los alimentos están, entre otras, en relación con la cocción suficiente,17 el lavado correcto y oportuno de las manos,18 y la educación sanitaria de los manipuladores,19 pero aun cuando son conocidas, no se observa su cumplimiento de forma efectiva.

La vigilancia de estos patógenos, durante el período estudiado, fue limitada en algunos productos como los semielaborados de pescado, a pesar de que presentaron elevados porcentajes de contaminación. Se deben mejorar las investigaciones sobre estos alimentos, y verificar la efectividad de las medidas sanitarias.

Los niveles de contaminación por estos patógenos señalan el alto riesgo a la salud de los consumidores que ocasionan los procesamientos de estos productos en malas condiciones higiénicas, permitidas por la falta de acciones oportunas en su control sanitario.

La vigilancia de estos microorganismos en el período estudiado, indica la necesidad de perfeccionarla mediante muestreo para verificar la efectividad de las medidas sanitarias dirigidas a productos de amplio consumo por la población.

Summary

The results of the surveillance of Staphylococcus aureus and Salmonella spp. in foods were studied in production, sale or comsumption centers from January, 1995, to June, 1997. The greatest contaminations by Salmonella spp. were found in semielaborated meat products (11 %) and fish products (10 %). Staphylococcus aureus was more frequent in confectionery products (8 %) and in semielaborated meat products (7 %). The contamination by Salmonella spp. (5 %) and Staphylococcus aureus (6 %) shows the necessity of improving the sanitary inspection. The surveillance of these biological contaminants should be improved according to the characteristics of food products widely consumed by the population.

Subject headings: STAPHYLOCOCCUS AUREUS/isolation & purification; SALMONELLA/isolation & purification; FOOD HYGIENE; FOOD CONTAMINATION/analysis; FOOD INSPECTION; FOOD SAMPLES.

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Recibido: 6 de noviembre de 1997. Aprobado: 28 de noviembre de 1997.
Dr. José Antonio Carrera Vara. Ministerio de Salud Pública. Dirección de Higiene Ambiental. 23 y N, El Vedado, municipio Plaza de la Revolución, Ciudad de La Habana, Cuba.
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