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Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):20-3
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Causas más frecuentes de problemas sanitarios en alimentos

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Ángel Caballero Torres1 y María Elena Lengomín Fernández2

  1. Doctor en Ciencias Médicas. Investigador Auxiliar.
  2. Especialista de I Grado en Higiene.

RESUMEN

Se estudiaron 253 establecimientos de alimentos que procesan y ofertan productos alimenticios de alto riesgo epidemiológico para valorar la presencia de posibles causas de problemas sanitarios. Las dificultades más frecuentes causadas por los manipuladores fueron insuficiente lavado de manos y mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas. En los controladores de las actividades alimentarias se encontraron con mayor frecuencia deficiencias por desconocimiento de aspectos técnicos y falta de selección de etapas importantes para el control. Los principales problemas originados por los consumidores fueron los derrames de alimentos y sus conversaciones sobre los productos alimenticios ofertados.

Descriptores DeCS: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS; CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de salud más frecuentes, por lo cual es necesario aplicar las medidas más eficientes para prevenirlas.1,2 Sólo con el conocimiento de los factores que originan y condicionan la contaminación de los alimentos podemos identificar y aplicar correctamente estas medidas.3,4

En este trabajo analizamos las posibles causas de problemas sanitarios observados durante los procesos de elaboración y oferta de alimentos, que pueden afectar la salud de los consumidores por la presentación de ETA.

MÉTODOS

Se estudiaron mediante observaciones sanitarias 253 establecimientos de alimentos: 170 cafeterías, 53 restaurantes y 30 comedores obreros. En todos los establecimientos se procesaban alimentos de alto riesgo epidemiológico. Las observaciones para detectar los problemas sanitarios se realizaron durante el procesamiento y la oferta de los productos alimenticios.

Las observaciones fueron dirigidas a los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos sobre la base de los problemas sanitarios de acuerdo con sus orígenes, por lo cual investigamos 832 manipuladores, 203 controladores de las actividades alimentarias y 1 795 consumidores de alimentos.

RESULTADOS

Los manipulares de alimentos causaron en las 253 instalaciones estudiadas, las dificultades que se presentan en la tabla 1. No encontramos problemas con la presencia higiénica de los manipuladores, y las condiciones de limpieza general fueron calificadas como buenas.
Tabla 1. Deficiencias sanitarias originadas por los manipuladores
Instalaciones con deficiencias por: 
Número
Porcentaje
- Insuficiente lavado de manos
200
79
- Mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas:    
· Durante la conservación
180
71
· En la oferta
130
51
- Manipulación excesiva o incorrecta
150
59
- Tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo por:    
· Preparación anticipada de alimentos
150
59
· Reciclaje de alimentos
130
51
· Utilización de sobrantes para preparar alimentos
101
40
- Contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos:    
· En la conservación
101
40
· Durante la elaboración
77
30
- Insuficiente protección de alimentos
77
30
- Uso de recipientes, utensilios y superficies mal higienizada
55
22
Los resultados de las investigaciones realizadas a los controladores de las actividades alimentarias se expresan en la tabla 2.
Tabla 2. Causas de insuficiencias en los controles de la actividad alimentaria
Controles sanitarios insufientes por: 
Número
Porcentaje
- Desconocimiento de aspectos técnicos
109
54
- Falta de selección de etapas importantes para el control 
98
48
- Falta de sistematicidad
75
37
- Negligencias
51
25
En la tabla 3 se relacionan los problemas sanitarios causados por los consumidores en tipos de ofertas de productos alimenticios donde es posible seleccionar directamente los alimentos.
Tabla 3. Problemas sanitarios originados por los consumidores
Problemas sanitarios 
Número 
Porcentaje
- Derrames de alimentos
1 418
79
- Hablar sobre los alimentos
986
55
- Intercambios de pinzas de diferentes platos
574
32
- Escoger alimentos con utensilios usados por los consumidores
377
21
- Tocar alimentos con las manos
215
12
- Comer sobre los alimentos
90
5
La presencia higiénica de los manipuladores y las buenas condiciones de limpieza general encontradas en las instalaciones, indican la existencia de logros importantes y difíciles de alcanzar, pero es necesario recordar que esto no es suficiente para la obtención de alimentos inocuos, para lo cual se requiere la prevención de todos los riesgos de contaminación o de supervivencia e incremento de los agentes patógenos.5

Problemas observados en nuestro estudio como el contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos, superficies mal higienizadas y manipulaciones incorrectas han sido asociados a brotes de ETA causados entre otros por Salmonella,6 Clostridium perfringens7 y Escherichia coli 0157.8 Las manipulaciones incorrectas se han reportado también en intoxicaciones por Staphylococcus aureus.9

Durante las investigaciones de brotes de enfermedades causadas por los patógenos mencionados se han encontrado, en nuestro medio,10 condiciones que favorecen la multiplicación de los microorganismo como el mantenimiento de los alimentos a temperaturas inadecuadas y el tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo, que también se encontraron entre las dificultades de las instalaciones investigadas.

Estos problemas se presentan por la falta de educación sanitaria de los manipuladores y por insuficiente exigencia de los controladores de la actividad alimentaria; en nuestro estudio encontramos que estas actitudes se originan, con mayor frecuencia, por desconocimiento de aspectos técnicos y la falta de selección de etapas importantes para controlar la actividad alimentaria por parte de los supervisores. Condiciones similares a éstas han sido valoradas por otros autores, quienes indican que se han realizado acciones importantes para la superación de la calidad de los controles sanitarios; pero la continuidad e incremento de los brotes de ETA indican que la inspección tradicional de alimentos no es el método adecuado para garantizar su prevención y sugieren que una solución a este problema puede ser la utilización de los principios del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC).11-13

Es necesario elevar los conocimientos de los manipuladores mediante una educación sanitaria con técnicas participativas e incrementar la capacitación técnica de los controladores o supervisores, con la finalidad de mantener un control sanitario sobre la base del análisis de los riesgos para actuar eficientemente en su prevención. En este control, es indispensable determinar las etapas del proceso en que se puedan aplicar las acciones preventivas, además de utilizar técnicas simples de vigilancia.

Otros investigadores han detectado que los propios consumidores originan problemas sanitarios, en los tipos de servicios donde pueden seleccionar directamente los alimentos, por tocar los productos alimenticios con las manos y comer en el plato de exhibición,14 entre otras formas de contaminación. Además de estos problemas nosotros encontramos dificultades, con mayor frecuencia, por el derrame de alimento y porque hablaban sobre los productos en exhibición. Estas dificultades son menos atendidas, en general, por los controles sanitarios y también pueden constituir importantes vías de contaminación.

Las causas de contaminaciones e incremento de agentes patógenos, encontradas en las instalaciones investigadas, se encuentran relacionadas con insuficiente educación sanitaria de los manipuladores y controles deficientes de los supervisores de la actividad alimentaria, lo cual reitera la necesidad de modificar los métodos actuales de inspección sanitaria para evitar la presentación de enfermedades transmitidas por alimentos.

Summary

Two hundred and fifty-three establihments where food products of high epidemiological risk are processed and offered were studied to identify possible causes of sanitary problems. The most frequent difficulties caused by handlers were the insufficient hand washing and the keeping of food at inadequate temperatures. The deficiencies found among controllers of food activities were due mostly to the unawareness of technical aspects and to the lack of selection of important stages for control. The main problems caused by the consumers were the spilling of foods and their conversations close to the food products offered.

Subject headings: FOOD HANDLING; FOOD QUALITY; FOOD CONTAMINATION; FOOD HYGIENE.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  1. Lee WC, Sakai T, Lee MJ, Hamakawa M, Lee SM, Lee IM. An epidemiological study of food poisoning in Korea and Japan. Int J Food Microbiol 1996;29(2-3):141-8.
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  3. Scuderi G, Fantasia M, Filetici E, Anastasio MP. Foodborne outbreaks caused by Salmonella in Italy. 1991--4. Epidemiol Infect 1996;116(3):257-65.
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  6. Davies A, O’Neill P, Towers L, Cooke M. An outbreak of Salmonella typhimurium DT104 food poisoning associated with eating beef. Commun Dis Rep CDR Rev 1996;6(11):R159-62.
  7. Hook D, Jalaludin B, Fitzsimmons G. Clostridium perfringens food-borne outbreak: an epidemiological investigation. Aust N Z J Public Health 1996;20(2):119-22.
  8. Stevenson J, Hanson S. Outbreak of Escherichia coli 0157 phage type 2 infection associated with eating precooked meats. Commun Dis Rep CDR Rev 1996;6(8):R116-8.
  9. Pereira ML, do Carmo LS, dos Santos EJ, Bergdoll MS. Staphylococcal food poisoning from cream-filled cake in a metropolitan area of south-eastern Brazil. Rev Saude Publica 1994;28(6):406-9.
  10. Grillo M, Lengomín ME, Caballero A, Castro A, Hernández A. Análisis de las enfermedades transmitidas por alimentos en Cuba. Rev Cubana Aliment Nutr 1996;10(2):100-4.
  11. Ehiri JE, Morris GP. Food safety control: overcoming barriers to wider use of hazard analysis. World Health Forum 1996;17(3):301-3.
  12. Guzewich JJ. Statewide implementation of a HACCP Food Service Regulatory Program. J Environmental Health 1986;49(3):148-52.
  13. Bryan FL. Hazard analysis of food service operation. Food Technology 1981;35(2):78-87.
  14. Sommer R. Consumer behavior in self service food outlets. J Environmental Health 1987;49(5):277-81.
 
Recibido: 1 de diciembre de 1997. Aprobado: 26 de diciembre de 1997.

Dr. Ángel Caballero Torres. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No.1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

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