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Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):24-8
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Enranciamiento en algunos productos lácteos de humedad intermedia durante su almacenamiento

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Zenén E. Vidaud Candebat,1 Dulce M. Gallo Álvarez2 y Esther González González3

  1. Doctor en Ciencias Biológicas. Investigador Titular.
  2. Licenciada en Bioquímica.
  3. Técnica en Bioquímica.

RESUMEN

Se estudió la conservación de 2 productos lácteos de humedad intermedia (queso y leche condensada) durante su almacenamiento a temperatura ambiente, mediante la evaluación del deterioro de la grasa. Para ello se midió periódicamente, durante 3 ó 4 meses, la concentración de sustancias reaccionantes con el ácido tiobarbitúrico y la fluorescencia de la grasa, mediante un método nuevo desarrollado en el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Los valores de concentración de sustancias reaccionantes con el ácido tiobarbitúrico aumentaron en la primera etapa del almacenamiento, y después disminuyeron. La fluorescencia presentó un aumento progresivo, por lo que refleja mejor el deterioro de las grasas durante el almacenamiento de alimentos proteicos.

Descriptores DeCS: CONSERVACION DE ALIMENTOS; SUSTANCIAS REACTIVAS AL ACIDO TIOBARBITURICO/análisis; SUSTITUTOS DE LA LECHE MATERNA/análisis; QUESO/análisis; FLUORESCENCIA.
 
Los alimentos con baja actividad de agua son estables a temperatura ambiente, pues la viabilidad de microorganismos en ellos es muy pequeña. Por esto no requieren gastos de refrigeración para conservarse, y los costos de envase son menores que los de los alimentos convencionales.1 De ahí su importancia actual en el mundo.

Además del deterioro por acción microbiana, los alimentos que contienen grasa como los lácteos, pueden alterarse por el enranciamiento de ésta2 aún cuando se conserven en recipientes cerrados en los que haya poco oxígeno disponible.

El presente trabajo tuvo por objetivo conocer el posible deterioro oxidativo que pudieran sufrir algunos productos lácteos de humedad intermedia durante el tiempo de durabilidad señalado (4 meses), así como seleccionar entre los métodos usuales, uno que sirviera mejor para evaluar el enranciamiento.

MÉTODOS

Se utilizó un tipo de queso fundido de humedad intermedia (A= 0,917) elaborado por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, a partir de quesos Emmental, Gruyere y Blanco (fresco). Seis muestras de distintos lotes de producción fueron cortadas en fragmentos de 20 g, los cuales se conservaron en sobres sellados de celofán o de aluminio durante 4 meses, a temperatura ambiente (28 °C). Cada 2 semanas, aproximadamente, se analizó 1 sobre de cada muestra (6 muestras), en las que se determinó la concentración de sustancias reaccionantes con el ácido tiobarbitúrico (TBARS), como son el aldehído malónico (MDA) y algunos alquenales (experimento 1).

En un segundo experimento con muestras semejantes, y con una de queso con soya y ajo, se midió también la fluorescencia de la grasa.

Se almacenaron muestras de leche condensada, producción normal, de 8 lotes distintos provenientes de 3 fábricas. Al inicio del estudio y posteriormente cada mes se analizaron submuestras (1 lata) de cada lote para determinar en ellas TBARS.

Las submuestras de queso se rallaron y las de leche condensada se agitaron con varilla de vidrio para obtener porciones de ensayo homogéneas.

Para la medición de TBARS según la combinación de las técnicas descritas por Jain3 y por Bull y Marnet,4 se pasa un 1 g de la porción de ensayo a una probeta graduada de 10 mL y se enrasa con KCl 0,5 mol/L (leche condensada) o con NaOH 1 mol/L (queso), agitando bien hasta obtener buena homogenización. Se pasa 1 mL a cada uno de 2 tubos de ensayo y se añade 4,0 mL de ácido tricloroacético al 10 %. A los 2 ó 3 min se añade a cada tubo 0,5 mL de solución de ácido etilén-diamino-tetra acético 0,1 mol/L y 4,0 mL de solución de ácido tiobarbitúrico al 0,6 %. Uno de los tubos se calienta en baño de agua hirviente durante 20 min para el desarrollo del color rojo. Se enfría a temperatura ambiente (si es necesario se centrifuga). Usando como blanco el sobrenadante transparente del tubo que no se calentó, se miden las absorbancias a 535 y 590 nm del tubo calentado. Se restan y se multiplica la diferencia por 641 para expresar el resultado en nanomoles de aldehído malónico por gramo de alimento.

En la medición de la fluorescencia se extrae la grasa de la muestra con cloroformo-metanol 2:1. Se prepara con ella una solución al 1 % en acetato de etilo y se mide la fluorescencia (excitación 350 nm y emisión 440 nm). Se usa como referencia una solución de quinina al 0,01 % con la que se ajusta el equipo a 100 U ( si es necesario puede diluirse la muestra). Los resultados se expresan en unidades de fluorescencia en las condiciones del experimento (UF).

Con los valores obtenidos se buscaron las medias y desviaciones estándar. Se realizó análisis de varianza por bloques aleatorizados y posteriormente la prueba de Duncan.

RESULTADOS

En las tablas 1 y 2 se presentan los niveles de TBARS en queso (experimento 1) y en leche condensada respectivamente. En el experimento 1 se observa que durante las 4 primeras semanas aumentan los aldehídos reaccionantes con el ácido tiobarbitúrico, después disminuyen y al cabo de unas 10 semanas vuelven a aumentar y se estabilizan, con tendencia a disminuir de nuevo.
TABLA 1. TBARS en queso almacenado (nanomoles de aldehído malónico por gramo)
Muestra
Semanas de almacenamiento
Media
(n= 6)
Desviación típica
1
0
20,80
ab
5,63
2
2
26,77
c
6,44
3
4
33,22
d
11,38
4
8
18,78
a
5,27
5
10
23,18
b
3,15
6
12
22,96
b
2,38
7
14
21,26
b
6,41
Letras comunes: no diferencia significativa.
TABLA 2. TBARS en leche condensada almacenada (nanomoles de aldehído malónico por gramo)
Meses de almacenamiento 
Fábrica A 
(n= 3)
Media
Fábrica B 
(n= 3)
Media
Fábrica C 
(n= 2)
Media
0
50,2
57,2
41,7
1
38,2
47,4
43,0
2
50,4
48,1
51,0
3
78,0
94,4
87,8
4
70,4
75,4
-
5
65,8
74,8
84,9
En la tabla 3 se muestra la variación de la fluorescencia de la grasa extraída de distintos quesos de humedad intermedia (experimento 3).

TABLA 3. Fluorescencia de la grasa extraída de quesos de humedad intermedia (UF). Unidades en las condiciones del experimento

Semanas de almacenamiento 
Queso en envase de aluminio (a)
Queso en envase de aluminio (b)
Queso en envase de celofán
Queso de soya y ajo
0
16
18
17
15,5
2
16,8
-
-
17,8
3
-
-
20,9
-
4
-
19
-
-
5
-
-
24
20
6
17,8
22,6
-
-
7
-
-
25,4
22
8
23,2
25
-
-
9
-
-
-
25,6
10
-
28,5
26,8
-
Las letras (a) y (b) corresponden a 2 lotes distintos de producción.

DISCUSIÓN

Los cambios del experimento 1 se explican por la presencia de 2 vías antagónicas: formación de aldehídos por enranciamiento de la grasa5 y pérdida de ellos por volatilización o por reacción con sustancias que tienen grupos amino (proteínas, aminoácidos, fosfolípidos).6 Cambios similares han sido observados por numerosos investigadores en carne de pollo, piel de sardina, pescado congelado,7 etcétera.

No se observaron olores característicos de los aldehídos o hidrocarburos de bajo peso molecular.8 Los valores de TBARS fueron inferiores a los encontrados por otros investigadores en alimentos que no consideraron enranciados, como pechuga de pollo, atún, pescado congelado y carne de res.9,10

En la leche condensada se observaron variaciones parecidas a las del queso (tabla 2). En 2 fábricas el valor inicial fue alto, presumiblemente por el uso de materia prima con valores de TBARS ya elevados. En el primer mes predomina su reacción con grupos amino y disminuyen; después el cambio es similar al observado en el queso. Un ascenso inicial y un descenso posterior de las TBARS fue observado también en un estudio con dulce de leche, aunque por haberse realizado un solo experimento no puede presentarse con peso estadístico, sólo como un apoyo a la explicación de los cambios observados con los otros productos lácteos. Además esto ha sido observado en numerosos estudios en el extranjero y en Cuba.7

La determinación de TBARS es el método más usado en todo el mundo para medir el enranciamiento. Sin embargo, por los altibajos que muestra no parece adecuado para evaluar el grado de deterioro. Por ello se ha recomendado usar otros métodos más específicos, sensibles o exactos,11-13 o mejor aun usar 2 o más métodos simultáneamente.14 Esto requiere por lo general de equipos costosos y poco asequibles.

En este trabajo se estudió otra variable que puede medirse con recursos más limitados: la fluorescencia de la grasa, con la que se obtuvieron resultados más satisfactorios, ya que los valores siempre fueron ascendentes. Esto fue observado en 4 pruebas con distintos tipos de queso y en diferentes envases (experimento 2) (tabla 3).

La fluorescencia se debe a compuestos resultantes de la reacción de aldehído malónico y otros aldehídos con sustancias nitrogenadas del alimento proteico.15,16 Son estables y no volátiles, por lo que se acumulan y sirven como mejores indicadores del envejecimiento o deterioro del alimento. Ese aumento continuo de la fluorescencia ha sido observado con pescado, picadillo de pescado y productos cárnicos en otros trabajos aún no publicados.

En conclusión, los alimentos lácteos de humedad intermedia que fueron estudiados no manifestaron enranciamiento que los hiciera rechazables durante unos 4 meses de almacenamiento, y la fluorescencia de la grasa de un alimento proteico almacenado parece ser un buen indicador del deterioro por la peroxidación lípida.

Summary

The preservation of 2 dairy products of intermediate humidity (cheese and condensed milk) was studied during their storage at room temperature by evaluating the deterioration of fat. To this end, the concentration of those substances reacting to the thiobarbituric acid and the fluorescence of fat were periodically measured during 3 or 4 months by using a new method developed at the Institute of Nutrition and Food Hygiene. The values of such substances increased in the first stage of storage and decreased later. The fluorescence showed a progressive rise that allows to have a better idea of the deterioration of fats during the storage of protein foods.

Subject headings: FOOD PRESERVATION; THIOBARBITURIC ACID REACTIVE SUBSTANCES/analysis; MILK SUBSTITUTES/analysis; CHEESE/analysis; FLUORESCENCE.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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  16. Alaiz M, Barragan S. Reaction of a lysil residue analogue with (E)-2 octenal. Chem Phys Lipids 1995;75:43--9.
 
Recibido: 6 de noviembre de 1997. Aprobado: 28 de noviembre de 1997.
Dr. Zenén E. Vidaud Candebat. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No.1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.
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