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Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):51-4
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Cómo educar en higiene de los alimentos

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

María Elena Lengomín Fernández,1 Ángel Caballero Torres,2 Milsa Cobas Selva3 y Fé de Sola Rodríguez

  1. Especialista de I Grado en Higiene.
  2. Doctor en Ciencias Médicas. Investigador Auxiliar.
  3. Profesora Auxiliar.

RESUMEN

Se exponen algunas formas de actividades educativas que pueden ser ejecutadas en las inspecciones sanitarias estatales para la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos sobre la base de métodos participativos, donde los manipuladores adquieran la motivación y conocimientos necesarios con la finalidad de mantener buenos hábitos y conductas en los procesamientos de los alimentos.

Descriptores DeCS: HIGIENE ALIMENTARIA; MANIPULACION DE ALIMENTOS; CONTAMINACION DE ALIMENTOS; EDUCACION EN SALUD.

La educación sanitaria para ser eficiente en sus propósitos debe ser planificada sobre la base de métodos participativos por el limitado efecto de las acciones educativas cuando la comunicación se desarrolla en una sola vía, sin dejar que los manipuladores hablen o cuando reciben sermones y críticas.1

Especial significado adquiere la educación sanitaria en la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) por su bajo costo y elevada efectividad cuando se realiza con la participación activa de los manipuladores.2

Entre las principales causas de brotes epidémicos de ETA se encuentran el entrecruzamiento de productos crudos con los listos para el consumo, manipulaciones descuidadas o sin el lavado correcto de las manos, contaminaciones por contacto con superficies mal higienizadas o vectores, cocción insuficiente de los alimentos, exposición de los alimentos a temperaturas que favorecen el crecimiento de los microorganismos, así como el tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo.3

Con la finalidad de fomentar las actividades educativas en las acciones de la inspección sanitaria estatal, exponemos algunas formas de educación sanitaria para modificar hábitos y conductas que pueden originar las causas, antes señaladas, de brotes epidémicos de ETA.

Planificación de la educación sanitaria

La educación sanitaria debe ser realizada sobre la base de una planificación constituida por 4 fases: concepción, formulación, implementación y evaluación.

En ellas es necesario identificar los factores causales a ser abordados, determinar claramente los objetivos y elaborar los mensajes educativos, ejecutar la intervención educativa y valorar el cumplimiento de los objetivos propuestos.4

En las actividades educativas es importante entender a los participantes y diseñar estrategias basadas en sus deseos y necesidades.5 Se debe realizar un diagnóstico inicial de los niveles académicos y de conocimientos sobre los temas a tratar, para lo cual es necesario escuchar atentamente a los participantes.1

Es importante realizar las actividades educativas en condiciones agradables y sin interrupciones para que los participantes las recuerden positivamente, lo cual facilita la integración de los conocimientos impartidos al procesamiento de los alimentos.

Formas de actividades educativas

Para realizar actividades educativas similares a las que presentamos a continuación es conveniente tener presente el no reconocimiento, por los manipuladores, de la posibilidad de que los alimentos procesados por ellos puede originar brotes de ETA y es necesario identificarlos con las medidas que deben cumplir para evitar la contaminación en sus productos alimenticios.
  1. Exposición de informaciones técnicas. Este tipo de actividad tiene importancia en los casos donde los manipuladores o sus controladores desconocen determinados aspectos técnicos que pueden causar problemas sanitarios en sus procesamientos, como la presencia de enteropatógenos en materias primas de origen animal, o los factores intrínsecos de algunos alimentos que favorecen la multiplicación de microorganismos. También es posible incluir informaciones relacionadas con las condiciones del producto alimenticio, como la acidificación o los tratamientos térmicos, que inhiben o destruyen a los agentes causales de las ETA.
Estas informaciones deben brindarse en términos que puedan ser interpretados con facilidad por los participantes, pues las expresiones de elevado nivel técnico suelen ser rechazadas.

Es necesario explicar, además, la importancia práctica de los conocimientos impartidos, con la finalidad de que éstos puedan ser incorporados con mayor facilidad en los hábitos y conductas de los manipuladores.

Este tipo de actividad educativa se realiza sobre la base de la exposición de informaciones por parte del personal que imparte la educación sanitaria, aunque es conveniente acompañarla con intervenciones de los participantes mediante comentarios en relación con situaciones donde la presencia de agentes patógenos en alimentos se encontró asociada con tratamientos térmicos insuficientes.

La utilización de carteles, en las áreas de trabajo, que reflejen la presencia de patógenos en alimentos como las carnes o señalamientos de las temperaturas que destruyen estos agentes, pueden ayudar a que los manipuladores recuerden los conocimientos recibidos.

2. Promoción de reflexiones sanitarias. En los casos donde se presentan deficiencias sanitarias conocidas, pero no son desarrolladas acciones correctivas por los participantes, es posible causar efectos muy favorables con actividades educativas parecidas a las siguientes:

a) A un grupo de controladores o supervisores de actividades alimentarias se les informa de las principales causas de las enfermedades transmitidas por alimentos en sus universos de trabajo, así como sus principales características. Sobre la base de estos datos se les pide la búsqueda, en sus áreas de trabajo, de la existencia de los problemas mencionados. En un segundo encuentro se debe propiciar un ambiente de sinceridad donde cada participante exponga los resultados de su indagación y opine sobre los motivos de la existencia de las deficiencias encontradas. Esta actividad puede ser continuada con la búsqueda colectiva de soluciones a los problemas encontrados.

b) Con sus manos, un manipulador puede alimentar una ciudad o asesinar un pueblo, es una frase de alta significación para estimular el análisis en un grupo de manipuladores donde existan dificultades con el lavado correcto de las manos, que es uno de los problemas de mayor frecuencia en los procesamientos de alimentos y se requiere una labor muy eficiente para superarlos.6 Después de ser provocada la reflexión sobre las implicaciones sanitarias de estas dificultades es aconsejable valorar, con demostraciones prácticas, la forma utilizada para el lavado de las manos de los manipuladores y estimular los comentarios al respecto.

3. Búsqueda de soluciones a problemas sanitarios. Después de propiciar el reconocimiento de los problemas sanitarios en las áreas de trabajo de los participantes y motivar la reflexión sobre sus consecuencias, se debe conducir el análisis para encontrar posibles soluciones a cada dificultad donde se conjuguen los conocimientos acerca del procesamiento de los alimentos y los aspectos sanitarios. Los mejores resultados se encuentran cuando los participantes valoran como suyas las correcciones pertinentes.2

Uno de los problemas que con mayor frecuencia se presentan en los procesamientos de alimentos es el entrecruzamiento de productos crudos con listos para el consumo, por lo que en estos casos debemos identificar sus formas de presentación y posteriormente valorar los cambios necesarios en la elaboración o conservación para evitar las mencionadas violaciones. Estos cambios pueden ser tan sencillos como la reorganización de una nevera o el ordenamiento del proceso.

El tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo es otra de las principales causas de ETA. En estos casos se debe valorar, de acuerdo con las características de los alimentos, las posibles organizaciones del procesamiento y consumo que eviten la multiplicación de los microorga-nismos.

De esta forma se debe estimular un ordenamiento de las actividades donde el consumo de alimentos de alto riesgo epidemiológico sea inmediato a la elaboración.

4. Intercambios de conocimientos y habilidades. En un grupo de manipuladores, con diferentes niveles de conocimientos o habilidades, podemos obtener buenos resultados mediante la valoración de las experiencias de algunos participantes.7 Debemos recordar que la forma de expresión de un compañero de trabajo será mejor comprendida por el manipulador, aunque es importante conducir los comentarios para destacar los conocimientos que son de nuestro interés.

Mantener las condiciones de higiene y cuidado en la manipulación que eviten las contaminaciones de los productos alimenticios8 son habilidades dependientes, en muchos casos, de los ejemplos desarrollados prácticamente por los manipuladores con más experiencia en el trabajo. Los deseos que presentan la mayoría de estas personas por transmitir sus conocimientos pueden constituir buenos incentivos para crear hábitos correctos entre los más jóvenes,9 aunque debemos ser cuidadosos en la conducción de esta comunicación para eliminar las informaciones que puedan originar inseguridad o equivocaciones, así como para destacar los aspectos positivos por el elevado efecto que producen las ideas cuando son de diferentes orígenes, pero que coinciden en su contenido.

Summary

Some participative educational activities that may be carried out during the sanitary inspections in order to prevent food-borne diseases are exposed. This would help handlers to gain motivation and knowledge in order to maintain good habits and conduct in food processing.

Subject headings: FOOD HYGIENE; FOOD HANDLING; FOOD CONTAMINATION; HEALTH EDUCATION.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  1. Ucellani V. Ejemplos de actividades de capacitación. Diálogo sobre la diarrea 1995;52:4-5.
  2. Jacas M, Álvarez MS, Mateos L, Just ML. El ARIPCC aplicado a comedores colectivos. Alimentaria 1997;279:65-9.
  3. Grillo M, Lengomín ME, Caballero A, Castro A, Hernández AM. Análisis de las enfermedades transmitidas por los alimentos en Cuba. Rev Cubana Aliment Nutr 1996;10(2):100-4.
  4. FAO. Guía metodológica de comunicación social en nutrición. Roma, 1996:13-6.
  5. OPS/OMS. Manual de comunicación social para programas de salud. Programa Promoción de la Salud (HPA). Washington, DC, 1992:94.
  6. Fukumoto M, Águila R del, Kendall C, Pederson D. ¿Por qué las madres se lavan las manos? Diálogo sobre la diarrea 1991;38:9.
  7. Bradley S. Aprendizaje participatorio. Diálogo sobre la diarrea 1996;54:2-12.
  8. Manzanera C, Marín D, Paredes P. Control higiénico-sanitario de comedores colectivos de centros escolares en el área III de salud de la región de Murcia. Alimentaria 1997;281:31-4.
  9. Camps M, Pujol M. La formación del personal en la industria alimentaria. Alimentaria 1997;279:71-7.
 

Recibido: 3 de octubre de 1997. Aprobado: 18 de noviembre de 1997.

Dra. María Elena Lengomín Fernández. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No.1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

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