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Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):58-61
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Orientaciones diatéticas para el paciente celíaco

Adelaida Rodríguez de Miranda,1 Isabel Martín González2 y Troadio González Pérez3
  1. Especialista de II Grado en Nutrición. Investigadora Agregada.
  2. Licenciada en Alimentos. Investigadora Agregada. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
  3. Doctor en Ciencias Médicas. Especialista de II Grado en Fisiología Humana. Investigador Titular. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.

RESUMEN

Se ofrecen orientaciones dietéticas para que el paciente celíaco pueda disfrutar de una comida sana y variada. Mantener una dieta sin gluten durante toda la vida es un problema para un paciente celíaco. Muchas personas se preguntan cómo hacer una dieta exenta de gluten que no resulte aburrida. También esta restricción, sencilla teóricamente, es difícil en la práctica por la forma «enmascarada» de inclusión de la harina de trigo en alimentos elaborados industrialmente como caldos deshidratados (en sobres o cuadritos), mostaza, catsup, chocolate, helados, chicles y muchos otros.

Descriptores DeCS: ENFERMEDAD CELIACA/dietoterapia; GLUTEN/efectos adversos.

La enfermedad celíaca fue conocida por los médicos desde la antigüedad, y es lógico que así sea porque el trigo es uno de los alimentos más antiguos utilizados por los seres humanos para su sustento. Esta enfermedad constituye una enteropatía caracterizada por intolerancia total y permanente a una proteína contenida en el gluten, fracción proteica del trigo, cebada, avena y centeno, proteína que afecta directamente al intestino delgado.

En la patogenia de la enfermedad celíaca hay 3 mecanismos propuestos: el primero o teoría tóxica considera que en el reborde en cepillo de las microvellosidades intestinales hay una deficiencia o ausencia de una peptidasa, por lo que no se degrada adecuadamente la gliadina contenida en el gluten, acumulándose localmente un péptido tóxico que provocaría una reacción inmunitaria responsable de las lesiones intestinales. El segundo mecanismo o teoría de la membrana plantea que el gluten actuaría como una lectina vegetal que ejerce su acción tóxica directamente sobre el enterocito. La tercera teoría llamada inmunológica enuncia que el gluten actuaría como un antígeno que desencadenaría una reacción inmunológica con un efecto citotóxico sobre el enterocito, es decir, que la agresión sería mediada por una reacción inmunológica y no por una acción tóxica directa.1

La teoría inmunológica considera la presencia de anticuerpos séricos contra la gliadina.2-4 El anticuerpo IgG antigliadina puede persistir por largos períodos a bajos niveles en pacientes clínicamente asintomáticos.5 Se ha encontrado que la IgA disminuye en progresión con la atrofia vellositaria, pues la IgM e IgG contenidas en las células plasmáticas mostraron una disminución moderada o no tuvieron cambios, mientras que la IgE aumentó significativamente. Estos datos sugieren la presencia de una reacción alérgica tipo I en la mucosa.6,7

La enfermedad celíaca es causa de diarreas crónicas, desnutrición, malabsor-ción y trastornos del crecimiento. El retardo del crecimiento en la infancia muchos lo atribuyen a la malabsorción.8,9 Hay estudios que demuestran una respuesta insuficiente de la hormona de crecimiento en pruebas sensibilizadas10,11 y niveles bajos de somatomedina en estos enfermos.12 La baja estatura por sí sola hace pensar en una enfermedad celíaca asintomáti-ca.9,10,12,13 En niños diagnosticados antes de los 2 años de edad, fue el peso el parámetro más afectado, y después de esta edad fue la talla lo que más se afectó. La supresión del gluten de la dieta indujo a una aceleración de la velocidad de crecimiento.11

El compromiso de la absorción, junto con la intolerancia clínica a disacáridos y otros nutrientes condicionan en la práctica la elección de la dieta adecuada para el celíaco. Esta dieta debe estar estructurada en 3 etapas: la primera, sin gluten, lactosa, sacarosa y fibra; la segunda, sin gluten y con bajo aporte de lactosa, sacarosa y fibra; y la tercera, sin gluten. Los criterios considerados para la progresión de las etapas son la mejoría clínica del niño con aumento del peso corporal y cambio en las características de las deposiciones: si son pastosas, se debe pasar a la segunda etapa; si las heces son bien formadas y consistentes,se debe pasar a la tercera etapa.14

La implementación de la dieta por etapas progresivas permite disminuir los síntomas gastrointestinales y la pérdida de macro y micronutrientes, lo que facilita la recuperación clínica y la integridad de la mucosa.

La dieta exenta de gluten es la única terapéutica utilizada en el celíaco una vez que se haya recuperado el estado nutricional, a lo cual ésta también contribuye, y su cumplimiento es por toda la vida. Debido precisamente a que la dieta libre de gluten es permanente y que se trata de niños mayores y adolescentes, muchas veces se transgrede si la familia no ejerce un estricto control sobre el paciente celíaco o si el familiar administra involuntariamente, por desconocimiento, alimentos que contengan gluten.

El paciente celíaco será sano y disfrutará de un pleno desarrollo tanto físico como psíquico si cumple con rigor su dieta; no es para siempre un enfermo, ya que con un diagnóstico precoz alcanzará en corto tiempo los niveles nutricionales que había perdido y con ello, un pleno desarrollo.

El paciente celíaco debe desarrollar un nuevo modo de alimentarse y muchas personas nos preguntan cómo hacer una dieta sin gluten que no resulte aburrida.

Para la dieta de un cubano es importante la harina de trigo (el centeno, la cebada y la avena se consumen poco) sobre todo por la gran variedad de alimentos que la contienen y que son de consumo frecuente como el pan, galletas, dulces de harina, pizzas y spaghetti. Además, existen formas «enmascarada» de inclusión de gluten en la dieta como: salsas espesadas con harina, sopas, mostaza, catsup, polvos de hornear, chocolate, helados, conservas, productos de repostería, sucedáneos del café, chicles, etcétera.

La prescripción de una dieta exenta de gluten parece sencilla pero resulta difícil en la práctica, sobre todo por las llamadas formas «enmascaradas».

Debe convertirse en hábito el revisar las etiquetas con los ingredientes que contienen los productos envasados y, siempre que sea posible, evitarlos como medida de precaución. Por tal motivo los alimentos permitidos deben ser usados preferiblemente a partir de alimentos frescos y no de productos elaborados industrialmente, pues estos últimos pueden contener cantidades aunque sean mínimas de algunos de los cereales excluidos.

A continuación se brindan algunas orientaciones prácticas sobre cómo elaborar los alimentos permitidos en la dieta para que sean más agradables tanto al paladar como a la vista.

Arroz: blanco, amarillo o con frijoles.

Maíz: tierno o seco en preparaciones saladas como los tamales, harina sola, condimentada o en dulce tipo «majarete» a partir de maíz tierno o harina dulce con maíz seco, que puede llevar leche si no está prohibida en la dieta.

«Viandas»: papa, malanga, boniato, plátano, ñame pueden consumirse hervidos, fritos o como parte de alguna preparación.

Leguminosas: frijoles de todos tipos, chícharos, lentejas, garbanzos, en potaje, con arroz o en cualquier combinación.

Frutas y vegetales: se permiten todas las frutas y vegetales en forma natural o preparados sin adición de harina de los cereales excluídos en la dieta.

Huevos: en cualquier forma.

Carnes: (res, cerdo, ave, conejo, carnero, pescado, etc), se pueden consumir en diferentes preparaciones con las excepciones de empanizado (pan o galleta en polvo), rebozado (harina de trigo), salsa con puré de tomate de fabricación desconocida; utilizar preferiblemente tomate natural o puré elaborado en la casa.

Carnes en conservas: De las carnes en conserva, sólo el jamón de pierna se puede asegurar que no contiene cereales en su elaboración, sin embargo, los perros calientes, salchichas, jamonada, mortadella, carnes prensadas, «fricandel» y «fish steak» contienen harina de trigo en su composición.

Leche, yogur y quesos: están permitidos, siempre que al paciente no se le haya indicado eliminar la leche y los productos lácteos.

Té y café: el té y el café tostado en la casa están permitidos. Los sucedáneos del café pueden estar mezclados con trigo y desconocerse su presencia.

Azúcar: el azúcar parda o blanca se puede utilizar para endulzar normalmente cualquier alimento o en la elaboración de dulces caseros como mermeladas, trozos de frutas en almíbar, flan de leche y huevos, arroz con leche o natilla espesada con maicena o fécula de boniato, puede prepararse con caramelo, vainilla o en forma de manjar blanco, con excepción de chocolate. Estos últimos postres para los que tienen permitidos el consumo de leche.

Grasas: las grasas (aceite, manteca, mantequilla y mayonesa) son permitidas tanto en alimentos fritos como parte de los ingredientes en diferentes preparaciones .

Summary

Dietetic advices are given so that the celiac patient might enjoy a healthy and varied meal. Being on a diet without gluten during the whole life is a problem for the celiac patient. Many persons consider such a diet as very boring. This restriction, theoretically simple, is difficult in practice due to the «masked» way in which wheat flour appears in different industrially made foods, such as: dehydrated broths (in envelopes or cubes), mustard, catsup, chocolate, ice creams, chicles, and others.

Subject headings: CELIAC DISEASE/diet therapy; GLUTEN/adverse effects.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Recibido: 25 de septiembre de 1997. Aprobado: 31 de octubre de 1997.

Dra. Adelaida Rodríguez de Miranda. Instituto de Gastroenterología. 25 e I, El Vedado, municipio Plaza de la Revolución, Ciudad de La Habana, Cuba.

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