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Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):64-70
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Informaciones

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Gestión de la calidad en los servicios especializados en nutrición e higiene de los alimentos

Olga Valdés Almaral,1 María Victoria Luna Martínez,2 Josefa Yip Aramillo,3 Carlos García Pino4 y Eugenio Cisneros Despaigne5
  1. Ingeniera Química. Investigadora Agregada.
  2. Ingeniera Agrónoma. Investigadora Auxiliar.
  3. Licenciada en Biología. Investigadora Agregada.
  4. Licenciado en Alimentos. Investigador Agregado.
  5. Doctor en Medicina. Investigador Agregado.
 
La calidad es la capacidad de satisfacer las necesidades del cliente en cuanto a productos y servicios. La Norma ISO la define como: «el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio, que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o implícitas» (ISO 8402 Calidad. Vocabulario).

El concepto moderno de calidad no se limita a la ejecución técnica de productos o servicios, sino también al conjunto de las actividades de las instituciones o empresas. La calidad se ha convertido en una política de empresa y representa uno de los factores estratégicos de éxito en la actualidad. Esta forma de proceder se denomina Aseguramiento de la Calidad (Kasttner C. Los sistemas de aseguramiento de la calidad. Boletín de la Organización para la Cultura de la Calidad Total. Año 1(2)Feb,1994. Guatemala). La implantación de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad crea una base sólida para trabajar en ese sentido y existe una creciente exigencia para ello en el mercado internacional. Por esto en 1987, la Organización Internacional de Normalización (ISO) estableció la familia de normas ISO 9000 sobre Sistemas de Calidad (Comité Estatal de Normalización. Serie NC-ISO 9000. Normas Cubanas sobre Dirección y Aseguramiento de la Calidad. La Habana, 1991).

El enfoque tradicional sobre calidad establecía un sistema estático, relativo al cumplimiento de los límites de calidad aceptables, recayendo toda la responsabilidad en el Departamento de Aseguramiento de la Calidad.

El enfoque actual de la calidad implica la participación de todo el personal de la entidad y pone énfasis en la satisfacción del cliente, lo cual permite un sistema multidimensional y dinámico que involucra a un proveedor con calidad asegurada, una empresa con su proceso de Gestión de Calidad y un cliente satisfecho (González Hernández A. Administración de la Calidad Total a Nivel Gerencial. Curso Internacional de Especialización en Control de Calidad. Instituto Mexicano de Control de Calidad. Ciudad México: Oct, 1994:16). Las normas de la familia ISO 9000 proporcionan la base y guía para el desarrollo de un Sistema de Calidad con este enfoque.

El Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA) de Cuba es Centro Colaborador de la OMS; sus laboratorios sirven como Centro de Referencia para la red de Higiene y Epidemiología del país y se encarga de la evaluación sanitaria de alimentos y cosméticos que se comercializan.

Para lograr un desarrollo armónico de la calidad en todas las etapas de la investigación, docencia y servicios especializados que brinda el INHA, se requiere una estructura de sistema.

El Sistema de Calidad del INHA abarca 3 funciones: investigación, docencia y servicios especializados. En esta última haremos énfasis, en los servicios de laboratorios de ensayo y en la evaluación sanitaria de alimentos y cosméticos.

Para lograr un desarrollo armónico de la calidad en todas las etapas y garantizar la política de calidad que éste requiere, se necesita de una estructura de sistema que comprende un grupo de actividades básicas.

La dirección de la Institución, representada por el director, es el máximo responsable de la política de calidad y de las decisiones referentes al inicio, desarrollo, aplicación y mantenimiento del Sistema de Calidad, el cual tiene como objetivos:

El INHA cuenta con personal, equipamiento e instrumentación para el desarrollo de las funciones, así como los mecanismos de planificación y asignación de recursos para la introducción de nuevas tecnología y determinar el nivel de competencia, experiencia y adiestramiento requerido para asegurar la capacidad del personal. Además, el Sistema de Calidad tiene concebida la motivación y la concientización sobre la calidad, así como su medición.

SUBSISTEMA DE CALIDAD SERVICIOS ESPECIALIZADOS LABORATORIOS DE ENSAYO

Según la Guía ISO/IEC 25 (Norma Guía ISO/IEC: 49 requisitos generales para la competencia técnica de los laboratorios

de calibración y ensayo. 1992. 49 lineamientos para el desarrollo de un manual de calidad de un laboratorio de ensayo. 1986), que establece los requisitos generales para la competencia técnica de los laboratorios de ensayo, las Buenas Prácticas y la experiencia de trabajo en el área de Aseguramiento de la Calidad de química y microbiología del INHA, se ha establecido el subsistema de calidad para los laboratorios, que comprende la estructura organizativa, los procedimientos, las responsabilidades y los recursos necesarios.

Sus principales documentos son:

Política de calidad. Se expresa por una declaración del jefe del laboratorio en la que se reconoce el compromiso de implantar y mantener un alto nivel de calidad.

Manual de calidad. Es el documento que describe los métodos y procedimientos específicos mediante los cuales alcanza sus objetivos de calidad y brinda confianza sobre su trabajo; el manual debe estar al acceso del personal del laboratorio.

Procedimientos. Establecen las operaciones de forma organizada que se ejecutan para lograr un control adecuado y continuo por la calidad, los cuales enumeramos a continuación:

Registros. Sirven para demostrar el avance de la calidad y verificar el funcionamiento eficiente del sistema, entre los que se encuentran:

REGISTRO SANITARIO

En Cuba se ha prestado atención al perfeccionamiento de un sistema de control sanitario de alimentos y a la implantación de un registro, por los cambios de mercado y el incremento de empresas de importación de alimentos.

Para aprobar y consolidar un alimento como apto para el consumo humano, se requiere la comprobación de características físicas, químicas, biológicas, toxicológicas y otras, así como el desarrollo de análisis de laboratorio, la correlación con las normas sanitarias vigentes y la presentación de certificados sanitarios de las autoridades competentes. Estas actividades forman el Registro Sanitario de Alimentos y Cosméticos y para ellas se ha desarrollado el presente subsistema de calidad que consta de:

El objetivo de este subsistema de calidad es establecer el orden lógico de los pasos a seguir desde la percepción de la solicitud del cliente, hasta la entrega o denegación del resultado del dictamen sanitario. A continuación describimos algunas de sus partes:

Organización. El subsistema se estructura de acuerdo con sus actividades específicas en grupos de trabajo, clasificados por tipos de productos, comisiones de expertos y vinculación directa a los laboratorios.

Asistencia y servicio al cliente. En esta etapa el cliente tiene una relación directa con el especialista, el cual le proporciona información y asesoría técnica para evaluar los productos. Ambos revisan la información suministrada por el fabricante y realizan un seguimiento de la calidad de la documentación presentada, así como la muestra recibida. La asistencia y servicios al cliente se encuentran debidamente documentadas.

Control de calidad. El subsistema tiene un Programa de Control de Calidad Interno donde el primer aspecto a comprobar es que los productos y la documentación cumplan con los requisitos solicitados.

Los controles establecidos en el servicio de registro están documentados y existe un procedimiento que lo acredita. El activista de calidad supervisa mensualmente la existencia y actualización de los documentos e informa por escrito al jefe del Registro para la toma de acciones correctivas inmediatas.

Documentación del subsistema. Existe información suficiente para verificar la calidad del servicio y el funcionamiento del subsistema. Su documentación es legible, está fechada, limpia, identificada, se mantiene en forma ordenada y existe almacenamiento automatizado. Los principales documentos se presentan en:

Procedimientos

- Legales - Técnicos administrativos

Registros

SUBSISTEMA DE CALIDAD PARA LA DOCENCIA

Este subsistema hace énfasis en 3 aspectos fundamentales: el personal, la actividad docente y los recursos; sus principales elementos son: Organización. Se establece una planificación de actividades docentes, siendo responsabilidad del departamento docente la supervisión metodológica, control de recursos, divulgación , informes finales de actividades docentes y acciones correctivas, así como la capacitación y categorización del personal docente, todo ello con el apoyo de los activistas de cada área y el claustro de profesores.

Plan docente. Abarca disciplinas vinculadas a la Nutrición e Higiene de Alimentos, los sistemas de calidad y otros. Se desarrolla mediante cursos de posgrado, además existe la Maestría en Nutrición, con una periodicidad anual.

Control interno de calidad. Se realiza mediante procedimientos para la supervisión metodológica, el cumplimiento de cronogramas docentes y control de recursos, valorándose con los educandos la calidad de los cursos y la docencia impartida.

Capacitación. Está establecida la superación del personal docente con una periodicidad anual y se exige su categorización.

Divulgación. Se efectúa en coordinación con el Centro Nacional de Perfeccionamiento para la Enseñanza Médica y por medio de plegables y murales, además de difusión del plan docente anual a la red Nacional de Higiene y Epidemiología, con el objetivo de mejorar la capacidad del personal técnico en todo el territorio nacional.

Recurso. Se dispone de material impreso, medios audiovisuales y un Centro de Información con bibliografía actualizada.

Registros. Como parte de la documentación del subsistema se han establecido los registros de docencia siguientes:
 

SUBSISTEMA DE CALIDAD PARA LA INVESTIGACIÓN

Se ha creado este subsistema con el fin de lograr los objetivos de calidad propuestos en las investigaciones. Los elementos que lo componen son: Organización. La Subdirección de Investigaciones del INHA confecciona el Plan Temático de acuerdo con los criterios y líneas del nivel del Ministerio de Salud Pública y el parecer de los jefes de departamentos e investigadores. Esta subdirección se apoya en el Consejo, las Comisiones Científicas y los jefes de departamentos.

Diseño y elaboración de protocolos. Cada jefe de tema es responsable del diseño y elaboración del protocolo de acuerdo con el procedimiento elaborado al efecto y cumpliendo con el cronograma establecido.

Evaluación y ejecución. La evaluación se dirige a 2 aspectos fundamentales: los investigadores y el Plan Temático. El procedimiento para la evaluación anual de los investigadores incluye la calidad y el rigor científico del trabajo, capacitación, docencia, publicaciones y participación en eventos científicos. Este procedimiento es aprobado por el jefe de departamento y una comisión creada al respecto. La evaluación del Plan Temático comienza desde el diseño y confección del protocolo, el cual se elabora según procedimiento establecido y se evalúa en 3 niveles (Departamento, Comisión Científica y Consejo Científico).

Requisitos de los investigadores. Se establece el procedimiento para el plan de desarrollo individual de los investigadores; la vicedirección, en coordinación con el jefe de departamento, vela porque cada investigador realice actividades de acuerdo con la categoría investigativa que posee.

Entrega y análisis de resultados. Cada investigador jefe de tema elabora el informe final al respecto según el procedimiento establecido y lo presenta a la Comisión Científica.

Introducción a la práctica. Cada resultado investigativo se debe introducir a la práctica, ya sea por la aplicación directa a la comunidad o por su divulgación mediante publicaciones, software o presentación en eventos científicos.

Procedimientos. Como parte del subsistema se han establecido los procedimientos de investigación siguientes:

Registros. Como parte del subsistema se han establecido los registros de investigación que se relacionan a continuación:

CONSIDERACIONES FINALES

El Sistema de Calidad propuesto para las actividades en Nutrición e Higiene de los Alimentos, está acorde con los lineamientos establecidos internacionalmente por la Organización Internacional de Normalización, Organización Mundial de la Salud, Organización Panamericana de la Salud y Codex.

La implantación de este sistema logra un mejor servicio a los usuarios y una disminución en la necesidad de recursos a mediano plazo, acercándonos a las grandes metas de la Institución, que son:

En la actualidad se encuentra totalmente implementado el subsistema de calidad para los servicios especializados, lo cual ha garantizado la acreditación de los Laboratorios de Ensayo y la satisfacción del cliente. Los otros subsistemas se encuentran en fase de análisis para su implementación paulatina.
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