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Revista Cubana Aliment Nutr 1998;12(2):102-6
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Aplicación de la encuesta dietética por inventario de almacén a la vigilancia alimentaria en instituciones

Centro Provincial de Higiene y Epidemiología de Cienfuegos

Juan Chaviano Quesada1 y María Luisa Ferrer Suárez2

  1. Master en Nutrición en la Comunidad. Licenciado en Alimentos.
  2. Dietista.

RESUMEN

Se propuso la aplicación de encuestas dietéticas por inventario de alimentos en almacén como complemento al método vigente. Se realizó la investigación durante el primer semestre de 1997 en 11 centros de la provincia de Cienfuegos. Se aplicaron encuestas semanales para la evaluación continua de la oferta de nutrientes. Este procedimiento es sencillo y barato para el monitoreo de la dieta y permite mostrar gráficamente los cambios en el tiempo. Se concluye que este tipo de encuesta puede ser aplicado en la alimentación institucional.

Descriptores DeCS: ENCUESTAS SOBRE DIETAS; ALIMENTACION INSTITUCIONAL; VIGILANCIA NUTRICIONAL/métodos; CONSUMO DE ALIMENTOS.

Uno de los componentes del Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional (SISVAN) cubano es el consumo de alimentos, que a su vez consta de 4 módulos, entre los que se encuentra la alimentación institucional.

La vigilancia de la dieta en las instituciones de alimentación social se realiza mediante encuestas alimentarias por pesaje de raciones y apreciación visual de los residuos para estimar el consumo de alimentos y nutrientes por el sistema computadorizado VAD.1

Este método es simple y confiable pero necesita de una balanza dietética. En la provincia de Cienfuegos no todos los municipios cuentan con este instrumento de medición, por tanto la cobertura de vigilancia alimentaria se circunscribe a los municipios que lo poseen. Por esta limitación no es posible aplicar estas encuestas en un mismo centro periódicamente, lo cual reduce su representatividad en el tiempo.

En este trabajo se propone la aplicación de la encuesta dietética por inventario de almacén como complemento de la encuesta dietética por apreciación visual para la vigilancia alimentaria en las instituciones de alimentación social.

Métodos

Este estudio se realizó entre enero y junio de 1997 en 5 de los 8 municipios de la provincia de Cienfuegos con un total de 7 instituciones: 4 escuelas primarias con seminternados, 1 escuela secundaria con internado y 2 cocinas centralizadas que prestan servicio a 20 escuelas primarias con seminternado.

Se utilizó el método de la Norma Ramal 198 del Ministerio de Salud Pública.2 El procesamiento de los datos se hizo por el sistema computadorizado VAD.3

Se hicieron visitas mensuales a cada institución entre los días 1 y 5 para recolectar los datos correspondientes al mes anterior y discutir los resultados de la encuesta precedente.

A continuación se detallan los pasos para realizar la encuesta:

Con este procedimiento se obtiene la oferta diaria percápita de energía y nutrientes para cada semana, así como la adecuación de éstos según la ingesta recomendada, ponderada para el grupo de comensales evaluados.

Las encuestas semanales se almacenaron en una base de datos para su procesamiento y análisis por el sistema EPI INFO 6.4 Esto permitió tabular y graficar la oferta y la adecuación de los nutrientes por semanas durante los 6 meses estudiados.

Resultados

En las figuras 1, 2 y 3 se muestra la variación semanal de la oferta de energía y algunos nutrientes en una cocina centralizada que presta servicio a escuelas con seminternado de primaria. Se puede seguir la situación de forma continua, detectar oportunamente cualquier cambio en la dieta del centro y conocer su tendencia en el tiempo.
Figura 1
Fig. 1. Oferta de energía de una cocina centralizada que presta servicio a escuelas primarias con seminternado. Cienfuegos, 1997.
Figura 2
Fig. 2. Oferta de proteínas y grasa de una concina centralizada que presta servicio a escuelas primarias con seminternado. Cienfuegos, 1997.
Figura 3
Fig. 3. Oferta de calcio y vitamina A de una cocina centralizada que presta servicio a escuelas primarias con seminternado. Cienfuegos, 1997.

Las encuestas se agruparon por semanas porque reportarlas diariamente sería muy laborioso, mientras de forma mensual serían sólo 6 puntos durante un semestre; por otra parte, brinda la posibilidad de relacionar sus resultados con otros acontecimientos de salud que puedan ocurrir en estas instituciones cuyo reporte se hace también por semanas.

Hemos podido confirmar la utilidad de este procedimiento al evaluar el impacto de la donación compuesta por leche entera en polvo, carne bovina enlatada y aceite que recibieron los seminternados y escuelas especiales de esta provincia a partir de marzo de 1997 (semana 11).

El seguimiento continuo de las salidas de almacén permitió conocer que se produjo un aumento sostenido de la oferta de energía, grasas, proteínas, vitamina E, riboflavina, piridoxina, cinc y clacio; la oferta de hierro, niacina y tiamina se mantuvo relativamente estable, mientras que la vitamina A, que aumenta por la presencia de leche entera, tuvo un pico estacional junto con la vitamina C y el ácido fólico por una mayor oferta de vegetales en marzo y abril.

Se debe señalar que la leche y el aceite se ofrecían diariamente y la carne sólo 2 veces a la semana.

Discusión

El dato primario recolectado en los modelos de salida de almacén puede tener algún error. Su veracidad depende en gran medida del cuidado y confiabilidad del almacenero ante posibles desvios o sustracciones y de la comprobación que realice el encuestador a la calidad de los datos y a los medios de medición. No obstante, consideramos que la información es útil y de uso práctico, principalmente en las condiciones actuales en que la oferta de alimentos es limitada y poco variada. Por otra parte, la obtención del dato primario es sencilla, barata y no constituye una carga adicional para el almacenero.

Esta encuesta alimentaria se puede ejecutar por las autoridades de las instituciones de alimentación social que tengan medios de computación para instalar el sistema VAD y puede ser un instrumento importante para la autovigilancia. Su empleo permite además seleccionar instituciones como puntos permanentes de vigilancia alimentaria con un mínimo de recursos, de manera que pueden considerarse como sitios centinelas para evaluar el impacto alimentario de una intervención. La encuesta dietética por apreciación visual brinda información más exacta sobre la dieta, pero en nuestras condiciones no es posible hacerla continuamente en un centro, mientras que la encuesta por inventario aplicada de forma continua permite conocer los cambios en la dieta a lo largo del tiempo.

El monitoreo de la dieta mediante encuestas por inventario cumple conlos requisitos para los sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional de que los datos sean útiles e interpretables para quienes toman decisiones,5 y que la recolección, análisis, información y distribución de los datos sea regular y oportuna (Rodríguez A, Gay J. Siete preguntas sobre los sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional. La Habana: Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos, 1995).

En fin, la encuesta por inventario de alimentos en instituciones de alimentación social puede ser aplicada para la vigilancia alimentaria y servir como complemento al método de apreciación visual que se realiza actualmente por los centros de higiene y epidemiología.

Agradecimientos

A los integrantes de los grupos municipales de vigilancia alimentaria, quienes aplicaron y procesaron las encuestas.

SUMMARY

Carrying out dietary surveys based on warehouse foodstuff inventory is proposed as a supplement to the existing evaluation method. A study was undertaken in 11 centers in Cienfuegos during the first six months of 1997. Weekly surveys were made for permanent assessment of food supply. This simple and unexpensive monitoring method shows the changes longitudinally. It is concluded that this type of survey can be implemented in institutional feeding.

Subject headings: DIETARY SURVEYS: INSTITUTIONAL FEEDING; NUTRITIONAL SURVEILLANCE/methods; FOOD CONSUMPTION.

Referencias bibliográficas

  1. Gay J, Martín I, Rodríguez A. Método de apreciación visual para la vigilancia dietética en la alimentación social. Rev Cubana Aliment Nutr 1992;6(1):20-4.
  2. Cuba. Ministerio de Salud Pública. Encuesta dietética por inventario de alimentos. Principios generales. 1986 NRSP 198.
  3. Rodríguez A, Prieto Y, Suárez A, Argüelles JM, Mateo de Acosta G, Rodríguez M. et al. Sistema de programas por computación para cálculo dietético y de recomendaciones nutricionales. Rev Cubana Aliment Nutr 1987;1:47.
  4. EPI INFO 6. A word processing, database and statistics program for public health. Atlanta: Centers For Disease Control and Prevention, 1994.
  5. Mock NB, Bestrand WE. Marco conceptual para los sistemas de vigilancia nutricional. Bol Of Sanit Panam 1993;115(6):511-22.
Recibido: 27 de febrero de 1998. Aprobado: 10 de abril de 1998.

Lic. Juan Chaviano Quesada. Centro Provincial de Higiene y Epidemiología de Cienfuegos. Calle 37 No. 3801, Cienfuegos 55100, Cuba.

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