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Revista Cubana Aliment Nutr 2002;16(2):127-33

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Actualización

Perspectivas de la Nutrición

Maria do Carmo Soares de Freitas1

Hace 14 a en Salvador se discutió los efectos del hambre en la sociedad brasileña. En 1987 la coyuntura era propicia para que la sociedad civil tomase los caminos de la democracia, después de largos años de silencio y cercenamiento de las libertades, que también afectaron a la producción científica. Pasado este tiempo, el país atravesó diversos cambios en la esfera económica, adaptándose a las nuevas tecnologías e insertándose cada vez más en el proceso de globalización. Pero, a pesar de la modernización tecnológica, la nutrición de la población brasileña continúa conviviendo con antiguos problemas al lado de otros que surgen en el escenario modernizante.

Discutimos en aquella época una producción social del hambre en nuestra sociedad, conformada en estructuras del desarrollo del capitalismo mundial, lo cual continúa produciendo cambios en la esfera política y económica de nuestro país que repercuten en la vida cotidiana de la población. Concluimos entonces que no era posible entender el hambre divorciada de las formas sociales que la producían y que no eran, además, los hambrientos los responsables de su hambre como se pensaba en el pasado, porque no hay cómo negar la historia social que proporciona la penuria de tanta gente.

Actualmente, además de la concentración de la renta, la reducción de los gastos públicos para las políticas sociales y el acelerado desempleo, producen el aumento de los pobres en todo el mundo, principalmente después de la crisis financiera asiática en 1996.

Los pobres representan el 80 % de la población mundial y tienen el 20 % o menos de la riqueza, de acuerdo con el informe del Banco Mundial.1 Según estimaciones 800 millones de personas padecen hambre en el planeta.2

Un fenómeno que tiene una mayor representación cuantitativa en el continente africano, mas también es persistente en la región de los Balcanes y en la América Latina. Es en este espacio geográfico en que se verifican los más acentuados contrastes entre pobreza y riqueza, siendo el noreste brasileño el lugar que debe continuar abrigando el hambre endémica de modo tan dramático como en las áreas más pobres de África.3

En la realidad, la estrategia de los gobiernos iba y todavía va, en sentido inverso al aumento de la precarización social. Hay un nuevo modelo de desarrollo todavía más concentrador de la renta, implantado en nombre de la libertad del comercio o del movimiento de capitales.4

Esto causa la caída de la renta de la mayoría de la población para mantener el estímulo de la industria y adaptar las orientaciones políticas del mercado financiero internacional.

Los consejos y las cartas de intenciones del fondo bancario internacional no solo proporcionaron empréstitos a los países latinoamericanos, sino también subordinaron sus políticas internas.

Como ejemplo de esta situación, las estadísticas internacionales muestran que algunos especuladores financieros como los laboratorios farmacéuticos, bancos, etc. tuvieran gran lucro al lado del crecimiento de la pobreza.

Según borurdieu,5 se trata de una nueva reorientación política, colocada bajo el signo del liberalismo que es, en efecto, una “violencia estructural”, la cual subordina los estados nacionales a las exigencias de las libertades económicas, suprimiendo todas las formas de protección de las leyes del trabajo, privatizando los servicios públicos y, sobre todo, reduciendo vertiginosamente los gastos públicos y sociales.5

De ese modo, la producción de la pobreza y la falta de seguridad alimentaria están íntimamente ligadas a la economía mundial. Aunque existan alimentos para todos, la cuestión que predomina es la desigual distribución de la renta, de la tierra, de la educación, de los alimentos, del espacio y del agua.6

Particularmente en el caso brasileño, las directrices del reajuste estructural, sintetizadas en el documento Country Assistance Strategy, 1997, acordado exclusivamente entre el Poder Ejecutivo y el Banco Mundial vienen a consolidar la estabilización macroeconómica en detrimento de las cuestiones sociales.7

Las medidas prescriben privatizaciones de importantes sectores desde 1997 con el fin de las barreras comerciales, y llevar a políticas recesivas y ahogamiento salarial.

La reducción de los presupuestos sociales básicos pasó a remunerar los títulos de la deuda del gobierno, afectando considerablemente los recursos para la salud, la educación, la vivienda y para tantos otros sectores sociales.8

Siguiendo este modelo, los recortes hechos por el Estado brasileño fueron de más de 2 billones de reales en el año 1999 para los programas dirigidos a la lucha contra la pobreza.9 Los recursos que garantizarían la manutención de 1,5 millones de niños pobres en guarderías pasarían por una reducción del 29 % del presupuesto, lo que representa el rompimiento de compromiso con más de 500 mil niños en ese año. También fueron negados presupuestos para la asistencia social de los ancianos en hogares y para la rehabilitación de deficientes físicos. Un millón setecientas mil familias pobres, de 1 353 municipios del país tuvieron una canasta más reducida que en años anteriores, en los programas de donaciones de alimentos. En el mismo período estaba visible un aumento de la mendicidad y de los saqueos a almacenes o mercados, en especial en el área rural del noreste del país.10

Sin duda, las reducidas inversiones en las áreas sociales y una alta concentración de la renta representan una profundización de la pobreza y con ello un fortalecimiento de la ampliación del apartheid social, en una “catografía urbana dividida entre zonas salvajes y civilizadas”, como explica Boaventura Santos.11 Las zonas de contrato social son aquellas protegidas por el Estado y que viven en constante amenaza de ataques de los habitantes de las áreas “salvajes”. En esas, el Estado desempeña una función discriminatoria y muchas veces depredadora, con acciones sociales determinadas por la “voluntad política” de los gobernantes y no como un derecho de la población.

Al comparar los indicadores sociales de los últimos 20 a observamos la aparición de importantes cambios: “Los brasileños están viviendo más [...], los niños están muriendo menos y el número de analfabetos se reduce. En 1970, la esperanza de vida de los brasileños era de 31,4 a, y se elevó a 56,8 en 1980 y en 63,3 en 1991.”12 También la desnutrición proteico-calórica se redujo, como demuestran algunos estudios.

Al mismo tiempo que se producía una mejoría de los indicadores sociales, en el Índice de Desarrollo Humano, Brasil ocupó en 1999 el lugar número 79 entre 100 países y fue considerado como el primero en concentración de renta. La expectativa de vida de la población fue menor que la de los argentinos y uruguayos.

En la misma tendencia paradójica, otro dato significativo es referido por la Associação Médica Brasileira, sobre la reciente crisis de la salud. En el pasado reciente, el país se encontraba en transición epidemiológica con la reducción de las enfermedades relacionadas con las condiciones de la vida moderna, como la hipertensión arterial, la diabetes, los accidentes de tránsito, etc. Se observa ahora un regreso de las enfermedades infecciosas como cólera, dengue y más recientemente, la fiebre amarilla, reflejando así situaciones de vida de inicios del sigloXX. Ese cambio en el perfil epidemiológico de Brasil y demás países de la América Latina (excepto Cuba), caracteriza una era de regresión de las políticas de Salud Pública.

Las consecuencias visibles del aumento de la pobreza en los últimos 5 a, muestran que la criminalidad violenta alcanzó proporciones notables. En especial, la violencia contra las personas está presente en mayor proporción en áreas de acumulación de pobreza, en que es verificada la falta de oportunidad para el trabajo. La generación de un estilo de vida violento, en los grandes centros, revela la incidencia del uso y tráfico de drogas, con una relación significativa con bajos salarios y precaria calidad de puestos de trabajo.12

Un estimado de 1 millón de jóvenes de 15 a 19 a de edad, analfabetos o con bajo nivel de escolaridad,13 junto a las transformaciones del mercado de trabajo, producen desocupación, lo cual genera mercado informal, mendicidad y comercio de drogas, en los cuales los afectados son fácilmente influenciados a infringir contra sí y contra otros.

En ese contexto, la baja escolaridad es un problema grave y claramente indicativo de la distribución de la renta. En este sector de la educación, la diferencia entre el 20 % de los más ricos y el 20 % de los más pobres es de 32 veces. Un dato que se asemeja a lo que también ocurre con los índices de salud.14

De ese modo, una acumulación social de la miseria se expande por la periferia de las ciudades y surge otro tipo de pobreza. Un sector de la población que es considerado incapaz de responder a las nuevas exigencias del mercado. También, el crecimiento del producto social requiere un número cada vez menor de personas involucradas, lo que trae como resultado un volumen creciente de desempleados y consecuentemente de la violencia y del hambre.

Con ese cuadro social, resulta pesimista cualquier tentativa de erradicar la pobreza absoluta en el Brasil. Una solución inmediata, según la opinión de los técnicos del Banco Mundial, representaría una gasto aproximado de tan solo 0,7 % del Producto Interno Bruto, o 5 % para una propuesta permanente de mejoría de la calidad de vida, lo cual resulta ínfimo si se tienen en cuenta los voluminosos recursos dedicados al pago de la deuda interna.15

El crecimiento del desempleo y la ausencia de proyectos políticos para los sectores populares, constituye la sustentación de una especie de vacío de expectativas para las personas, de manera que fortalece la desesperanza de los que sobreviven sin cualquier garantía de una permanente alimentación cotidiana. Una desesperanza marcada sobre todo, por la desocupación y consecuentemente, por la expansión de la criminalidad.

De acuerdo con estas afirmaciones, en un estudio etnográfico sobre el hambre en un barrio popular de Salvador, los jóvenes y hasta los niños, entran en los esquemas del tráfico de drogas para garantizar alimentos para sus unidades domésticas.

Según el testimonio de uno de los moradores:“ Ellos, entran en la droga porque no tienen empleo. Se están matando por causa del desempleo de este país. Tienen necesidad de comer y hacen cualquier cosa para comer,[...] Es por eso que tienen mucha gente en la droga, vendiendo y tomando. Para unos, es conseguir comprar pan, y para otros, no sentir hambre."16

Partiendo de este contexto y de la suposición de que la situación nutricional es determinada por la posición social que los hombres ocupan en la sociedad, se puede afirmar, entonces, que el hambre crónica aún es un grave problema del país. El hambre, con sus muchas caras, es un fenómeno antiguo que se viene modificando a cada día.

Es decir, el hambre persiste y se presenta ahora conectada a la violencia, bien por la droga o el crimen, algunas veces conectada a la mendicidad, al desempleo y a los bajos salarios. De ahí por qué este continúa siendo un tema necesario para nuestra comprensión, siendo difícil prescindir de nuestros encuentros. La carencia de alimentos, acumulada en el mundo diario, redefine cotidianamente las necesidades de las personas, determinando formas concretas de sobrevivir a las privaciones.

De acuerdo con nuestro entendimiento, el hambre no es apenas una condición clínicamente definida. En realidad, es una condición humana que humilla e hiere a la ciudadanía. El hambre no se expresa apenas en el plano biofísico, va más allá de este, cuando los hambrientos la comprenden como una situación de vida independiente de las necesidades nutricionales del organismo, pues el alimento no está asegurado de modo permanente en sus mesas. Con eso, ellos crean representaciones sociales e imprimen diferentes sentidos a ese perverso fenómeno.

Las impresiones más comunes observadas en la pantalla de lo cotidiano, vienen a indicar que esta es una condición sobre la cual convergen otros fenómenos sociales, implicando en formulaciones que dan lugar a la pluralidad de sentidos que persisten, aun cuando desaparece la falta inmediata de alimentos.

Para ellos los signos físicos no tienen valor. Por esta razón, ellos no siempre refieren la importancia del peso corporal como un problema de salud. En este aspecto, los adultos obesos y hambrientos -aquellos de un aparente cuerpo nutrido- rompen las concepciones biomédicas, abandonan la versión de la clínica y se tornan cuerpos que expresan el ínter subjetividad de la condición del hambre.

O sea que, independientemente de sus pesos serán siempre hambrientos en sus realidades, pues para ellos el alimento se presenta como provisorio. Expresan pues, un metalenguaje sobre la experiencia de vivir en condiciones de hambre, y actúan conforme a la inspiración determinada por la interioridad que pertenece a su mundo.16

Por esa razón, la cuestión que circunscribe un “estar normal” y un “estar desnutrido” merece ser interpretada por los profesionales de la salud y en particular por los nutricionistas, un poco más allá de lo que ofrece la antropometría.

Así, aunque las tablas estadísticas presenten una reducción de la desnutrición, la preocupación con esta cuestión no se reduce. Pues el sistema de valores, la temporalidad y el espacio en que viven las clases populares son significativos para los procesos corporales específicos de sus realidades.

En estas, es donde el individuo tiene sus actividades cotidianas configuradas en una cultura históricamente moldeada sobre la condición del hambre, tornando posible comprender que, igual que aquellos que no tienen más que una dieta pobre como pasado, en su memoria se encuentra el registro inevitable de la experiencia del sufrimiento del hambre, a ser transformado en sentidos que se apoyan en una cultura del hambre siempre presente.

Vale también registrar que los hambrientos, no siempre conciben a la desnutrición como una enfermedad. Al negar esa condición, ellos afirman un estado natural de una imagen que se acostumbran ver. Como enfermedad, será referida como una entidad propia de la naturaleza de la madre o del hijo. Pero es en especial la madre la que ejerce influencia sobre el cuerpo del hijo, y en esa pre-comprensión, ella (pre) siente el hambre y la desnutrición afecta al niño. De esa relación entre el evento y su significado ellas hacen referencia al cuidado materno, a la fe en el alimento, a la calidad de la leche materna, etc. De ese modo, la auto-referencia se libera de los límites situados en el contexto más amplio, para ofrecer posibilidades de acostumbrarse a vivir con poco.

Lo que se torna significativo, es que no basta estar “desnutrido” o “normal”, para estar hambriento, pues el hambre está en un tiempo de vida, como un “tatuaje”, una cicatriz de la propia existencia.

O mejor, el hambre es una marca inseparable del cuerpo y de la historia de vida de ese cuerpo. Pues, quien experimenta la condición concreta de hambre y continúa conviviendo con semejantes procesos, sentirá siempre el registro del hambre en su interior, como un dato que conduce a la formación de una cultura del hambre, presente en los barrios populares, en el campo, en las calles, en los agrupamientos humanos que viven semejantes realidades.

Es ese el sentido que antecede a la representación conceptual de ese fenómeno. Por esta razón, creemos en la complementariedad de varios saberes para enunciar la comprensión del hambre en el más amplio sentido sociocultural y biológico.

Sobre tales contenidos, nos preguntamos ¿cómo un diabético o un hipertenso o un obeso hambriento, concebiría una dieta prescrita en los hospitales públicos? Para responder a esta pregunta es necesario comprender los valores socioculturales que circundan al cuerpo y a los alimentos, presentes en las palabras de los sujetos. Pues, los significados de cualquiera que sea la enfermedad, engendran un texto específico, en el cual, no siempre un problema es percibido como enfermedad, sino previamente como un estado de desvalorización social del sujeto delante del mundo y de la sociedad.

Una desvalorización en el sentido ontológico, cuando el hambriento, no solo se siente humillado por carecer de tantas cosas, como se percibe sin cualquier esperanza de salir de las condiciones sociales en que vive.

Se hace necesario comprender, por lo tanto, la naturaleza del problema, en una perspectiva que pueda contemplar la compleja interacción de lo social, lo económico, lo clínico, lo epidemiológico, y de ese modo, repensar la totalidad del hambre, y proporcionar la implementación de nuevas políticas de seguridad alimentaria como un derecho del pueblo. Sobre todo, el derecho de garantizar el cambio de la cultura del hambre, implícita en las acciones de los hambrientos.

Junto al hambre observamos otros procesos íntimamente relacionados con la nutrición. Es el caso de la introducción de los alimentos genéticamente modificados en el mercado del consumidor. Un proyecto que trae nuevas dudas en cuanto a la calidad o riesgos inherentes a esos alimentos.

Con esta observación, entra en escena un nuevo dilema: ¿será esta una nueva revolución tecnológica para solucionar los problemas sociales vinculados a la nutrición? Ciertamente no es esta una cuestión de trangénicos. Se trata de una nueva lectura de la tecnología de dominación sobre las poblaciones del Tercer Mundo. Sobre este y tantos otros aspectos que hieren la condición alimentaria, deben ser pensados críticamente por nosotros, profesionales de la nutrición.

De hecho, es preciso pensar el lugar de la nutrición en el proceso de la globalización. Una trayectoria que pasa por la comprensión de la producción y el consumo de alimentos, y particularmente por la interpretación de los nuevos contenidos que se asocian con cuestiones concretas de las realidades.

La globalización en la esfera de la política económica subordina las cuestiones sociales, y también interfiere en el modo de pensar la corporalidad en el mundo cotidiano.

Para el individuo que tiene acceso a los procesos de la modernización, la imagen del cuerpo es una necesidad que surge como una nueva convención, ajustada por un punto de vista que se dirige a la semejanza, en la que la apariencia pasa a ser la clave del éxito.17

Este es un nuevo elemento que preocupa a la nutrición, pues se trata de la vigilancia del peso corporal apoyada por la ideología del consumo. Un valor no siempre asociado con la salud, sino antes, con la necesidad de una identidad conforme a los patrones de belleza exigidos por el mercado. Una vigilia sobre el cuerpo, que representa una forma de poder, influenciado por el desarrollo de las técnicas, en el cual la dietética cumple su papel.18

De esa manera, una dieta ligth, viene a reafirmar la producción de una necesidad social y orgánica, asociada con el culto del cuerpo para el mercado. Una construcción que se combina con nuevos valores culturales sobre el cuerpo, y representa para el consumidor una medida de valor estético y no una medida de atención a sus necesidades nutricionales.

Mejor dicho, en general, el culto al cuerpo en estos tiempos modernos, no revela la necesidad de reducir el peso corporal para prevenir las enfermedades asociadas con el sobrepeso. La significación está en el carácter público de la apariencia, como un trazo simbólico, cuya textura se destina a la acción de mantener un cuerpo delgado y sensual, como modelos prestados por la mídia. De ese modo, el marketing de la reducción del peso corporal refleja una alta lucratividad en el mismo mercado que propicia la obesidad.

Para estas y otras cuestiones asociadas con la nutrición, buscamos apoyo en una conciencia práctica que visualice al individuo en su contexto sociocultural, económico y político. El camino es una humanización sobre el territorio técnico y científico, una vez que, el paradigma que desvincula al sujeto de su historia trae como resultados, prácticas distanciadas de la realidad.19

Al combinar el contenido técnico-científico con otros saberes, el profesional de la nutrición amplia y profundiza su trabajo junto a la comunidad.

Sobre todas esas cosas dichas, pensamos en la urgencia de la interdisciplinaridad, contemplando a las ciencias humanas y las naturales, para interpretar y comprender la diversidad alimentaria. Con esa premisa, es posible profundizar en la relación entre nutrición versus paciente, observando al sistema de valores implícito en esta relación, y también a las representaciones sociales y los significados de la alimentación en los distintos grupos sociales.

Entendemos, por lo tanto, que el trabajo del profesional nutricionista se constituye en la observancia del hambre, y de tantas otras condiciones bio-sociales, como una problemática de interdisciplinaridad.

Es importante abrir nuevas perspectivas en los campos de la reflexión para el quehacer de la nutrición en la sociedad brasileña y obtener impactos socialmente significativos en los servicios de salud y ciertamente es esa la expectativa del XVI Congreso Brasileño de Nutrición.

Referencias bibliográficas

  1. RELATORIO Banco Mundial. In: Jornal Folha de São Paulo, 13/7/99, cad.1.9.
  2. RELATORIO da FAO, In: Jornal A Tarde, 18/9/99, página 20.
  3. Roy P. La faim dans le monde. Paris: Le Monde Ed; 1994: 71-2; 82.
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  6. REVISTA Veja. Rio de Janeiro, Editora abril Cultural, páginas 86-7, 29 de setembro de 1999.
  7. Mello F. Instituto de Estudos Socio- Econômicos. Brasilia; 1997:2-9. (Informativo No. 73).
  8. Freitas J. In: Jornal Folha de São Paulo, 19/9/99, caderno 1, página 15.
  9. JORNAL Folha de São Paulo, SP 28/2/99, caderno 1, página 11.
  10. JORNAL Folha de São Paulo, SP 8/9/99, caderno 1 página 7.
  11. JORNAL Folha de São Paulo, SP 18/8/1999, caderno 1 página 3.
  12. BEATO C In: Anais do Seminário Desigualdade e Política no Brasil, Rio de Janeiro ago/1999, páginas 5-10.
  13. FIBGE, Fundacão Instituto Brasileiro de Geografía e Estatística, DF, 1995.
  14. TEIXEIRA, Zuleide, In: Políticas Públicas Sociais; Instituto de Estudos Sócio-Econômicos. Brasilia:1999:95-100.
  15. Freitas J. In: Jornal Folha de São Paulo, 10/5/98, caderno 1, 15.
  16. Freitas MC. Significados da fome em um bairro popular de Salvador. Tese de Doutorado. Salvador Bahia: Instituto de Saúde Coletiva/Universidade Federal da Bahia 2000:38-74.
  17. Santos M. Entrevista in: Carta Capital, n. 84 54-7,1998.
  18. Foucault M História da sexualidade. 7 ed. Rio da Janeiro: Edit Graal; 1994:90.
  19. SCHRAIBER LB. No Encontro da Técnica com a Ética: o exercicio de julgar e decidir no cotidiano do trabalho em Medicina. Revista Interface: Comunicacão. Saúde e Educacão, Fundacão UNI-Botucatu, São Paulo, 1997;123-140.

Recibido: 15 de abril del 2002. Aprobado: 22 de mayo del 2002.
María do Carmo Soares de Freitas. Escuela de Nutrición de la Universidad Federal de Bahía, Brasil.

1 Master de la Escuela de Nutrición de la Universidad Federal de Bahía, Brasil.

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