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Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, enero-junio, 1995

Artículos Originales

Centro de Antropología

Diferencias regionales en las comidas tradicionales de la población rural de Cuba

Niurka Núñez González<1> y Estrella González Noriega<2>

RESUMEN

La información recopilada por el tema "Comidas y bebidas", del Atlas Etnográfico de Cuba, permitió destacar, dentro del sistema alimentario de la población rural de Cuba, la existencia de algunas particularidades regionales. Se realizó la caracterización de este fenómeno, a partir del análisis del consumo de los platos más representativos de cada tipo de comidas en las diferentes regiones del país -como base se utilizaron los datos de una Encuesta Nacional aplicada en 1988- y teniendo en cuenta otros aspectos de influencia en la conformación del sistema alimentario. Se distinguieron 6 regiones: occidental (provincias Pinar del Río, La Habana y Matanzas); central (Villa Clara, Cienfuegos, Sancti Spíritus); oriental (Las Tunas, Holguín, Granma, Santiago de Cuba y Guantánamo); la provincia Ciego de Avila; la provincia Camagüey; y el municipio especial Isla de la Juventud. En este trabajo se caracterizaron las 3 primeras regiones, y constituye el primer intento de regionalización cultural emprendido en el marco de las investigaciones etnográficas cubanas sobre cultura material.

Palabras clave: HABITOS ALIMENTARIOS/etnología; CONSUMO DE ALIMENTOS; POBLACION RURAL; CUBA.

INTRODUCCION

Como parte del Atlas Etnográfico de Cuba aparece la sección "Comidas y bebidas tradicionales de la población rural". El tema, dentro del estudio de la cultura material, ocupa un importante lugar, en tanto las comidas constituyen, además de una necesidad biológica del hombre, un reflejo de la especificidad étnica de los pueblos.1,2

Partiendo de un criterio funcional -vistas las comidas como ocasiones motivadoras de relaciones humanas-, se elaboró una tipología que permitió integrar, dentro de cada tipo, los elementos que se deben tener en cuenta en un estudio etnográfico del sistema alimentario: alimentos consumidos, platos preparados según la ocasión, métodos de preparación y conservación, hábitos de consumo -por ejemplo, los horarios- y normas de conducta en la mesa.

Específicamente para el presente trabajo fueron objeto de análisis los platos y bebidas, como núcleo principal de las comidas. Su consumo destaca la existencia de una base común en la alimentación del campesino cubano, compuesta fundamentalmente de arroz, frijoles, "viandas" (denominación que se aplica en Cuba a los tubérculos, las raíces feculentas y a frutos, como el plátano y la calabaza) y carnes, productos a partir de los cuales se elaboran los platos básicos de la cocina cubana. No se pueden dejar de mencionar además los vegetales frescos consumidos en ensaladas que, aunque históricamente no han sido considerados necesarios, sino complementarios, se presentan habitualmente en la mesa del cubano.

Ahora bien, no obstante dicha unidad, la información a la vez refleja particularidades regionales, principal mente en cuanto a preferencias y frecuencia de consumo de ciertos platos y bebidas. El presente trabajo apunta precisamente a este último aspecto, y ofrece, a partir del análisis de aquéllos más representativos de cada ocasión, una regionalización del fenómeno, apoyada por el estudio de factores determinantes en la conformación del sistema alimentario.

MATERIAL Y METODO

La obtención de la información se realizó en 2 fases. En la primera -entre 1980 y 1987- se organizó una serie de expediciones a provincias (Pinar del Río, Matanzas, Villa Clara, Cienfuegos, Sancti Spíritus, Camagüey, Holguín, Granma, Santiago de Cuba y Guantánamo), para recoger información de las fuentes orales, mediante la observación directa y la aplicación de la entrevista abierta. Esto permitió establecer la tipología del tema y el listado de platos y bebidas más representativos de cada tipo de comida.

Vistas las comidas como ocasiones motivadoras de relaciones humanas, se distinguieron los siguientes tipos y variantes:

* Por merienda se entiende la comida ligera que se toma a media mañana, a media tarde o antes de acostarse.

-Comidas festivas y luctuosas familia res (nacimiento, cumpleaños, ma- trimonio, otras fiestas familiares y fallecimiento).

-Comidas festivas de carácter social (fiestas de cooperativas y fiestas populares).

Dicha tipología, y los platos y bebidas más representativos de cada variante, constituyeron los indicadores fundamentales incluidos en el instrumento elaborado para la segunda etapa de la investigación. Se aplicó, entre septiembre y diciembre de 1988, una Encuesta Nacional en zonas rurales del país. La información se colectó median te la entrevista personal con el empleo de un cuestionario cerrado, con respuestas clasificadas para el procesamiento computadorizado. Los entrevistadores y supervisores (alrededor de 1 050 participantes) fueron seleccionados entre personas adultas residentes en los propios municipios; con escolaridad mínima de nivel medio superior, en el caso de los primeros, y universitarios, los segundos; y vínculo laboral o de estudio. Recibieron adiestramiento, impartido por especialistas del centro, y guías de instrucciones para llenar los cuestionarios.

Para el diseño muestral se optó por un método cualitativo. La población que se investigó la constituyeron los campe sinos organizados en cooperativas de crédito y servicios (CCS) y cooperativas de producción agropecuaria (CPA), es decir, del sector agropecuario no estatal, con un mayor grado de tradicionalismo en la cultura material y espiritual. Para la selección de las cooperativas se definieron los municipios a escoger entre los más importantes y caracteriza dores de cada provincia, sobre la base de los renglones productivos fundamentales y la distribución geográfica en la provincia. La información para este análisis se obtuvo de los reportes anuales de la Asociación Nacional de Agricultores Pequeños (publicaciones del Comité Estatal de Estadísticas).

Como resultado del análisis se conformó la siguiente muestra: 77 municipios (50 % de los 154 con cooperativas), la superficie de los cuales constituyó el 51,1 % del territorio nacional (excluida Isla de la Juventud) y entre 40,8 y 61,0 % de la superficie de cada provincia; 206 cooperativas, de ellas 87 CPA y 119 CCS (en la práctica -al no completarse, por ejemplo, el número de entrevistas a realizar en cada cooperativa, y recurrir a informantes de otras afines en el mismo territorio- resultaron trabajadas 257 cooperativas).

El número de entrevistados se conformó a partir de la extensión territorial de cada provincia (Pérez Alvarez M. La encuesta sobre la cultura material tradicional para el Atlas Etnográfico de Cuba. Centro de Antropología, Archivo Científico, La Habana, 1989.)

Como resultado final, después de la revisión de los cuestionarios, se obtuvo el siguiente número de entrevistados: Pinar del Río, 143; La Habana, 120; Matanzas, 121; Villa Clara, 119; Cien fuegos, 91; Sancti Spíritus, 119; Ciego de Avila, 114; Camagüey, 161; Las Tunas, 112; Holguín, 155; Granma, 94; Santiago de Cuba, 132; Guantánamo, 122 e Isla de la Juventud, 34; para un total nacional de 1 637 entrevistados, que significó aproximadamente el 62,5 % de los miembros de cooperativas del país.

En el presente trabajo, con el fin de compactar la información y facilitar la comparación interregional, los datos se agruparon -después del análisis preliminar que permitió destacar la existencia de particularidades territoriales-, según las regiones distinguidas.

Los entrevistados debían ser del sexo femenino, tener como mínimo 50 años de edad, ser naturales de la zona o residentes en ésta durante un período no menor de 30 años y estar a cargo de las labores relacionadas con la preparación de los alimentos.

RESULTADOS

El análisis del consumo de los platos y bebidas más representativos de cada ocasión permite destacar 6 regiones: occidental (provincias Pinar del Río, La Habana y Matanzas); central (Villa Clara, Cienfuegos, Sancti Spíritus); oriental (Las Tunas, Holguín, Granma, Santiago de Cuba, Guantánamo); la provincia Ciego de Avila; la provincia de Camagüey; y el municipio especial Isla de la Juventud. En este trabajo se hará referencia a las 3 primeras regiones.

La tabla 1 muestra la frecuencia en que se presentan las diferentes ocasiones. En la región occidental, por ejemplo, es menor la presencia, entre las comidas diarias, del desayuno y la merienda; entre las ocasionales, de las motivadas por una visita; entre las festivas, del nacimiento y de las ocasiones agrupadas en otras fiestas familiares; y por último, de las comidas realizadas por un fallecimiento.

En la región oriental sobresale la celebración del nacimiento, de otras fiestas familiares y de las fiestas populares; y también la preparación de comidas para los que vienen de lejos a un funeral; mientras es menor la presencia de las comidas de fin de semana o la celebración del matrimonio.

Por último, en la región central se destacan las comidas ocasionales; en otras son frecuentes los valores intermedios.

Las tablas restantes están dedicadas a las comidas y bebidas consumidas en las diferentes ocasiones. Por cierto, éstas aparecen ordenadas jerárquicamente según la frecuencia en que aparecen a nivel nacional.

COMIDAS DIARIAS O HABITUALES

DESAYUNO

Sobresalen, en general, los valores reportados en la región oriental, y en particular, los del consumo de huevos, "viandas", dulces y carne. Su presencia disminuye hacia el occidente del país (tabla 2).

ALMUERZO Y COMIDA

En la región occidental se destaca el consumo de arroz blanco y potaje, también de la "vianda" frita o los huevos. La sopa aparece indistintamente en ambas ocasiones, la leche menos que en el resto del país. En la central el congrí (arroz y frijoles cocinados conjuntamente) y el arroz con carne reportan el menor consumo, la "vianda" frita el mayor; en la oriental sobresalen los 2 primeros, y la "vianda" hervida en comparación con la frita, mientras los dulces aparecen con los menores valores. En las 2 últimas regiones menciona das la sopa se considera plato propio de la comida, no del almuerzo (tablas 3 y 4).

MERIENDA

Sobresalen los dulces y la leche en el oriente, el pan y las galletas en occidente, y la mantequilla y el queso en el centro (tabla 5).

COMIDAS OCASIONALES

Se informan tanto en visitas (tabla 6) como para el fin de semana (tabla 7), diferencias similares a las descritas en almuerzo y comida. Además, en la región oriental se destacan el café, el fricasé de puerco, la cerveza y más aún el ron.

COMIDAS FESTIVAS Y LUCTUOSAS FAMILIARES NACIMIENTO

Lo más característico es el consumo del "aliñao", típico de la región oriental (tabla 8).

CUMPLEAÑOS Y MATRIMONIO

En occidente ocupan los primeros lugares el "cake" (torta), la cerveza, los refrescos; mientras en el oriente se prefiere el congrí, la "vianda" hervida (frita reporta aquí el menor consumo), el puerco asado y el ron. En la primera el puerco se asa preferentemente en parrilla, en la segunda, en púa. En esta última se destacan además el fricasé de puerco o de carnero y el "chilindrón" (estofado de carne de chivo). La región central registra en general valores intermedios (tablas 9 y 10).

FALLECIMIENTO

Sobresale el consumo de alimentos en la región oriental (tabla 11).

COMIDAS FESTIVAS SOCIALES

La frecuencia de las comidas y bebidas reseñadas en las fiestas familia res es similar en estas ocasiones. Cabe señalar el pan con lechón, que se destaca en occidente; o el puerco asado en horno, cuyo consumo sobresale, en las fiestas de cooperativas, en la región central, y el fricasé de puerco y el puerco asado en púa, en la región oriental (tabla 12).

DISCUSION

El análisis de las tablas permite observar un panorama del consumo, elemento básico para la regionalización del fenómeno. Es necesario además tener en cuenta otros aspectos de indiscutible influencia en la conformación del sistema alimentario, como la historia étnica y socioeconómica de cada territorio, o sus características fisicogeográficas. A continuación se ofrece un apretado recuento de éstos, y se resaltan aquéllos que pudieran estar relacionados con el surgimiento de determinadas particularidades regionales.

REGION OCCIDENTAL

Esta región, y en particular La Habana, desde la segunda mitad del siglo XVI tuvo un desarrollo económico más acelerado que el del resto del país, vinculado en sus inicios al exclusivismo comercial impuesto por España. Aquí se concentró, hasta finales del siglo XVIII, la producción azucarera de carácter comercial, destino de la mayoría de los esclavos africanos introducidos durante ese período. Después de la revolución de Haití, con el auge de la industria, el desarrollo azucarero se extendió a la provincia de Matanzas, alcanzando su máximo esplendor la economía de plantación esclavista.

Precisamente la alimentación imperante en las plantaciones -que se reducía a arroz, frijoles, tasajo o bacalao y "vianda" (nótese la semejanza con la dieta básica actual del cubano)- debió influir en que el arroz blanco y el potaje reporten en occidente el más alto consumo, siendo menor el del congrí (plato más conocido aquí, hasta hace poco, como "moros y cristianos" y que, por cierto, se prepara lo mismo con frijoles colorados que negros) y también el del arroz con carne, sobre todo en las comidas diarias. La preparación de grandes cantidades de comida, destina das a las masas esclavas, pudo determinar el predominio, entre los platos mencionados, de aquéllos de más fácil elaboración (Hernández E. Las comidas y bebidas de Cuba, a propósito de Pinar del Río. Centro de Antropología, Archivo Científico, La Habana, s/f:15- -16).

Los propios métodos de preparación, tanto del arroz como de los frijoles, pueden corroborar la hipótesis planteada. El arroz se prepara en la región de la siguiente forma: se unen arroz y agua a partes iguales, bajando el fuego cuando está casi a punto, para dejarlo secar. En España y otras zonas de Cuba, aunque se conoce este método, es más común hervir el arroz hasta que se ablanda, y entonces se cuela y se deja secar a fuego lento; como en algunos lugares del oriente del país, el grano se rehoga en la manteca con una sazón antes de agregar el agua. En cuanto a los frijoles, en España para la preparación de los potajes también se rehoga el grano con la sazón antes de agregar el agua. En Cuba se acostumbra agregar el sofrito una vez ablandados los frijoles.3 Tanto colar el arroz, como rehogar los granos, era difícil tratándose de grandes cantidades.

La extensión del latifundio azucarero redujo en buena medida las posibilidades de la pequeña producción campe sina.4 Esto, unido al menor desarrollo de la ganadería, debe haber incidido en el desayuno menos fuerte y en la menor presencia de la merienda, así como en general de platos a base de productos como la carne, o la leche y sus derivados. A propósito, tanto el mayor consumo de la leche sin café en el desayuno, como el menor de café en general, podrían explicarse por el hecho de no ser esta región una zona cafetalera.

El desarrollo económico, la extensión al campo de costumbres urbanas y productos de fabricación industrial, debieron influir, por un lado, en la mayor presencia, en la merienda, del pan y las galletas; o en las fiestas, del "cake" (torta), la cerveza y los refrescos, o el pan con lechón -en las fiestas sociales- por encima de otras comidas tradicionales. Por otro lado, los 2 primeros factores también se reflejan en la menor frecuencia de las comidas motivadas por un fallecimiento, al no realizarse el velorio en la casa, con la extensión de la costumbre de utilizar los servicios funerarios de algún pueblo cercano.

REGION CENTRAL

La actividad económica fundamental de gran parte de este territorio, hasta muy cerca del presente siglo, fue siempre la ganadería. No es hasta finales del XVIII que la expansión azucarera alcanza las zonas occidentales de la antigua provincia Las Villas, y algunos puntos de Sancti Spíritus y Trinidad. También desde el siglo XVIII, pero sobre todo en el XIX, ganó importancia en la zona de Sancti Spíritus el tabaco, con la inmigración canaria con él relacionada; y el café, en las áreas montañosas.

Después de la Guerra de los 10 Años y la abolición de la esclavitud, que estimuló las inversiones extranjeras, se extendió y consolidó, hasta la zona de Cienfuegos, el latifundio azucarero. Este proceso, luego de ser interrumpido por la nueva guerra que estalló en 1895, culminó con la penetración norteamericana en Cuba y la reorientación de toda la economía nacional a la producción azucarera.

La región, además de sus características propias -entre las que sobresalen, por ejemplo, el menor consumo del arroz con carne o el mayor de la "vianda" frita en comparación con la hervida- indica en buena medida un carácter de zona intermedia entre el occidente y el oriente del país.

Se considera un dato de interés que durante el siglo XVIII se cultivó trigo en algunos lugares, y a finales de éste llegó a alcanzar cosechas suficientes para el autoabastecimiento de la población.5 Luego esta producción decayó, pero este factor puede haber contribuido al abandono del casabe -el "pan de yuca" indígena muy consumido en todo el país (menos en el occidente) hasta el pasado siglo- y su completa sustitución por el pan de harina de trigo.

REGION ORIENTAL

La colonización de Cuba en el siglo XVI comenzó precisamente por esta región, que fue inicialmente el centro de la colonia. Agotado el escaso oro que había en la isla, ésta se convirtió en estación de tránsito, con el estancamiento de la economía y el despoblamiento ocasionado por la destrucción de la población indígena y el alistamiento de los españoles en las expediciones de conquista al continente. La agricultura y la ganadería quedaron orientadas al autoabastecimiento y el aprovisiona miento de las expediciones.

La lenta recuperación económica que se experimentó a partir de la segunda mitad del siglo XVI tuvo como centro al occidente del país. El oriente quedó al margen de los procesos que allí ocurrirían, con un escaso desarrollo de la producción azucarera -reducida fundamentalmente a la zona de Santiago de Cuba- y manteniendo como principal actividad económica a la ganadería, en cierta medida también limitada por las condiciones geográficas del territorio, y el cultivo de frutos menores. Esto debió ser determinante, por ejemplo, en el mayor consumo general de "viandas", leche y sus deriva dos, o platos preparados con carnes.

A principios del siglo XIX la región concentraba la mayor cantidad de negros libres,6 con excepción de la zona de Holguín, la de mayor desarrollo ganadero. Indudablemente, esta población imprimió su sello en la alimentación. Como ejemplo se podrían mencionar platos considerados de origen negro, como el chilindrón, el arroz con carne o el congrí7-9 -preparado aquí preferente mente con frijoles colorados-, que reportan en la zona el mayor consumo del país. Es generalmente aceptado que el propio vocablo "congrí" es de origen francohaitiano.

Precisamente, a finales del siglo XIX y principios del XX, la zona fue la principal receptora de la inmigración francohaitiana provocada por la revolución de Haití. No puede dejar de mencionarse el fomento por este elemento de los cafetales, que llegaron a cobrar gran importancia, ocupando numerosos esclavos, en todas las zonas montañosas de Cuba; pero sobre todo de la región oriental. Es a partir de entonces que se consolida en la isla el consumo del café que, desplazando al chocolate, se convierte en la bebida nacional. Es evidente el mayor consumo del café en la región, en lo que se refleja, además de la influencia mencionada, el hecho de ser éste un cultivo propio de zonas montañosas.

Más tarde, en las primeras décadas de la presente centuria, la región recibió numerosos braceros antillanos, haitianos en su mayoría. De ellos parece llegar a nuestros días, por ejemplo, el uso del bledo y otras hojas en la preparación del calalú, de marcado antecedente africano,10 consumido hoy, aunque escasamente, en zonas de Guantánamo.

Otro factor determinante en algunas peculiaridades debió ser el mayor aislamiento del centro económico del país. Este pudo provocar la más lenta penetración de productos como el "cake", la cerveza y los refrescos de producción industrial en las ocasiones festivas -o el pan con lechón en particular en las fiestas sociales-, para las cuales se prefieren el congrí, las "viandas" (sobre todo hervidas), el puerco asado (en púa) y el ron.

La misma razón, además de la mayor presencia del autoabastecimiento familiar -menos limitado debido a la irrupción tardía del latifundio azucarero, y por las propias características fisicogeográficas de la zona-, probable mente influyó en la conservación de costumbres como la de desayunar fuerte (con la presencia de "viandas" y carne, por ejemplo), generalizada antaño en el país; en la mayor presencia de comidas ocasionales; en la existencia del "aliñao", típico de la zona y única bebida preparada en el país específicamente para celebrar el nacimiento de un bebé; y en la supervivencia del casabe. En cuanto a este último, téngase en cuenta, además, que la región era la de mayor concentración aborigen cuando la conquista.

Cabe referirse a la mayor frecuencia de las comidas motivadas por un fallecimiento: el velorio en la casa va siendo relegado a sitios apartados, sobre todo de zonas montañosas, que se concentran precisamente en la región oriental.

Otro ejemplo de la influencia de factores económicos es el consumo mayor del ron, en lo que pudo incidir el hecho de que aquí se concentraba la industria destiladora destinada al abastecimiento interno de la población, mientras en La Habana y Matanzas estaba dirigida fundamentalmente a la exportación.11

CONSIDERACIONES FINALES

El presente trabajo no pretende agotar el tema, sobre todo teniendo en cuenta los numerosos aspectos que escapan a una explicación de las causas del surgimiento de la diferenciación regional en las comidas tradicionales.

Este constituye el primer intento de regionalización cultural emprendido en el marco de las investigaciones etnográficas cubanas sobre cultura material. Quedan sentadas las bases para futuros estudios, tanto en la profundización de este tema en particular, como en su extensión al resto de los elementos incluidos en la cultura material tradicional.

AGRADECIMIENTOS

Nuestro más sincero reconocimiento a los doctores John Gay y José M. Argüelles, por la revisión detallada del trabajo y sus valiosas recomendaciones.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

  1. Markarian ES. Kultura zhisniobespecheniya i etnos. Glava III: Sistema pitaniya. Erevan: Akademia Nauk Armenii, 1983:189-270.
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  7. Pereda Valdés I. La cocina negra en Brasil. Recife: Globo, 1953.
  8. Ortiz F. La Cocina afrocubana. Revista Bimestre Cubana 1923;18(3):401-23.
  9. Villapol N. Influencias africanas en la alimentación cubana. La Habana: Seminario de Estudios Afroamericanos, Ponencias, 1968.
  10. Ortiz F. Ob. cit 414.
  11. Le Riverend J. Historia Económica de Cuba. La Habana; Editorial Pueblo y Educación, 1975.
<1>Licenciada en Historia. Etnógrafa. Aspirante a Investigadora.
<2>Licenciada en Filosofía. Aspirante a Investigadora.

Recibido: 3 de mayo de 1995. Aprobado: 6 de junio de 1995.

Lic. Niurka Núñez González. Departamento de Etnología. Centro de Antropología. Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente. Calzada de Buenos Aires No. 111 entre Agua Dulce y Diana, municipio Cerro, Ciudad de La Habana, Cuba.

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