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Revista Cubana Aliment Nutr 1995;9(1)

Artículos Originales

Centro de Antropología

Algunos apuntes sobre el sistema alimentario en el barrio de Atares, Cerro, Ciudad de La Habana

Niurka Núñez González1 y Odalys Buscarón Ochoa1

RESUMEN

Se caracterizan los tipos de comidas realizados actualmente y antes de la década de los 90, o sea, antes del denominado "período especial", por la población de un barrio de tradición popular de Ciudad de La Habana. Los datos se obtuvieron mediante observación y entrevistas abiertas a una muestra aleatoria de 84 individuos en el marco de un trabajo de campo efectuado en Atarés entre 1993 y 1994. Los resultados evidencian el impacto de las restricciones del "período especial" sobre la presencia de los tipos habituales de comida.

Palabras clave: CONDUCTA ALIMENTARIA/etnología; ENTREVISTAS/métodos; HABITOS ALIMENTARIOS; ANTROPOLOGIA CULTURAL.

INTRODUCCION

La alimentación constituye la primera necesidad biológica del hombre y, a su vez, refleja la especificidad étnica de los pueblos.

Las comidas y bebidas se encuentran en la frontera entre lo material y lo espiritual: por un lado, satisfacen el hambre y la sed, pero, por otro, expresan un funcionamiento social, como elemento motivador de relaciones humanas -tanto en un marco estrictamente familiar como fuera de él-, causante de normas de conducta y tradiciones que se establecen en torno a ellas.1,2

Entre los aspectos que revelan particularidades etnográficas y forman parte de la identidad de los pueblos, se encuentran las ocasiones o motivos por los cuales se acostumbra reunirse a comer, y los hábitos horarios de consumo.

El objetivo de este trabajo es caracterizar los tipos de comidas -vistos como las ocasiones en que se acostumbra reunirse a comer por diferentes motivos-realizados actualmente y antes

de la década de los 90, o sea, antes del denominado "período especial", por la población de un barrio de tradición popular de Ciudad de La Habana.

MATERIAL Y METODO

La caracterización etnocultural de Atarés constituyó el resultado de un trabajo de campo realizado en esa comunidad del municipio Cerro entre 1993 y 1994.

Vale aclarar que este estudio se enmarca en las investigaciones que sobre relaciones raciales y etnicidad en Cuba lleva a cabo el Departamento de Etnología del Centro de Antropología, lo que determinó las características de la muestra utilizada.

Se optó por un método cualitativo de muestreo, y se seleccionó al azar 3 grupos de informantes según su filiación racial. Esto respondía a los objetivos propuestos, pero no constituye objeto de análisis en este trabajo en particular. Se entrevistaron 84 individuos de uno y otro sexos, de variada composición por edades y ocupaciones, y preferentemente viejos residentes.

Los datos se obtuvieron mediante entrevista abierta -con una guía previamente confeccionada que abarcó diversos elementos relativos a la cultura material y espiritual- y observación directa.

A cada persona se le preguntaba acerca de la presencia de los diversos tipos de comida en su patrón alimentario habitual. Las opciones de respuesta eran tres: "sí": expresa que la comida en cuestión suele estar presente en la actualidad y también lo estaba antes del "período especial"; "antes sí": expresa que la comida en cuestión no suele estar presente ahora pero sí lo estaba antes de dicho período; "no": refiere que la comida en cuestión no suele estar presente ahora ni antes de dicho período.

RESULTADOS Y DISCUSION

COMIDAS DIARIAS

Son aquéllas que, en lo fundamental, satisfacen las necesidades biológicas del hombre y, no obstante, también responden a una tradición étnica establecida históricamente. Se distinguen: desayuno, almuerzo, comida y merienda; su presencia en la muestra aparece en la tabla 1.

DESAYUNO

Es la primera comida del día, y su horario depende de las actividades que realiza cada miembro de la familia. Generalmente, el que se queda en casa desayuna más tarde, el resto lo hace antes de salir hacia el centro de trabajo o estudios.

Sólo 5 entrevistados (6,0 %) consideraron esta ocasión la más importante entre las comidas diarias. Actualmente es importante el número de los que no desayunan y, en muchos casos, se favorecen a niños y enfermos, sobre todo ancianos diabéticos.

ALMUERZO Y COMIDA

El almuerzo se efectúa alrededor del mediodía. También la presencia de esta ocasión actualmente ha disminuido: son menos los que almuerzan en sus centros de trabajo o estudios; y de los que se quedan en casa, se da prioridad a niños y ancianos, no a las amas de casa. Se consume "lo que haya", "lo que quede del día anterior".

Unicamente 3 entrevistados (3,6 %) consideraron esta ocasión la más importante, reservan "lo mejor" para el almuerzo y hacen una comida ligera al anochecer. Otros tres afirmaron que, antes del "período especial", el almuerzo y la comida eran para ellos similares en importancia y en platos consumidos, pero ahora hacen el almuerzo más ligero.

Para la mayoría, la comida es la ocasión diaria más importante, entre otras razones, porque es cuando están todos reunidos y entonces se comparte lo mejor. Se realiza al anochecer, con mayor frecuencia después de las 7:00 de la noche (70,7 %).

Por cierto, algunos que tradicionalmente prefirieron ese horario, comen actualmente más temprano, unos por la edad y las enfermedades con ella relacionadas, y otros debido a la interrupción temporal del fluido eléctrico ("apagones") -se trata de comer mientras aún hay claridad- y las fluctuaciones en el servicio del gas manufacturado que, junto a la carencia de otros combustibles, obligan a adaptar el ritmo de la vida doméstica, incluidos los horarios de preparación y consumo de los alimentos.

Teniendo en cuenta resultados de investigaciones anteriores en zonas rurales, donde se come por lo general antes de las 7:00 p.m. (González Noriega E. Comidas y bebidas. Expediciones etnográficas para el Atlas Etnográfico de Cuba. Libretas de campo [inédito]. Departamento de Etnología, Centro de Antropología, Archivo Científico, 1985- -1987.), fue interesante relacionar el horario de la comida con la variable procedencia -urbana (67,9 %) o rural (32,1 %)- de los entrevistados. El 76,8 % de los individuos procedentes de zonas urbanas y el 57,7 % de los de zonas rurales realizan la comida después de las 7:00.

MERIENDA

Es la ocasión de menor frecuencia entre las comidas diarias, pues se considera complementaria, excepto para los niños y algunos enfermos. Para el resto, actualmente, "si hay algo se merienda, si no, no importa". Sus horarios varían, pero los más frecuentes son entre almuerzo y comida -"a media tarde"- (40,7 %) y antes de acostarse (29,6 %), y la combinación de ambos (14,8 %). Hay quienes no tienen un horario fijo (11,1 %) o meriendan entre desayuno y almuerzo -"a media mañana"- (3,7 %).

COMIDAS OCASIONALES

Son las motivadas por la llegada de un visitante, y las preparadas para el fin de semana, sobre todo el domingo, cuando no se trabaja o estudia y están todos reunidos en casa. Su presencia se muestra en la tabla 2.

Los resultados anteriores (incluyendo en la presencia los datos de respuestas "sí" y "antes sí", teniendo en cuenta el interés en los hábitos tradicionales, y obviando la ausencia actual de las variantes, consecuencia directa del "período especial") se relacionaron con la variable procedencia regional de los entrevistados, con el fin de confirmar tendencias reportadas entre la población rural en las investigaciones del Atlas Etnográfico de Cuba (González Noriega, E. Comidas y bebidas. Expediciones Etnográficas para el Atlas Etnográfico de Cuba. Libretas de campo [inédito]. Departamento de Etnología, Centro de Antropología, Archivo Científico, 1985-1987).

Así, las comidas motivadas por la llegada de una visita son algo más frecuentes para los entrevistados procedentes de la región oriental, entre los cuales las realiza el 94,1 % (en comparación con el 86,9 % en la región occidental y el 83,3 % en la central), sobre todo cuando vienen familiares que todavía residen en el lugar de origen.

Las comidas preparadas específicamente para el fin de semana registran una mayor presencia entre los individuos oriundos de la región occidental (83,6 %), mientras para las otras regiones se reportan los siguientes valores: 66,7 % en la central y 76,5 % en la oriental. Según informantes "orientales", la comida diferente para el fin de semana es "cosa de habaneros".

Antes del "período especial" para una visita, sobre todo si ésta era esperada, se trataba de poner en la mesa algo "especial". Si llegaba inesperadamente, a veces se improvisaban platos para mejorar lo que ya se tuviera en planes; sin embargo, muchos afirman que habitualmente se cocinaba más de lo necesario para el consumo familiar, por "si llegaba alguien".

Hoy, a no ser parientes cercanos, no es tan frecuente invitar a la mesa a los que llegan en el horario de comida, y cuando se hace, se brinda "lo que haya"; también han disminuido notablemente las invitaciones a familiares y amistades para reunirse a comer.

Aunque con menos frecuencia en estos momentos, aún los sábados y domingos, se preparan platos que se diferencian de los diarios, no sólo por los alimentos empleados en su elaboración, sino que por lo general se le dedica más tiempo a su preparación. Hay que tener en cuenta, además, que precisamente durante el fin de semana aparecía la mayoría de las visitas.

COMIDAS FESTIVAS

Son las celebradas en un marco básicamente familiar, y relacionadas con momentos importantes del ciclo de vida -como el cumpleaños-, o con acontecimientos del calendario, como el Día de las madres o el Fin de año. Su presencia en la muestra aparece en la tabla 3.

NACIMIENTO

Para festejar este momento, aunque un entrevistado reportó la realización de una comida familiar, lo más frecuente es celebrar con bebidas alcohólicas.

CUMPLEAÑOS Y MATRIMONIO

Se celebra sobre todo el de los niños, con "cake" (torta), ensalada fría, bocaditos, croquetas, refrescos. El de las personas mayores suele festejarse con una comida familiar, donde aparecía con frecuencia, además, el "cake"; hoy es más común una panetela casera. También se podía dar el caso de que la familia decidiera por este motivo salir a comer "fuera".

No es usual para la celebración del matrimonio la realización de una comida familiar, de hacerse se efectúa al regresar la pareja de la luna de miel. Por lo general, para las fiestas de bodas se hace el tradicional brindis, con los mismos platos que se presentan en los cumpleaños infantiles y la adición de bebidas alcohólicas, entre las cuales es muy común el "ponche", de elaboración casera.

A propósito de las bebidas: el ron, la cerveza, el vino y los refrescos, todos de producción industrial, se compraban antes embotellados, hoy mayormente se adquieren a granel. Actualmente aparecen además bebidas "fuertes" de destilación casera. La preparación de vinos (de arroz, diferentes frutas y granos, etcétera) no es tradicional en el barrio, aunque últimamente se ha extendido.

OTRAS COMIDAS FAMILIARES

El Día de las madres, de los padres, de los enamorados, los aniversarios de boda, las graduaciones escolares -sobre todo de la universidad- y, por supuesto, el Fin de año, son acontecimientos festivos que se celebraban y celebran, generalmente, con alguna comida familiar o también, aunque menos, con una comida en un restaurant.

COMIDAS RELIGIOSAS

Son las preparadas en determinadas fechas del calendario ritual -Noche Buena, festividades dedicadas a determinados santos-, y otras relacionadas con la vida religiosa del individuo, como el cumpleaños de santo, las comidas a los santos (o a la prenda), las veladas al cuadro espiritual, etcétera. Excepto la Noche Buena, el resto de las mencionadas -al menos en la muestra estudiada- se realiza sobre todo entre personas vinculadas a religiones de origen africano y, en particular las enmarcadas en días fijados por el santoral, fundamentalmente entre dirigentes de culto de ellas.

Entre los entrevistados, el 46,4 % reportó alguna comida de este tipo en la actualidad, y el 19,1 % la realizaba antes (del "período especial"); mientras el 34,5 % afirmó no reunirse a comer por este motivo.

De los que sí lo hacen, o lo hacían, el 87,3 % son religiosos (70,6 % del total de ellos). Entre los ateos se registra la celebración de Noche Buena (43,8 % del total de ateos), por tradición, o porque conviven con familiares creyentes. La presencia de las más celebradas de estas comidas se muestra en la tabla 4.

La ocasión más celebrada es la Noche Buena. En general, la presencia o no de comidas religiosas está muy vinculada con el grado de identificación del individuo con sus creencias.

CONCLUSIONES

En las condiciones actuales sale a relucir el impacto que, en lo tradicional, han ocasionado las restricciones del "período especial". Ellas se evidencian en los elementos del sistema alimentario aquí descritos, en particular, en la presencia de los tipos de comidas.

SUMMARY

Different kinds of meals consumed at present and before 1990s, i.e. before the so called "special period" were characterized in a traditional district from Havana City. Data were obtained by observation and open interviews performed on a random sample consisting of 84 individuals during a field research carried out in Atarés between 1993 and 1994. Results evidence the impact of food restriction during the "special period" on usual or traditional meals.

Key words: FEEDING BEHAVIOUR/ethnology; INTERVIEWS/method; FOOD HABITS; CULTURAL ANTHROPOLOGY.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

  1. Markarian ES. La cultura de aseguramiento vital y el etnos. El sistema de alimentación. Ereván: Academia de Ciencias de Armenia, 1983;cap III:189-270.
  2. Tokarev SA. Contribución al método para el estudio etnográfico de la cultura material. Problemas del mundo contemporáneo (Moscú) 1971;3:36-66.

<1 Licenciada en Historia. Etnografa. Aspirante a Investigadora.

Recibido: 4 de enero de 1995. Aprobado: 14 de marzo de 1995.

Lic. Niurka Núñez Ochoa. Centro de Antropología. Calzada de Buenos Aires No. 111 entre Agua Dulce y Diana, municipio Cerro, Ciudad de La Habana, Cuba.

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