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Revista Cubana Aliment Nutr 1995;9(1)

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Métodos de medición de la seguridad alimentaria

Santa Jiménez Acosta1

RESUMEN

El logro de la seguridad alimentaria es una estrategia para contribuir a mejorar el estado nutricional. Se presenta una revisión sobre los métodos de medición de la seguridad alimentaria, se abordan los indicadores de disponibilidad de alimentos, accesibilidad a los alimentos y evaluación del estado nutricional y los sistemas de información que facilitan seguir los cambios.

Palabras clave: POLITICA ALIMENTARIA; ESTADO NUTRICIONAL.

INTRODUCCION

La seguridad alimentaria se define como el acceso de todas las personas en todo momento a los alimentos necesarios para llevar una vida sana y activa.1 El estado de la seguridad alimentaria mundial, determinado a partir de varios indicadores, reveló según la FAO un leve empeoramiento en 1993-94 con respecto al año anterior,2 y declara que la situación mundial de la seguridad alimentaria seguirá siendo problemática.

El término seguridad alimentaria puede comportarse de diferentes formas en dependencia del nivel de organización humana. A nivel regional o nacional, la seguridad alimentaria tiende a equipararse con la suficiencia del balance nacional de alimentos o la suficiencia de los suministros de alimentos disponibles para cubrir las necesidades de la población. El grado de seguridad alimentaria nacional presume que existe igual acceso para todas las regiones o clases sociales. A nivel familiar, la seguridad alimentaria se refiere a la capacidad de las familias para obtener los alimentos suficientes para cubrir sus necesidades nutricionales, ya sea produciéndolos o comprándolos. El suministro de alimentos a nivel familiar depende de varios factores, tales como: los precios de los alimentos, la capacidad de almacenamiento y las influencias ambientales.1

Aunque la seguridad alimentaria a nivel nacional es importante, ello no determina automáticamente la de todos los hogares, pueden existir familias pobres que no son capaces de producir o no tienen el poder adquisitivo para obtener los alimentos.

El concepto de seguridad alimentaria a nivel individual es menos empleado e implica una ingesta de alimentos y absorción de nutrientes adecuados que cubran las necesidades para la actividad, la salud, el crecimiento y el desarrollo. La ingestión de alimentos del individuo depende además de la disponibilidad, los conocimientos nutricionales, la ocupación o estilos de vida y las relaciones económicas y culturales dentro y fuera del hogar.3

En el presente artículo se analizan algunos indicadores que miden la seguridad alimentaria.

COMPONENTES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

En el plano nacional, la seguridad alimentaria tiene 3 componentes: suficiencia, estabilidad y acceso, y se definen de la manera siguiente: asegurar suministros suficientes de alimentos, mantener la estabilidad de los suministros y asegurar el acceso a los suministros de alimentos a todos los consumidores.4

El suministro suficiente de alimentos es un requisito esencial para el bienestar nutricional, depende del volumen de producción, de la reducción de las pérdidas poscosechas, del volumen de las importaciones y exportaciones. A nivel del hogar esto adquiere otros matices y se relaciona con la disponibilidad de alimentos en los mercados locales o de la producción local o familiar, en la cual los efectos del clima desempeñan una función fundamental y hace que existan variaciones estacionales.

Para lograr la estabilidad de los suministros debe existir estabilidad de la producción y de los precios entre las diferentes zonas.

El acceso material a los alimentos es esencial. La carencia de acceso puede ser económica (pobreza, altos precios de los alimentos, falta de créditos) y física (pobres carreteras o infraestructura de mercado).

La capacidad de los hogares para acceder a los alimentos que pueden ofrecer el mercado y otras fuentes, depende de los niveles de ingresos y de los precios.5

Una vez que se tenga acceso a los alimentos, otros elementos tales como el deseo de comprar alimentos específicos disponibles o de cultivarlos para el consumo doméstico, los hábitos alimentarios, los conocimientos sobre nutrición y la forma de preparación de los alimentos influirán en el consumo de éstos y, por ende, en el bienestar nutricional, que es en sí el objetivo final de la seguridad alimentaria.

METODOS DE MEDICION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Existen diversas variables e indicadores que permiten seguir la evolución del nivel de seguridad alimentaria de determinados grupos de población. Dadas las dimensiones de la inseguridad alimentaria (crónica, temporal o transitoria) es muy difícil medirla con un solo indicador, para captarla en sus múltiples matices se necesitan distintos indicadores.

INDICES DE DISPONIBILIDAD

La seguridad alimentaria puede seguirse mediante indicadores de oferta y demanda, es decir, en términos de cantidades de alimentos disponibles con respecto a las necesidades nutricionales y de necesidades netas de importación en comparación con la capacidad de importación.1

Uno de los instrumentos más usados para estimar la disponibilidad son las hojas de balance de alimentos, cuya esencia consiste en proporcionar un marco para el registro continuo de parámetros cuantificables de la situación de la oferta y la demanda de alimentos, a partir de la cual se pueden realizar evaluaciones objetivas de los déficits o excedentes de alimentos.6 Resultan muy útiles pero tienen los inconvenientes de que este tipo de información se refiere a la población en su totalidad y no puede desglosarse por subgrupos de población, además sólo se elaboran anualmente.

Para una utilización adecuada de las hojas de balance de alimentos se requiere disponer de fuentes de información confiables y fluidas, así como la posibilidad de procesamiento rápido, de ahí que la FAO haya elaborado programas de computación a tal efecto.

El suministro alimentario nacional, expresado en energía, es suficiente cuando supera entre el 10 y 20 % la cantidad requerida a nivel nacional, para así compensar la desigualdad de la distribución de los alimentos, y los desperdicios y pérdidas que ocurren antes de consumirlos.7

A partir de la información que brindan las hojas de balance se pueden elaborar índices como:8

Estos índices permiten hacer estimaciones globales y sirven de alerta sobre las crisis alimentarias y para los pronósticos agrícolas.

INDICES DE ACCESIBILIDAD

El conocimiento y análisis del acceso real a los alimentos que poseen los diferentes sectores de la población permiten determinar grupos más o menos vulnerables, precisar niveles de desnutrición y conocer sus causas para orientar acciones concretas.

Para medir el acceso a los alimentos se pueden utilizar diferentes instrumentos, variables o los cambios de las variables.

Uno de los instrumentos más usados en América Latina es la canasta de alimentos o canasta familiar, la cual sirve para establecer montos de abastecimiento global alimentario y constituye uno de los componentes indispensables para poder aplicar junto con la información de ingresos y establecer líneas de pobreza.9

A partir de la canasta de alimentos y la información que ella utiliza pueden construirse diferentes indicadores. Cada país, de acuerdo con los objetivos definidos y las técnicas utilizadas en la elaboración de la canasta, decidirá qué indicadores serán los más útiles.

Entre los indicadores elaborados a partir de la canasta se destacan los siguientes:

-Costo de una canasta básica en relación con el salario mínimo.

El salario mínimo representa el nivel de remuneración por debajo del cual no se puede descender ni de hecho ni por derecho cualesquiera que sea su modalidad de remuneración o la calificación del trabajador y tiene fuerza de ley.10

El costo de la canasta se calcula con facilidad sobre la base de los precios oficiales que tengan los alimentos que ésta incluya, dichos precios deben obtenerse oficialmente y con una frecuencia prefijada. Al relacionarlo con el salario mínimo permite conocer el alcance del salario para cubrir necesidades perentorias de alimentos, al comparar las tendencias posibilita ver la evolución del nivel de vida.9

-Valor de los productos básicos y de una canasta en término de horas de trabajo equivalentes remuneradas al salario mínimo.11

Una unidad de medida utilizada para este análisis es el tiempo de trabajo, es decir, las horas pagadas al salario mínimo que son necesarias para comprar al por menor los alimentos. Se puede conocer cómo suben o bajan los precios de los alimentos básicos medidos en horas de trabajo. El uso del tiempo de trabajo como unidad de medición, evita los problemas de variabilidad a que está sometida la moneda y permite la comparación.

A partir de la canasta de alimentos puede obtenerse este indicador que mide marginalidad social y riesgo nutricional. Las familias cuyos ingresos per cápita no exceden al doble del costo de la canasta básica de alimentos, se les cataloga por debajo del límite de pobreza, mientras que aquéllas que no alcanzan este costo se les considera como indigentes.12

Otro indicador utilizado para medir accesibilidad es el llamado índice de precios al consumidor, se usa para medir los cambios en el tiempo del nivel general de precios de los productos y servicios que un grupo de población usa, adquiere o compra para consumo. Es un indicador económico y social y proporciona una medida objetiva de los cambios, a partir del período de base, en el nivel general de los precios que el consumidor paga. La población debe ser definida ampliamente, especificando los grupos de ingreso y los tipos de hogares que son excluidos.11,8

El porcentaje de gastos totales destinado a los alimentos es otro indicador de accesibilidad que puede ser obtenido mediante las encuestas de presupuesto familiar o de las encuestas de gasto e ingresos. Si se interpreta bien es un indicador útil, pues los pobres gastan gran parte de sus ingresos en alimentos. A medida que los ingresos aumentan, inicialmente se mantiene estable la proporción destinada a los productos ali menticios, que es con frecuencia de hasta el 80 %. Se supone que cuando las necesidades de alimentos llegan a estar satisfechas, los gastos comienzan a descender y se puede considerar que ese es el punto en que se inicia la seguridad alimentaria. Por último, los gastos en alimentos tienden a estabilizarse alrededor del 30 % cuando la alimentación deja de plantear problemas.13

Con los datos de gastos destinados a la alimentación se pueden distinguir 3 tipos de hogares: a) los que consiguen la seguridad alimentaria con un costo elevado, b) los que la consiguen con un costo menor, y c) los que, a pesar de destinar una gran proporción de los recursos disponibles a los alimentos, continúan en situación de inseguridad alimentaria.

Mas recientemente la FAO ha elaborado el índice global de seguridad alimentaria familiar (IGSAF), el cual se considera un índice compuesto que engloba varios de los indicadores disponibles para vigilar la seguridad alimentaria en los hogares pero a nivel mundial más que a nivel de los países, pues los indicadores deben basarse en datos nacionales detallados. En esta metodología se combina un indicador de disponibilidad de alimentos per cápita para el consumo humano, es decir, el suministro de energía alimentaria medido en kilocalorías, y la información sobre distribución de alimentos disponibles para obtener una estimación del porcentaje de la población que por término medio durante el año, no dispone de alimentos suficientes para mantener el peso corporal y desarrollar una actividad ligera. El nivel de desnutrición se mide mediante el cálculo del déficit alimentario de las personas desnutridas con respecto a las necesidades nacionales medias de energía, mientras que el alcance de la desnutrición relativa se mide por medio del cálculo de la desigualdad de la distribución de los déficits alimentarios.

Los valores del IGSAF oscilan entre 0 y 100, representando 100 la seguridad alimentaria completa y el valor cero presumiblemente el hambre endémica total.2 Este índice se ha utilizado recientemente para explicar con bastante precisión la variación de la seguridad alimentaria en 93 países en desarrollo durante el período comprendido entre 1988 y 1993;2 como que la seguridad alimentaria familiar es un concepto multidimensional, se mide de forma más fiel con un índice compuesto que con un indicador aislado.

La seguridad alimentaria no puede evaluarse solamente con indicadores de disponibilidad y acceso, pues su objetivo final es el bienestar nutricional de la población, de ahí que sea necesario para llegar a un análisis integral conocer el estado nutricional de la población, que aunque no depende solamente de la seguridad alimentaria porque es en conjunto una expresión reconocida de calidad de vida, si está muy influido por ella. Debido a que la inseguridad alimentaria no repercute de inmediato en la población, los indicadores del estado de nutrición más adecuados son los indicadores de tendencia histórica.14 Entre ellos los más utilizados son:

Estos indicadores a pesar de afectarse de forma más tardía, permiten clasificar a los grupos de población según la gravedad de los problemas nutricionales y fijar prioridades de intervención que serán de utilidad para los programas de seguridad alimentaria.

Las fuentes de información utilizadas en la medición de la seguridad alimentaria pueden ser variadas y deben permitir seguir la situación alimentaria y nutricional a lo largo del tiempo,13 las de uso más frecuente son:

CONCLUSIONES

La seguridad alimentaria es un concepto amplio. Aparte de considerar la disponibilidad y la suficiencia de alimentos, debe definir como población objeto 3 grandes grupos:

Los sistemas locales de seguridad alimentaria deben identificar estos 3 grupos y apoyarse en los sistemas de información antes mencionados para tomar decisiones y evaluar el impacto de éstas.

Para evaluar los efectos de las políticas y programas de seguridad alimentaria y monitorear el cambio, se necesita un número reducido de indicadores, y la capacidad institucional es una condición necesaria. El marco político en que se desenvuelvan las estrategias de seguridad alimentaria dependerá de cada país y es dentro de éste donde deberían fijarse las condiciones para lograr la seguridad alimentaria y los indicadores adecuados para evaluarla.

SUMMARY

The achievement of food security is a strategy aimed at contributing to improve the nutritional status. This paper reports on the revision of methods for the monitoring of food security and also approaches to the indicators of food availability, food accessibility, and assessment of the nutritional status and information systems which allow to follow the changes.

Key words: NUTRITIONAL STATUS; FOOD POLICY.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

  1. FAO/OMS. Elementos principales de estrategias nutricionales. Mejora de la seguridad alimentaria en los hogares. Roma: Conferencia Internacional de Nutrición, 1992:2-43. (Documento Temático; No. 1.)
  2. FAO. Evaluación de la situación actual en materia de seguridad alimentaria mundial y evolución reciente. Comité sobre seguridad alimentaria. 19º período de sesiones. 94/2, Roma, 1994:1-41.
  3. Chen RS, Kates RW. World food security: prospects and trends. Food Policy 1994;19:192-208.
  4. García C. Crovetto M. Situación de la seguridad alimentaria en América Latina. Rev Chil Nutr 1991;19:17-24.
  5. Sharma RP. Monitoring access to food and household food security. Food Nutr Bull 1992;2:2-9.
  6. FAO. Food Balance Sheets. 1979-1981 average. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1984.
  7. Dowler E, Seo OK. Assessment of energy intake. Estimates of food supply and measurement of food consumption. Food Policy 1985;10:278-88.
  8. FAO. Métodos de medición de la seguridad alimentaria. Programas de actualización en alimentación y nutrición. Santo Domingo: Dirección de Política Alimentaria y Nutrición (ESN/FAO), 1993: 13-20.
  9. Laure J, Menchú MT. Batres de Bonilla R. Elementos para el cálculo de los salarios mínimos en Guatemala: Guatemala: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá/ORSTOM, 1994:24.
  10. Oficina Internacional del Trabajo. Salarios mínimos: mecanismos de fijación, aplicación y control. Ginebra, 1992:12.
  11. Laure J. Honduras: lento deterioro del poder de compra de los salarios mínimos. Guatemala: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá/ORSTOM, 1994:19-25.
  12. CEPAL. Dimensión de la pobreza en América Latina. Proyecto interinstitucional de pobreza crítica. Santiago, Chile, 1982.
  13. FAO. Información socioeconómica y de nutrición dentro de los sistemas de alerta temprana e información alimentaria en América Latina y el Caribe. ESC/RLAC/WNES/7, 1990.
  14. Zeitlin MF, Brown LV. Integrating diet quality and food safety into food security programmes. Nutrition Consultants'. Roma: FAO, 1992:8-9. (Reports Series; No. 91.)

<1 Doctora en Ciencias Médicas. Profesora Auxiliar.

Recibido: 15 de febrero de 1995. Aprobado: 20 de abril de 1995.

Dra. Santa Jiménez Acosta. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

 
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