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Revista Cubana Aliment Nutr 1995;9(2)
Revista Cubana Aliment Nutr 1995;9(2)
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Evaluacion nutricional y toxicológica de dos variedades de amaranto de semillas de color negro (A. Uranguesis y A. Maurensis)

Mario Abreu Peñate,1 Manuel Hernández Triana,2 Alberto Castillo Pino,3 Elena Sampere Díaz4 y María Martín Guerra5

RESUMEN

Se evaluaron dos variedades de amaranto de semillas de color negro registradas en Cuba. (A. uranguesis y A. maurensis), con el objetivo de conocer sus características nutricionales y toxicológicas. Se determinó la composición de macronutrientes y de aminoacidos, la presencia de algunas sustancias tóxicas así como calidad de las proteínas, esta última mediante el cálculo del cómputo químico y un balance de nitrógeno en ratas. Los ensayos de alcaloides, saponinas, cianuro e inhibidores de tripsina resultaron negativos. El contenido de polifenoles fue bajo. La actividad hemaglutinante no se presentó uniforme, pero se destruyó por el calor. La leucina constituyó el primer aminoácido limitante con un cómputo del 50 al 55 %. El contenido de lisina fue 2 veces mayor que en el trigo. La ingestión de dieta de los grupos de amaranto fue sólo del 65 % con respecto al grupo alimentado con caseína. La digestibilidad de las proteínas alcanzó del 72 al 75 % y el valor biológico del 72 al 77 %. Se concluyó que las 2 variedades de amaranto presenta una aceptable calidad de las proteínas aun cuando la digestibilidad de las proteínas fue baja. Por otra parte, las semillas de amaranto no poseen una buena palatabilidad o contienen alguna sustancia tóxica que hace que las ratas rechacen la dieta.

Palabras Clave: AMARANTO/toxicología; AMARANTO/análisis; SEMILLAS/ análisis; EVALUACION NUTRICIONAL; CUBA; RATAS.

INTRODUCCION

Algunas variedades de amaranto han recibido especial atención debido a su alto rendimiento agrícola y a la buena calidad de sus proteínas.1 Como la harina de la semilla de amaranto tiene relativamente alto contenido de lisina y aceptables propiedades panaderas, se ha utilizado como suplemento en los alimentos derivados del trigo.2

Recientemente se registraron en Cuba 2 nuevas variedades de amaranto de semillas de color negro con los nombres de Amaranthus uranguesis y Amaranthus maurensis. El objetivo de este trabajo fue conocer las características nutricionales y toxicológicas de estas variedades, con el fin de evaluar sus posibilidades en la alimentación humana.

MATERIAL Y METODO

En las semillas de amaranto, que fueron suministradas por el Instituto de Investigaciones Fundamentales de la Agricultura Tropical de Cuba, se determinó la composición de macronutrientes,3 aminoácidos: la presencia de alcaloides4 saponinas,5 cianuros;6 el contenido de polifenoles;7 y la actividad hemaglutinante8 y de los inhibidores de tripsina.9 Los 2 últimos ensayos se realizaron en las muestras crudas y calentadas en autoclave a 121oC durante 10 min. La fibra dietética se determinó por un método in vitro modificado,10 la calidad de las proteínas, mediante el cálculo del cómputo químico11 y un balance de nitrógeno en ratas que permitió calcular la digestibilidad verdadera, el valor biológico y la utilización neta de las proteínas.12 Por cada grupo se emplearon 8 ratas Wistar de 60 a 65 g de peso. Como control se utilizó una dieta de caseína + 1 % de DL-metionina.

La evaluación estadística comprendió un análisis de varianza de doble clasificación.13 Para determinar la diferencia estadística entre las medias se utilizó la prueba de los recorridos múltiples de Duncan.

ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Los ensayos de alcaloides, saponinas, cianuro e inhibidores de tripsina resultaron negativos para todas la muestras.

La concentración de proteína de las 2 variedades de amaranto se comportó mayor que la de los cereales (tabla 1) y en concordanica con los valores informados para otras variedades.1 El contenido de fibra dietética fue más de 4 veces mayor que el de fibra cruda, lo que se corresponde con la relación habitualmente encontrada entre estas variables,14 más aun en nuestro caso en que el concepto de fibra dietética del método utilizado para su cuantificación comprende todo material de origen exógeno que es excretado en las heces, incluyendo las proteínas no digeribles.

El contenido de polifenoles (tabla 2) se encontró en la intervalo normalmente informado para los alimentos de origen vegetal,15 aun cuando en general las semillas de color negro presentan valores más altos que la de color claro.16

La actividad hemaglutinante (tabla 2) contra los diferentes tipos de eritrocitos no se presentó uniforme, lo que confirma la alta especificidad de las lectinas para aglutinar los glóbulos rojos.17 Sin embargo, la acción del calor destruyó prácticamente toda la actividad hemaglutinante.

La leucina constituyó el primer aminoácido limitante para las 2 variedades de amaranto, con un cómputo químico del 50 al 55 % (tabla 3), mientras que la treonina resultó ser el segundo aminoácido limitante. El contenido de lisina fue 2 veces mayor que en las proteínas del trigo.

En general, la leucina aparece como el primer aminoácido limitante en las proteínas de amaranto.1 Este hecho unido a que poseen un mayor contenido de lisina que las proteínas del trigo hacen que ambas sean complementarias, por lo que una mezcla de ellas debe presentar una mejor calidad de las proteínas que la de estos componentes por separado.

La ingestión de dieta de los grupos de ratas que recibían amaranto fue sólo del 65 % con respecto a la del grupo que recibía caseína (tabla 4). Sin embargo, mientras este grupo tuvo un incremento en peso de 24,7 g en los 9 días que duró el experimento, los grupos alimentados con amaranto apenas variaron su peso inicial. Se ha informa do que las semillas de amaranto contienen ciertas sustancias que inducen una baja palatabilidad de las dietas e inhiben el creimiento de los animales de experimentación cuando son suministradas como única fuente de proteínas.1

No se encontró diferencia para la digestibilidad verdadera y el valor biológico entre las 2 variedades de amaranto, valores éstos inferiores a los de la caseína en el 24 y el 17 %, respectivamente (tabla 4).

La digestibilidad de las proteínas de las 2 variedades de amaranto se comportó bastante baja y parece ser menor que la de otras variedades con semillas de color beige,1 resultado que pudiera estar influido por el mayor contenido de polifenoles y de lectinas encontrado en las semillas de color negro. Se ha demostrado que ambas sustancias influyen negativamente sobre la digestibilidad de las proteínas.18 Adicionalmente el alto contenido de fibra dietética también pudo ejercer un efecto negativo sobre la digestibilidad de las proteínas.19

El valor biológico de las semillas de amaranto alcanzó el 83 % con respecto al de la caseína, lo que puede considerarse como un buen valor dentro del conjunto de las proteínas de origen vegetal. La calidad de las proteínas de las 2 variedades de amaranto fue cerca de 2 veces mayor que la del trigo.20 Sin embargo, se observó una discrepancia bastante grande entre el valor biológico y el cómputo químico; la primera variable fue cerca de 1,5 mayor que la segunda. En general, el cómputo químico informado para las semillas de amaranto se encuentra alrededor del 70 %1 valor bastante superior a nuestros resultados, los cuales parecen estar influidos por el bajo contenido de nitrógeno de origen proteico encontrado en las muestras ensayadas (tabla 3).

CONCLUSIONES

Las 2 nuevas variedades de amaranto registradas en Cuba presentan una aceptable calidad biológica de las proteínas aun cuando la digestibilidad de las proteínas parece ser inferior a la de otras variedades de color beige. Por otra parte, las semillas de amaranto no presentan una buena palatabilidad o poseen alguna sustancia tóxica que hace que las ratas rechacen la dieta.

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  1. Doctor en Ciencias Biológicas. Licenciado en Química. Investigador Auxiliar.
  2. Doctor en Ciencias Médicas. Investigador Auxiliar.
  3. Médico Veterinario. Investigador Agregado.
  4. Licenciada en Alimentos. Investigadora Agregada.
  5. Técnica en Química.
Recibido: 18 de enero de 1995. Aprobado: 10 de marzo de 1995.

Lic. Mario Abreu Peñate. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300,Cuba.

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