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Rev Cub Farm 2004; (Supl Esp)

Alimentos

Evaluacion de algunos agentes quimicos para la inhibicion del oscurecimiento enzimatico de tejocote (Crataegus mexicana)

Pluma Alvarado Vianey; López Valdez Fernando y Luna Suárez Silvia.

Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada – I.P.N. Acatlán 63 La Paz, 72160. Puebla, Pue. México.

Se evaluó la inhibición del oscurecimiento enzimático en el tejocote usando algunos agentes químicos. Se utilizaron sal, azúcar, ácido ascórbico, ácido cítrico y sus combinaciones. Las variables de respuesta fueron la actividad de catalasa, peroxidasa y el cambio de color después de 24 horas a temperatura ambiente. Los mejores resultados después de 24 horas fueron: Sal-azúcar-cítrico y Sal-azúcar-ascórbico-cítrico; para inhibir la catalasa fue sal-azúcar-ascórbico. El peor tratamiento para inhibir estas enzimas fue sal, pero resultó ser el mejor en la exposición al aire.

 

Blanqueo del Aceite de Amaranto (A.hypochondriacus)

Ariza Ortega JA; López Valdez F; Montalvo Paquini C; Arellano Huacuja A y Luna Suárez S.

CIBA-IPN. Acatlán 63, La Paz, 72160. Puebla, Pue. México.

Se blanqueó el aceite de amaranto por 3 métodos utilizando 2 arcillas: actisil (A), optimum (O) y carbón activado (CA).1) Al 10 % de A + O y 0.5 % (w/v) de CA, de 20º a 120° C en incrementos de 10º C. 2) Al 2 % con A + O y 0.2 % (w/v) de CA, a 20°, 70º y 110º C. 3) Con A+O, A+CA, O+CA y CA. El mejor resultado de (1) fue a 120º C, presentando un color fotométrico (Cf) de 1.01 unidades. Los mejores resultados de (2) fueron a 70º y 20º C presentando un Cf de 3.25 y 3.21 unidades respectivamente, y un rendimiento de 80 %. Los mejores resultados de (3) fueron con la mezcla de O+CA a 20º y a 70º C, con un Cf de 4.1 y 4.3 unidades, y un rendimiento de 90 %.

 

Desgomado y Neutralizado del aceite de Amaranto (A. hypochondriacus)

Ariza Ortega JA; López Valdez F; Montalvo Paquini C; Arellano Huacuja A y Luna Suárez S.

CIBA-IPN. Acatlán 63, La Paz, 72160. Puebla, Pue. México

Se emplearon 3 métodos para desgomar el aceite de amaranto: 1) H2SO4 (0.5%), 2) Se empleó el método de Lyon y Becker (1987): el aceite se calentó a 50º C. Se agregó 2% (v/v) de agua. 3) Se realizó por el método de Andersen (1965): el aceite se calentó a 60º C. Se agregó 1% (v/v) de agua. El aceite desgomado fue neutralizado por 3 métodos: 4) NaOH 4 eq L-1, 5) NaOH 10 eq L-1 y 6) Na2CO3 7 eq L-1 + NaOH 10 eq L-1. El mejor método del desgomado fue el 3, ya que mejoró el índice de acidez (IA) de 35.02 % a 24.17 % de ácido oleico y precipitó 3.82 % de residuos. En la neutralización el mejor método fue el 6 porque descendió el IA a 0.43 %, y se obtuvo 87 % de aceite neutralizado.

 

Evaluación dietética en un grupo de embarazadas del Hogar Materno “Sergio Grandales”

Tania Bilbao Reboredo; Yudenis Reyes González; Marcia Ibis De la Cruz Hernández; Luis Ledesma Rivero y Deisé García

Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana. Avenida 23 y Calle 222. La Coronela. La Lisa. Ciudad de La Habana.

Se llevó a cabo la evaluación dietética a las embarazadas ingresadas en el Hogar Materno Sergio Grandales del municipio La Lisa. Se pudo comprobar que las dietas consumidas por las embarazadas no eran recomendables debido a que existió una baja oferta de pescado, carnes rojas, frutas y vegetales. Así como una elevada ingesta de energía, azúcar, grasa y colesterol y se incumplieron las recomendaciones de hierro, vitaminas A y E.

 

Evaluación dietética de un grupo poblacional en el municipio Moa

Tania Bilbao Reboredo; Maritza García Hernández; Onay Mercader Camejo; Sonia Fuertes Blanco y Luis Ledesma Rivero

Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23, No 21425 entre 214 y 222, La Coronela , La Lisa

El municipio Moa, posee industrias minero-metalúrgicas que provocan una alta exposición de la población a metales pesados. Por esta, entre otras razones, sus habitantes requieren de una alimentación recomendable, de manera que puedan enfrentar la posible acción tóxica de estos compuestos. El estudio se realizó en dos repartos cercanos a las fábricas emanadoras, considerados zonas de alta a la contaminación. Los habitantes a encuestar fueron seleccionados de forma aleatoria, teniendo en cuenta el total de pobladores en los mismos. Se aplicó una encuesta dietética de Recordatorio de 24h. El consumo de alimentos y la cantidad de energía y nutrimentos aportados por la dieta se evaluó mediante el programa de cómputo CERES. Los resultados indicaron que a pesar de estar presentes todos los grupos de alimentos, el patrón alimentario no es recomendable, caracterizado por un bajo aporte energético, dado por consumos deficitarios de proteínas, grasas y arbohidratos. Existe una baja ingesta de frutas, vegetales y frijoles.

 

Obtención de películas antimicrobianas a partir de quitosana

Alicia Casariego, Raúl Díaz y Yeniset Fumero

Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana. Avenida 23 No 21425, entre 214 y 222, La Coronela, La Lisa.

En el presente trabajo se obtuvieron películas de quitosana al 3 %, con 1% de ácido láctico y 0.375 mL de plastificante por gramo de polímero. Los plastificantes utilizados fueron el glicerol, el sorbitol y el polietilenglicol. Por cada plastificante se obtuvieron películas con diferentes concentraciones de sorbato de potasio (0, 250, 500, 750 y 1000 ppm). Se realizó un estudio de reto microbiano donde se demostró la capacidad de las películas de quitosana con y sin sorbato de potasio para inhibir el crecimiento del Aspergillus niger y la Rhodotorula rubra tanto en el área de contacto como alrededor de la película, mientras que el crecimiento de la Salmonella y la Escherichia coli sólo fue inhibido en el área de contacto.

 

Humedad de equilibrio del grano y adsorción de agua por el almidón de variedades de arroz

Dámaso Castillo; Francisco Romero; Ana Adelfa Hernández López; Imilsi Santos Guerra; Isabel Haydee Duffay Gallardo; Ramón Galano Hormigó y Luis Rivero Reina

Instituto de Investigaciones del Arroz. Km 16 ½ Autopista Mediodia. Apartado Postal 5. Bauta. La Habana. E-mail:iiarroz@sab.esihabana.cu

La estructura del endospermo del arroz la representa principalmente el almidón con proporciones variables de amilopectina y de amilosa. En un ambiente con diferentes presiones de vapor de agua, el endospermo expresa una plasticidad característica de ceder o adsorber humedad, ambos asociados a los componentes polihidroxilados de los gránulos de almidón. Los granos con cáscara de 7 variedades de arroz cubanas tienen por igual la capacidad de retener la misma proporción de agua para igual actividad hídrica del aire; sin embargo, la fijación de agua por el almidón, bajo una atmósfera de 97 % de humedad relativa, tiene comportamientos diferentes entre las variedades estudiadas. La J-104, por ejemplo, cambia a las 85 horas para un nuevo patrón de adsorción de agua, de 24 % a 27 %; la IACuba20, a las 70 horas, se satura de humedad hasta 33 %, como no lo hacen ningunas de las 7 variedades. En este trabajo se analizan las 7 variedades de arroz cubanas con diferentes capacidades de adsorción de agua y se estudian los contenidos de humedad de equilibrio. El efecto de la perdida de agua por el grano, mientras se madura éste en la planta, se refleja en la producción de grano blanco entero en el molino, debido a la fisuración que se origina cuando el almidón ha recibido agua a partir de un nivel de humedad del grano de 18 por ciento sobre la base húmeda.

 

Determinación del contenido de azúcares en miel de Melipona beeicheii

Liena Ceballos Tarafa y Ada Manresa González

Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana. Calle 23 #21425 e/ 214 y 222 La Coronela, La Lisa, Ciudad de La Habana.

En Cuba además de la abeja Apis mellifera existen las abejas de la tierra pertenecientes a la especie Melipona beeicheii. Su miel, conocida vulgarmente como miel de la tierra es diferente a la de Apis mellifera en su sabor, consistencia y otras propiedades. Los estándares de calidad para esta miel no han sido establecidos, lo cual resulta necesario para cualquier intento de controlar su uso. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición en azúcares mayoritarios y minoritarios en miel de abejas de la especie Melipona beeicheii. Para ello se evaluaron 24 muestras de la cosecha 2002-2003. Se les determino el perfil de azúcares por HPLC. Se obtuvo que los azúcares mayoritarios que caracterizan a las mieles de M. Beeicheii son la fructosa y la glucosa, no presentan sacarosa, pero si trialosa, maltosa y turanosa. Existen diferencias en cuanto al lugar de procedencia de las mieles de Melipona beeicheii.

 

Evaluación de frutas envasadas en alta concentración de oxígeno

L. Cruz; L. Jacxsens; I. Siro; F. Devlieghere y J.Debevere

Facultad de Ingeniería Química, Instituto Superior Politécnico “José Antonio Echeverría”. Ave. 114 Nº 11901, entre 119 y 127, Marianao 19390, Ciudad de La Habana, Cuba.

El objetivo del presente trabajo es evaluar la evolución a partir de las características sensoriales de frambuesas frescas envasadas en: (1) Atmósfera con alta concentración de oxígeno (AAO) en envases con atmósfera modificada en equilibrio (AME) (película permeable), (2) AAO en envases con AME con adición de un adsorbedor de etileno (AE) y (3) envases macroperforados (aire), tomados como referencia. En los envases con AME se empleó una película con permeabilidades selectivas al O2 y al CO2. La temperatura de almacenaje fue de 7ºC. La composición gaseosa fue 95% de O2 y 5% de N2. Al quinto día el sabor, el olor y la textura, el color y la textura experimentaron un decremento con respecto a las condiciones iniciales. Las frutas fueron rechazadas al tercer día.

 

Validación de un método analítico para determinar fenoles libres y totales

Oscar de Armas; Diasney Corrales; Luis Ledesma Rivero; Giselle Pereda; Oscar Queris e Irene E. Rojas

Departamento de Alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos. Avenida 23 y Calle 222. La Coronela. La Lisa. Ciudad de La Habana

Se llevó a cabo la validación de un método calorimétrico para la determinación de fenoles libres y totales en rones. Como criterios de validación se utilizaron la linealidad, sensibilidad, la precisión y la exactitud. De acuerdo a los resultados obtenidos se concluye que el método cumple con los criterios de validación establecidos.

 

Tendencia a la cristalización de algunas mieles uniflorales cubanas

Mayhery Escobar Camejo y Ada Manresa González.

Estación Experimental Apícola Carretera El Cano Km 0, El Cano, Arroyo Arenas, La Lisa, CP: 19190. Ciudad de la Habana, Cuba.

Se evaluaron 124 muestras de cuatro tipos de mieles uniflorales cubanas, recolectadas durante las cosechas del 2001-2003 a las que se les realizaron las determinaciones de fructosa (%), glucosa (%), sacarosa (%), turanosa (%) y maltosa (%), empleando la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se evaluaron además las relaciones fructosa/glucosa y glucosa/agua, el ángulo de rotación específico (º) y el contenido de humedad (%). Con estos parámetros se evaluó la tendencia a la cristalización de estas mieles, obteniéndose el resultado de que dos de ellas son propensas a una granulación espontánea.

 

Evaluación sensorial de panes especiales de corteza suave elaborados en la Cadena Cubana del Pan

J. M. Espinosa; M. Freire; I. Montero y V. Rodríguez

Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana. Ave 23 # 222. La Lisa. Ciudad de la Habana. Cuba

La necesidad de contar con personas seleccionadas y adiestradas capaces de evaluar de manera confiable las propiedades organolépticas de los productos alimenticios y disponer de procedimientos adecuados que determinen la calidad sensorial de los alimentos, motivó la realización del presente trabajo, el cual tuvo como objetivo: Formar una comisión de evaluación sensorial para analizar los panes especiales de corteza suave elaborados en la Cadena Cubana del Pan, y establecer los descriptores que definen la calidad sensorial de dichos productos. Se seleccionaron 16 trabajadores del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, los cuales fueron sometidos al proceso de formación de catadores indicado en la NC ISO 8586-1:2003. Como resultado del trabajo se obtuvo un grupo de 7 catadores, los cuales mediante el método del consenso definieron los descriptores que caracterizan a los productos estudiados.

 

Modelos para la predicción de las propiedades termofísicas de productos concentrados de naranja

José Gandón Hernández

Facultad de Ingeniería Química. Instituto Superior Politécnico“José Antonio Echeverría”, 114 y 127 Marianao. Cp 19390. La Habana, Cuba.
E-mail: gandon@quimica.ispjae.edu.cu

Como resultados de este trabajo se brindan modelos experimentales para la prediccion de las propiedades termofisicas de productos concentrados de naranja, calor especifico (Cp), conductividad termica (k) y difusividad termica. Como base se tomo un jarabe concentrado compuesto por jugo concentrado (el 15% en la formulacion del jarabe), jarabe simple, acido citrico, esencia alcoholica de naranja, agua y agentes preservantes. La investigacion fue realizada en el rango de 17‹Bx hasta 47,25oBx, con cinco niveles o valores de concentracion; en un rango de temperaturas entre 25 ‹C y 65‹C Para las determinaciones experimentales de Cp se utilizo un calorimetro diferencial de barrido (DSC), se utilizo una instalacion experimental basada en la tecnica de Dickerson , por ultimo k se estimo mediante la propia definicion.Como resultados se exponen correlaciones de Cp, k y en funcion de ‹Bx. Los resultados experimentales aqui mostrados son muy importantes para aumentar las bases de datos existentes.

 

Actividad antioxidante de pulpas y jugos comerciales de tamarindo

Isabel García García; Víctor Huerta Espinosa y Noel González Hernández

Departamento de Alimentos; Instituto de Farmacia y Alimentos; Universidad de la Habana. Avenida 23 #21425, entre 214 y 222, La Coronela. La Lisa.

La acción antioxidante que el organismo desarrolla desempeña un papel principal en la prevención al riesgo de cáncer y las enfermedades cardiovasculares y una parte importante de las sustancias que realizan esta función, provienen de los alimentos. El propósito de este estudio fue evaluar el estado antioxidante total (TAS) de la pulpa y el jugo de tamarindo de diferentes marcas comerciales y la posibilidad de conservación de las mismas. La pulpa concentrada de tamarindo, se preparó con sacarosa al 45%. La extracción de las sustancias antioxidantes se realizó en agua, metanol/agua al 50% y acetona al 70%, teniendo en cuenta la posibilidad de sus solubilidades. Las actividades antioxidantes totales (TAS) realizada por el método colorimétrico de Randox a las muestras de tamarindo fueron significativamente mayor en la extracción metanol/agua al 50% y las mismas no variaron significativamente al mantenerse las muestras por un año en refrigeración, igual comportamiento manifestaron los compuestos fenólicos.



Elaboración de un helado crema con cultivos probióticos

Hernández Monzón Aldo; Rodríguez Girbau Johanna; Ávila Ochoa Soria y Montero Garnache Dania.

Departamento de Alimentos, Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana. Avenida 23 No. 21425 e 214 y 222 La Coronela CP 13600

El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un helado de crema con cultivos lácticos probióticos con una buena aceptación y viabilidad utilizando los microorganismos Lactobacillus casei y el Lactobacillus acidophilus. La elaboración del helado se realizó por el método de adición utilizando la relación de cultivos 1:1 y las dosis de inoculación de 10%, 20% y 30%. Se controlaron en las mezclas los indicadores acidez, sólidos totales y grasos y viscosidad y en el helado la viabilidad de los microorganismos, pH. y la aceptabilidad. Se concluye que el sabor fresa es adecuado para la elaboración de este tipo de producto y que la dosis de cultivo de 20% es la más factible por presentar una viabilidad en el orden de 109 UFC/mL y una aceptación de “me gusta”. La viabilidad de los microorganismos hasta los 30 días de almacenamiento a – 30 oC fue del orden de 108 UFC/mL.

 

Comportamiento en leche fermentada de los indicadores físico químicos y viabilidad de los microorganismos probióticos

Aldo Hernández Monzón; Patricia Jaramillo y Albis Martínez

Departamento de Alimentos, Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana. Avenida 23 No. 21425 e 214 y 222 La Coronela CP 13600, Cuba.

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el comportamiento de leches fermentadas con cultivo de yogurt y Lactobacillus acidophilus y cultivo de yogurt con Bifidobacterium spp. En la leche fermentada con bífido se utilizaron las relaciones de cultivo de yogurt: bifido 1:7, 1:8 y 1:9 y para la leche acidófila las relaciones 1:5, 1:7 y 1:9. Las leches fermentadas se almacenaron a 4º± 1ºC. durante 30 días .Los análisis se realizaron cada tres días controlándose acidez, pH, y conteo de células viables Se concluye que estas leches fermentadas pueden ser preparadas en la relación 1:7 y 1:5 respectivamente lográndose una viabilidad de10 9 FC/mL, la relación de cultivo no influyó significativamente sobre la viabilidad, la pérdida de células viables fue mayor en la leche bifida que en la acidófila manteniéndose los valores de mínimo terapéutico para el bifidum hasta los 15 días y para la acidófila se extendió hasta los 21 días.

 

Utilización de la harina compuesta trigo-maíz en la elaboración de galletas panaderas

Luis Miguel Hernández Luna y Maiteé Castellanos Silva.

Instituto de farmacia y alimentos. UH.Ave 25 No. 21425 entre 214 y 222, La Coronela. La Lisa. Ciudad Habana.

Se realizaron corridas experimentales con proporciones de 90/10, 80/20, 70/30 y 60/40 %, de harina compuesta trigo- maíz aparejadas a muestra control. Se evaluaron las posibles afectaciones tecnológicas en el proceso, el rendimiento, las características del producto y la composición centesimal en los niveles de galletas aceptados por los consumidores en prueba afectiva hedónica. Como resultado del estudio, no se presentaron dificultades tecnológicas en el proceso de elaboración. La textura del producto no se modificó, pero sí el color y sabor. Los rendimientos del producto no se afectaron hasta un 20 % de sustitución de harina de trigo, en comparación al control. Se observó el aumento al rechazo sensorial del producto en la medida que disminuía la harina de trigo, siendo el máximo nivel de aceptación la proporción 70/30 %. La composición centesimal demostró una disminución del por ciento de proteínas y un aumento significativo del nivel de grasas y carbohidratos con respecto al control.

 

Caracterización nutricional de un grupo de embarazadas del Hogar Materno "Sergio Grandales"

Luis Ledesma Rivero; Yudenis Reyes González; Tania Bilbao Reboredo; Marta Pastrana y DeyséGarcía

Instituto de Farmacia y Alimentos. Avenida 23 y Calle 222. La Coronela. La Lisa. Ciudad de La Habana

Se llevó a cabo una evaluación nutricional de las embarazadas ingresadas en el Hogar Materno "Sergio Grandales" mediante indicadores antropométricos y bioquímicos. Se observó una mejoría del estado nutricional de las embarazadas durante su ingreso y en todos los casos se comprobó mediante ultrasonido que sus respectivos pesos fetales cumplían con lo establecido para la edad gestacional.

 

Validación de un método de ensayo para la determinación de aldehídos totales en rones

Enrique León Núñez; Emilio Echevarria Fernández y Luis Ledesma Rivero

Laboratorio Central. Cuba Ron S.A.Calle 200 No.1708 e/ 17 y 19. Reparto Atabey, Playa, Ciudad de La Habana

El siguiente trabajo tuvo como objetivo general validar un método de determinación de aldehídos en rones. Con estos fines se determinaron los criterios establecidos para ello. Se demostró que el método analizado cumple con los criterios de linealidad, sensibilidad, precisión y exactitud establecidos.

 

Perfil de la ingesta dietaria en pacientes VIH /SIDA

Lidianys Lewis Luján; Luis Ledesma Rivero; Simón Assanga Bernard; Yokadis Fernández Llauger y Luis Higinio González Padrón.

Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL-UH. Calle 222 y avenida 23 # 21425. La Coronela. La Lisa. Ciudad Habana.

La patogénesis de la malnutrición durante la infección es multifactorial e incluye disminución en la ingestión de alimentos, deterioro en la adsorción de nutrientes con limitaciones en la eficiencia para su utilización. A 29 pacientes VIH/SIDA con una edad media de 32 años se le realizó una evaluación dietética a través de una encuesta de registro de alimentos durante 6 meses. En los pacientes más comprometidos con la enfermedad (pacientes SIDA) la ingestión de energía y de proteína es inadecuada para los requerimientos de la enfermedad, mientras que el consumo de lípidos se encuentra excedido. El estudio muestra una ingestión insuficiente para las vitaminas A, E, C y para el zinc. Las deficiencias en el consumo de antioxidantes incrementan el estrés oxidativo y debilita el sistema de defensa antioxidante en los pacientes VIH.

 

Estudio preliminar del nivel de conocimientos del control de la dieta en pacientes diabéticos

María Elena Licea Suárez ; Lissette Hernández Cancio; Yudith López Pérez; Yinet Álvarez y Yeny Bencomo
Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. San Lázaro y L. Ciudad de La Habana. Cuba. E-mail: adriana@ifal.uh.cu


La diabetes mellitus es una enfermedad endocrinometabólica, ésta constituye uno de los principales problemas de salud en el mundo y sus complicaciones crónicas generan una importante repercusión desde el punto de vista económico. Es imprescindible que el paciente diabético sepa de su enfermedad y de cómo tratar la misma, ya sea con medicamentos, con una dieta adecuada o con ambos. En el presente trabajo se realizó un estudio explicativo y preliminar , con el objetivo de conocer el nivel de información con que contaba un grupo de pacientes diabéticos, con relación a dicha enfermedad y en especial, a la alimentación que deben seguir estas personas. Se aplicó una encuesta a una muestra seleccionada de dichos pacientes, provenientes de cinco consultorios del consejo popular Santiago de las Vegas (Municipio: Boyeros). Con el procesamiento de los datos obtenidos, se pudo arribar a la conclusión de que los pacientes con diabetes mellitus no tienen una educación diabetológica adecuada, sobretodo con relación a la necesidad de mantener una dieta adecuada para enfrentar su enfermedad, por lo cual se decidió elaborar un plegable con los aspectos más relevantes que deben manejar estas personas, para ampliar sus conocimientos acerca de la misma.

 

Características fisicoquímicas de la fibra de sábila (Aloe barbadensis)

Luna Suárez S.; López Valdez F; Mauleón Muñoz L. y Pérez Sánchez A.

CIBA-IPN. Acatlán 63 La Paz, Puebla, Pue. México.

La sábila es ampliamente utilizada por sus efectos terapéuticos, es utilizada primordialmente la pulpa de la planta. La corteza se deshecha, lo que representa un 45% de la planta que no se utiliza. En el presente trabajo se cuantificó la fibra de la sábila obtenida de la corteza. Se determinó el contenido de fibra cruda, fibra dietética total (FDT), soluble (FDS) e insoluble (FDI). Se hicieron hidrólisis de la fibra con NaOH 2N y con HCl 1N y se determinaron las características fisicoquímicas. Se obtuvo un 31.6% de FC, un 47.6% de FDT, 37.07% de FDI y 10.43% de FDS. Esto es, un 21.9% de FDS con respecto a FDT. La fibra presentó una CRA de 2.97, capacidad de retención de aceite 2.85, mas que para avena. La capacidad de absorción de iones fue 0.066 menor que para Psyllum plantago. La fibra de sábila podría ser buena fuente de FD.

 

Evaluación de algunos factores de riesgo cardiovascular en un grupo poblacional de Pinar del Río

Gina Machado Pérez; Isabel García García; Dania Montero Garnache y Yuneisy Peña Blanco

Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. Calle 23 #21425, entre 214 y 222, La Coronela, La Lisa, Ciudad de La Habana. CP 13600

En el presente trabajo se determinaron algunos factores de riesgo cardiovascular en un grupo poblacional de Pinar del Río. Para este trabajo se partió de un tamaño de muestra de 66 adultos sanos de edades similares. Se aplicó una encuesta de hábitos de vida y salud y se determinó colesterol y triglicéridos en sangre. El procesamiento estadístico de los datos se realizó utilizando el Statistic para Windows versión 5.1. El grupo poblacional estudiado presentó 18.2% de personas hipertensas y una alta presencia de sedentarismo y tabaquismo, 69.7% y 89.4% respectivamente, lo que resulta una combinación peligrosa que hace a las personas muy susceptibles a padecer enfermedades cardiovasculares. Los niveles de colesterol y triglicéridos sanguíneos fueron favorables porque se encontraron dentro de los rangos establecidos. El 51.5% de adultos de la muestra poblacional de Pinar del Río presentaron un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

 

Diferenciación sensorial de miel de Apis mellifera y Melipona beeicheii

Ada Manresa González; Liena Ceballos Tarafa; Maryluz Carrillo y Vivian Rodríguez Ocampo

Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana. Ave. 23 No. 21425 et. 214 y 222, La Coronela, La Lisa, Ciudad de la Habana.

En Cuba no se han descrito las características de la miel de Melipona beeicheii, y el creciente incremento de su producción en los últimos años orientan el objetivo de este trabajo a identificar los parámetros que caracterizan sensorialmente la miel de Melipona beeicheii y comparar sus propiedades con las mieles producidas por la abeja tradicional Apis Mellifera. Para ello, se emplearon mieles provenientes de ambas especies durante la cosecha del 2002-2003 y una Comisión de Evaluación Sensorial integrada por cinco jueces analíticos generó los descriptores de la calidad sensorial de las muestras de miel. Fueron evaluados nueve atributos mediante una escala de intensidad de cinco puntos, por triplicado. El perfil sensorial de ambos tipos de miel es diferente y el análisis discriminante permitió agruparlas según la especie y el origen geográfico del que proceden. La miel de Melipona beeicheii se caracteriza por su color amarillo, sabor ácido y baja viscosidad.

 

Desarrollo de una bebida refrescante en polvo fortificada con proteínas

Libertad Márquez Fernández y Raúl Díaz Torres

Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México.

Se utilizó proteína concentrada de suero lácteo para desarrollar una bebida refrescante de sabor naranja (bebida típica mexicana). La formulación desarrollada contiene un 70% de proteína concentrada de suero lácteo, azúcar y otros ingredientes. La misma fue evaluada sensorial y microbiológicamente, con buenos resultados. El valor nutricional del nuevo producto fue superior al de sus homólogos comerciales.

 

Desarrollo de un menú para niños de dos a seis años de edad para mejorar su estado de nutrición

Libertad Márquez Fernández y Ana Margarita Romero Castro

Instituto Culinario de México, Campus Puebla : Teziutlan Norte #43, col. la Paz, Puebla, Pue. México 72160

La continua preocupación porque un niño se desarrolle adecuadamente, bajo condiciones de buena salud, recae sobre la alimentación la cual no solo debe ser correcta sino además que ésta le proporcione un momento feliz cuando deguste los alimentos, de ahí la importancia de integrar el arte culinario de un Chef, a la nutrición de los niños. Con un cambio en los platillos del menú a niños entre 2 - 6 años que habitan en la Casa de Asistencia Social, Casa del Sol, el cual se buscó fuera correcto, atractivo y económico, puesto que se utilizaron los insumos con que cuenta la casa; se demostró que el estado nutricio se pudo mejorar después de ser suministrado, mediante la vigilancia y evaluación de los parámetros edad, peso y talla.

 

Evaluación de la situación nutricional de un grupo poblacional de Pinar del Río y Caimanera

Dania Montero; Isabel García; Gina Machado y Yuneisi Peña.

Instituto de Farmacia y Alimentos.Ave. 23 No. 21425 et. 214 y 222. La Coronela. La Lisa.Ciudad de La Habana.

El presente trabajo estuvo dirigido a la evaluación nutricional de un grupo poblacional de los municipios de Pinar del Río y Caimanera en la etapa de marzo-abril del año 2000 en busca de información preliminar sobre la posible presencia del estrés oxidativo dado por la carencia de alimentos antioxidantes. A través de encuestas de registro de alimentos fue posible caracterizar la población. Los resultados arrojaron un comportamiento no homogéneo en el consumo de energía, una desproporción en el aporte energético de los macronutrientes excedido en los lípidos y disminuido en carbohidratos, la ingesta de vitaminas E y C en sentido general fueron adecuadas, mientras que la riboflavina fue deficiente independientemente del nivel energético, el resto de las vitaminas fueron deficientes en los grupos con nivel energético bajo. Desde el punto de vista antropométrico el grupo poblacional estudiado como promedio posee un comportamiento adecuado.

 

Comparación de un embutido de carne de cerdo con extensores, fermentado con cultivo iniciadores en sus variantes crudo y tratado térmicamente

Juan Morales Cruz; Joaquín Pérez Díaz; Manuel Roca Arguelles y Osvaldo Borrego Guerra

Dirección: calle 25 # 23023 entre 232 y 234. La Coronela. La Lisa. Ciudad de La Habana.E-mail:: juanmor@cubacel.net

Se comparan dos embutidos de cerdo fermentados con cultivo, utilizando texturizado de soya y carne recuperada mecánicamente de pollo (CRMP).El fermentado crudo (FC) y fermentado tratado térmicamente (FTT), se evalúan en Planta Piloto en tres corridas experimentales de 10kg, c/u. Se fermentan 3 días a 22-24oC, Hr de 92-95%, ahumando frío al tercero, secando a 15 –18oC, Hr 88-90% hasta 9 días, cocinando el FTT a 75 y 80oC. Se efectúan análisis físico químicos, microbiológicos, texturales y sensoriales, calculando el costo por tonelada de producto terminado. El rendimiento del FTT es superior, presentando el FC, mayores valores en proteína, grasa, cloruros, acidez. Ambos no tienen microorganismos patógenos y son aceptables microbiológicamente, sensorialmente, el FC califica de bien y el FTT de excelente. El índice de costo del FTT es de $3977.87491 USD /Ton valor inferior al FC en $ 202.8365. El FTT presenta las mejores propiedades.

 

Cinética del comportamiento de un cultivo iniciador en un embutido fermentado de carne de cerdo utilizando los extensores texturizado de soya y carne recuperada mecánicamente de pollo

Juan Morales Cruz; Osvaldo Borrego Guerra; Manuel Roca Argüelles y Joaquín Pérez Díaz

Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte. México. Dirección: Calle 25 # 23023 e/ 232 y 234 La Coronela. La Lisa. Ciudad de La Habana. E-mail: juanmor@cubacel.net

Se estudia la cinética de un cultivo iniciador durante la fermentación de un embutido elaborado con texturizado de soya y CRM de pollo (Morales y col 2002). El producto es mezclado, embutido, fermentado y ahumado, cocidas la mitad de las piezas. Se utiliza glucosa al 0,5%, el cultivo iniciador a 30g/50kg, se efectúan mediciones cada 6h hasta las 72h de: azucares reductores, ácido láctico, pH y crecimiento microbiano. Se observa el incremento de ácido láctico hasta las 72h, la estabilidad hasta las 30h de los azucares reductores y su ascenso, variando el pH entre 5 y 4,7 hacia el final de la fermentación. Se concluye que los extensores no afectan la cinética de la producción de ácido láctico y disminución de pH, asociando el crecimiento logarítmico con la producción de azucares reductores en el
medio.

 

Diseño de mezcla D-optimo: su aplicación en el desarrollo de un embutido fermentado empleando como extensores carne recuperada mecánicamente de pollo y texturizado de soya

Juan Morales Cruz; Manuel Roca Argüelles; Osvaldo Borrego Guerra; Joaquín Pérez Díaz y Margarita Núñez de Villavicencio

Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte. México. Dirección: Calle 25 # 23023 e/ 232 y 234 La Coronela. La Lisa. Ciudad de La Habana. E-mail:juanmor@cubacel.net

Se obtuvo una formulación de este tipo de producto fermentado, empleando el diseño estadístico de mezclas D-Optimo definiendo los limites sobre los cuales se encontrarían los ingredientes o materias primas de la mezcla: carne deshuesada de cerdo, texturizado de soya, y la CRM de pollo, fijando previamente los niveles de grasa y los aditivos. Se seleccionaron como variables respuestas: el pH, la humedad, la merma de peso, la dureza y evaluación sensorial. La fermentación se realizó a temperaturas de 22-240C con una humedad relativa de 92-95% durante tres días. El secado final se realizó con temperatura de 15-180C y humedad relativa de 88-90% hasta alcanzar mermas de peso de 30-35 %. De las cinco variables respuestas seleccionadas, solo la evaluación sensorial y la dureza presentaron valores significativos menores de 0,05 en los resultados.

 

Efecto antagónico de un cultivo iniciador sobre el desarrollo de los microorganismos patógenos Escherichia coli y Staphylococcus aureus, en un embutido fermentado con el empleo de extensores carnicos

Juan Morales Cruz; Manuel Roca Argüelles; Joaquín Pérez Díaz; Osvaldo Borrego Guerra y Virginia Leiva

Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte. México.Dirección: Calle 25 # 23023 e/ 232 y 234. La Coronela. La Lisa. Ciudad de La Habana. E-mail: juanmor@cubacel.net

Se analiza el efecto inhibidor de un cultivo frente a los microorganismos Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Se utiliza un diseño de comparación simple con 6 tratamientos in vitro.: Los microorganismos patógenos son inoculados a una concentración inicial de 104 ufc/g de producto (Roca, 1988). El crecimiento se determina a las 0, 24, 48, 72 y 96 horas de incubación entre 20–24 oC. Se plotearon las curvas unidas de crecimiento de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, para conocer el efecto del cultivo iniciador y de ellos entre sí. Los resultados permiten conocer que en las condiciones del experimento, el cultivo posibilita reducir al menos en dos unidades de logaritmo, el crecimiento de los microorganismos patógenos.

 

Recuperación de proteínas de suero de leche

Orozco Alvarez Carlos; Esteban Martínez Rosa; Albarrán Torres Gerardo; Chavarría Hernández Norberto; Rodríguez Hernández Adriana; García Salas Sergio y Ordaz Contreras Leobardo

Departamento de Bioingeniería. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología. IPN. Av. Acueducto S/N. Col. Barrio La laguna Ticomán. G.A. Madero. México, D.F. Fax: 57 29 60 00 ext. 56305. E-mail: tepoztlan61@yahoo.com.mx

Original sin resumen

 

Ultrafiltración de jugo de nopal

Orozco Alvarez Carlos; Yáñez Fernández Jorge; García Salas Sergio y Ordaz Contreras Leobardo
Departamento de Bioingeniería. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología. IPN, Av. Acueducto S/N. Col. Barrio La laguna Ticomán. G.A. Madero. México, D.F., Fax: 57 29 60 00 ext. 56305. E-mail: tepoztlan61@yahoo.com.mx

Original sin resumen

 

Elaboración y caracterización de queso crema untable bajo en grasa adicionado con insulina

Laura Margarita Ramos Díaz; Yoja Gallardo Navarro y Lourdes Váldes Fraga

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, IPN. Plan de Ayala y Carpio s/n, Colonia Casco de Santo Tomás, Del. Miguel Hidalgo. México, D.F.

El objetivo de este trabajo es elaborar y caracterizar queso crema untable, bajo en grasa y adicionado con insulina con la finalidad de obtener un producto que proporcione beneficios a la salud. Durante la etapa de fermentación de la leche se determinó la cinética del pH y la acidez. Se registró el rendimiento de los quesos crema. Los quesos crema se caracterizaron por un análisis proximal. Los quesos crema testigo y bajos en grasa alcanzaron un pH de 4.6 y una acidez de 0.11% transcurridas 10 horas del proceso de fermentación. El rendimiento promedio fue de 33% para los quesos testigo y 27% para los bajos en grasa. El contenido de grasa disminuyó un 33% en relación con el queso crema testigo. Por la cantidad de inulina utilizada el queso crema obtenido se considera como alimento prebiótico. El proceso utilizado permitió elaborar quesos crema bajos en grasa de buena calidad.

 

Proteinas concentradas de lactosuero y su influencia en las propiedades funcionales de queso crema

Eustoquia Ramos Ramírez y Libertad Márquez Fernández
Universidad Autónoma de Puebla, México. E-mail: eustoquiar@hotmail.com


El objetivo del trabajo fue la elaboración de queso crema utilizando proteínas concentradas de lactosuero y la evaluación sensorial de la influencia de las mismas en sus propiedades funcionales,. se elaboró un queso con proteínas concentradas de lactosuero y otro sin ellas. Se realizó el análisis proximal y microbiológico a las materias primas y a los productos terminados, a éstos se les realizó el análisis sensorial usando una escala hedónica de siete puntos, se calculó el rendimiento y su costo preliminar De acuerdo a los resultados del análisis proximal se encontró que en el queso con proteínas concentradas de lactosuero es notable el aumento en la retención de agua lo que aumenta el rendimiento en 5.1 %, aumenta la cantidad de proteínas y disminuye el contenido de grasa lo que refleja un aumento del valor nutritivo del producto y disminuye los riesgos que para la salud produce un elevado consumo de grasa. La carga microbiana de ambos quesos está por debajo de los limites de referencia en base a la Norma Oficial Mexicana para queso fresco lo que garantiza la calidad higiénico sanitaria, y asegura la inocuidad de los mismos para su consumo. A través del análisis sensorial se comprobó el mejoramiento de las características de: apariencia, color, olor, sabor y especialmente de la textura ya que se obtuvo la característica deseable de untabilidad. El costo de un kilogramo de queso sin proteína es mayor que el del queso con proteínas.

 

El programa de limpieza y desinfección. Garantía de la seguridad alimentaria en el Melía Habana

Milay Rodriguez; Elba Marín Triana; George Rafael García; Melkin Marín y Martin Proenza Rioja

Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo. Esquina Prado 252, Ciudad de La Habana, Cuba.

El trabajo se dirigió a la elaboración de un plan de limpieza y desinfección en el Hotel Melía Habana, como base indispensable para lograr el cumplimiento de los prerrequisitos para la futura implementación de Sistema HACCP. Los resultados de la aplicación de la encuesta mostraron que existe un 55, porciento elevado de fregadores que no dominaban los temas sobre limpieza y desinfección, observándose una marcada mejoría después de la capacitación y el entrenamiento, aspecto que fue ratificado durante la evaluación de la puesta en práctica del Plan confeccionado, garantizando con ello la seguridad alimentaria de los clientes de la instalación estudiada.

 

Infotecnología aplicada a la ciencia y tecnología de los Alimentos

Raúl G. Torricella Morales; Aldo Hernández y Francisco Lee Tenorio

Ministerio de Educación Superior. Calle 23 esq. F No. 565 COD. 10400. Ciudad de La Habana,Cuba. E-mail: torri@reduniv.edu.cu

El Ministerio de Educación Superior se ha propuesto, como parte de su estrategia de informatización, “Transformar cualitativamente los procesos sustantivos de la Educación Superior mediante el empleo de las Tecnologías de la Información y las Comunicaciones (TIC)...” (véase: http://169.158.24.166/tutoriales/Estrategia.html). Una de las acciones planificadas para esta estrategia es la estructuración de Bases de Datos Temáticas que respalden los Programas de las Disciplinas Académicas, los Proyectos de Investigación y los Programas de doctorado y maestrías, (Bases de Datos 3P). En la presente conferencia se presenta los aspectos básicos de la infotecnología en relación con su aplicación práctica en la especialidad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, destacándo los resultados alcanzados en su aplicación en la Facultad de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana, como son la producción de tesis electrónicas a partir de la utilización de plantillas de Word y manejadores de referencias bibliográficas.

 

Contribución de Cuba a la producción científica en la temática “Evaluación Sensorial” (1990-2000)

Raúl G. Torricella Morales; Ada Manresa González y Juán Antonio Araujo Ruiz

Ministerio de Educación Superior. Calle 23 esq. F No. 565 COD. 10400. Ciudad de La Habana, Cuba. E-mail: torri@reduniv.edu.cu

Se realizó un estudio bibliométrico sobre la temática “Evaluación Sensorial”. Se empleó el manejador de referencias bibliográficas EndNote 7.0 y el visualizador RefViz 1.0. Se obtuvo un mapa conceptual a partir de más de 18 mil referencias bibliográficas descargadas de la base de datos FSTA con un alcance temporal desde 1990 hasta el año 2000. Se comprobó que el aporte relativo de Cuba a la producción científica mundial en esta temática aumentó significativamente a partir de 1990 hasta 1997, tanto en cantidad de artículos como en cantidad de grupos temáticos. A partir de esta fecha sufre una brusca disminución desde valores del 2% (en cantidad de artículos) y del 20% (en la cantidad de grupos temáticos) a prácticamente cero en ambas categorías. Se atribuye este comportamiento a la maduración de los estudios sobre esta temática en Cuba o a posibles cambios drásticos en la política científica.

 

Comparación de los extractos enzimaticos crudos obtenidos de cepas de A.oryzae y B.licheniformis en cuanto a la actividad amilolitica

Roberto Valdes Perez y Coscar Ros López

Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana.Calle 222 Esq.27. La Coronela .La Lisa. Ciudad de La Habana.

La necesidad de utilizar enzimas industriales transnacionales se ha incrementado vertiginosamente, afectando así los costos de producción de diferentes procesos. Es por esta razón que se aprovecha la biotecnología de primera generación para obtener enzimas recombinantes y utilizarlas en la industria, disminuyendo así los costos de producción. En este trabajo se evaluó la actividad amilolítica y de los azucares reductores de dos extractos enzimáticos procedentes de cepas de A.oryzae y B. Licheniformis, utilizando como sustrato almidón soluble de buffer fosfato 0.05M a pH 5.5 , a pH 7.4 , incubándose a 600C y 900C , respectivamente. Se utilizo un medio de cultivo semisólido utilizando sorgo como fuente de carbohidratos a diferentes concentraciones (20g/l,25g/l,30g/l). Se obtuvo valores de actividad amilolítica por el B. Licheniformis a 60 de (1.4g/l,1.9g/l,1.5g/l) y a 90 (1.9g/l,2.5g/l,2.0g/l). Para el A.orizae se obtuvo valores de(0.59g/l,0.72g/l,0.68g/l). Se emplea como patrón al salvado de trigo a una concentración de 25g/l.

 

Microbiología del queso

Lixiel Velazco Hernández; Talhita Benítez Pardillo y Omitza Jiménez Espiñeira

Facultad de Química, Universidad de Camagüey, Carretera Circunvalación Norte Km 5 ½, CP 74650, Camagüey, Cuba.

En este trabajo se integró la informática con la Microbiología de la Industria Láctea para la elaboración de un hipertexto. Inicialmente se realizó una amplia revisión bibliográfica sobre los microorganismos implicados en la fabricación del queso y otros derivados de la leche. Se organizaron los aspectos seleccionados en documento Word ilustrado con gráficos, fotografías y esquemas, además con información sobre las actividades de laboratorio realizadas en las fábricas del país. Posteriormente se confeccionó el hipertexto. El mismo quedó con varios capítulos entre los cuales se establecen hipervínculos. Los programas que se utilizaron fueron: procesador de textos Microsof Word 7.D, From page 2000, Photoshop 6, WWW Gif Animator, Internet Explorer 4, se trabajaron sobre sistema operativo Window 2000. Finalmente se logró un producto informático de fácil acceso y actualización. Este material fue empleado en la docencia para la formación de Maestros Queseros a nivel nacional impartido en la Universidad de Camagüey.

 

Frijoles y arroz de origen nacional, instantánea de su composición en proteína, aminoácidos y minerales.

T. Verdura; E. Combe; J.C. Tressol; J. Bellange; P. Fleites,M. Chassagne; R. Pérez Cristiá; J. Arnaud; J. Barnouin, I.García y L. Ledesma

1-Instituto Finlay, Ciudad de la Habana, Cuba.
2-INRA , Unité Nutrition et Métabolisme Protéique, Centre de Recherches de Clermont Ferrand-Theix-Lyon, France.
3-INRA Unité. M. Met. et Micronutriments, Centre de Recherches de Clermont Ferrand-Theix-Lyon, France.
4-Centro Nacional de Toxicología, Ciudad de La Habana, Cuba.
5-INRA ,Unité.EPI-A, Centre de Recherches de Clermont Ferrand-Theix-Lyon, France.
6-Dep. de Biologíe Intégrée-LBSO,CHU de Grenoble France.
7-Instituto de Farmacia y Alimentos,Ciudad de La Habana, Cuba.

Composición proteica, aminoacídico y mineral de 4 variedades de fríjol(Phaseolus vulgaris) y una de arroz (producción nacional) como instantánea del complemento aminoácidos azufrados(AAZ) y lisina por su combinación. Se dosificó proteína (Kjeldha), AA (cromatografía), minerales (absorción atómica), patrón y adecuación ingesta PRO y AA (FAO/OMS/UNU 1985 y Guías población cubana 1996). Proteínas totales(g/100g materia seca) frijoles 22,76g a 26.81g y arroz 9,55 g. AAZ metionina 1,06 y 1,34 g y cisteina 0,99g y 1,13g para frijoles, 2,22g y 2,27g para arroz respectivamente Los AA limitantes para frijoles AAZ y para arroz lisina. Combinando frijoles y arroz compensa limitantes mejorando calidad y cubriendo por ración más favorablemente requerimientos, 95,2% a 101,9% o 125,5% a 131,1% para patrones de preescolar o escolar. Valores más elevados de Fe en frijoles y I en arroz por característica de suelos. Los resultados apoyan valor de la combinación recomendada para mejorar de calidad proteica.

 

Infotecnología aplicada a la ciencia y tecnología de los alimentos

Raúl G. Torricella Morales; Aldo Hernández; y Francisco Lee Tenorio

Dirección de Informatización. Ministerio de Educación Superior Dirección de Informatización. Ministerio de Educación Superior.

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Aplicación de la energía electromagnética en la industria alimenticia y medico farmacéutica

Jesús Jesús Yánez y Yánez Querejeta Querejeta

División Industrias Cárnicas y Técnicas de Irradiación. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao Km 3½, La Lisa 19200, La Habana, Cuba. E-mail: querejeta@enet.cu

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