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Rev Cubana Salud Pública 2005;31(4)


Universidad de Brasilia

Prácticas alimentarias y razones para cambios en la alimentación de la población adulta de Brasilia

Maria Cristina Sebba Marinho,1 Edgar Merchán-Hamann2 y Ana Carolina da Cunha Floresta3

Resumen

Este estudio transversal tuvo como objetivo conocer las prácticas y cambios alimentarios en la población del Distrito Federal (DF) así como sus determinantes. Se utilizó una muestra aleatoria de 500 participantes con más de 15 años para la realización de entrevistas domiciliarias en el plano piloto (área central), 6 ciudades satélites y en una invasión irregular (Vila Estructural). En los domicilios, fue sorteada una persona con más de 15 años. Entre los entrevistados, predominó el sexo femenino (64,4 %). La edad promedio fue de 35 años (mediana = 31); los que estudiaron la primaria completa representan un 39 % y los de nivel universitario el 24,8 %. El 39 % ganan hasta 4 salarios mínimos. Predominó el consumo diario de arroz, fríjol, pan, frutas, legumbres y verduras. El consumo diario de carne bovina fue de 11,6 %. El 37 % relatan cambios alimentarios, y entre ellos, el 32,6 % lo atribuyeron a la pérdida de peso, el 25,4 % a la preocupación con la salud y el 20 % a la reeducación alimentaria. El salario y la escolaridad estuvieron asociados a cambios alimentarios.

Palabras clave: Prácticas alimentarias; cambio de comportamiento; encuesta nutricional.


Introducción

Brasil, en las últimas décadas, pasó por una transición nutricional en la cual los patrones alimentarios más tradicionales fueron progresivamente reemplazados por una alimentación más occidental que, junto a la disminución progresiva del ejercicio físico, converge para el aumento en el número de casos de sobrepeso y obesidad.1

En relación con el patrón alimentario de la población brasilera, los estudios realizados hasta el momento, han focalizado inadecuaciones nutricionales de la dieta. Pueden ser citados como ejemplos el Estudio Nacional sobre Despensa Familiar (ENDEF) (IBGE [Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Estudo Nacional da Despesa Familiar-ENDEF] Tabela de composição de alimentos. Rio de Janeiro, 1977), realizado entre 1974 y 1975, la investigación Condición Nutricional de la Población Brasilera; Adultos y Ancianos (Coitinho DF, Leão MM, Recine E, Sichieri R. Condições nutricionais da população brasileira: adultos e idosos. Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição, Ministério de Saúde, 1991), más recientemente, la Investigación sobre Patrones de Vida, realizada entre 1996 y 1997 (IBGE [Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística], Pesquisa sobre Padrões de Vida PPV, 1998), y el Estudio Multicéntrico sobre Consumo Alimentario (EMCA).2 Esos estudios fueron de gran importancia porque permitieron evaluar la magnitud de los problemas nutricionales más relevantes. Del análisis de esos estudios concluimos, junto con Sichieri y otros (2000),3 que las formas más generales para evaluar el consumo de alimentos de la población, son las investigaciones de los patrones de consumo de alimentos.

Según la Organización Mundial de la Salud (WHO, 1998),4 evaluaciones alimentarias deberían basarse en consumo de alimentos y no en nutrientes de la dieta. En la medida en que los estudios epidemiológicos indicaron la asociación entre la dieta y algunas enfermedades no transmisibles, aumentó la preocupación de las personas con cambios en la alimentación.1 Pocos estudios han demostrado la prevalencia de cambio del comportamiento en los hábitos alimentarios. Tales cambios podrían ser el resultado de políticas públicas y eventualmente, de prácticas terapéuticas que no han sido ampliamente aplicadas.

El presente artículo consistió en investigar los patrones de consumo alimentario de la población de la ciudad de Brasilia-DF, utilizando un cuestionario aplicado en el domicilio, realizado en el 2003/2004, pretendiendo también cuantificar aspectos asociados al cambio del comportamiento en las prácticas alimentarias, como variables socioeconómicas y demográficas.

Métodos

Se trata de un estudio epidemiológico transversal, en que se obtuvieron datos de prevalencia de relatos de prácticas y de cambio en el comportamiento alimentario, así como de otras variables demográficas y socioeconómicas. La investigación se refiere a la recolección de datos de una muestra de 500 individuos, siendo 322 del sexo femenino (65 %) y 178 del sexo masculino (35 %), con edad superior a 15 años, mediante la aplicación de un cuestionario en el domicilio con 65 preguntas.

El marco de la muestra en el Distrito Federal, fue definido con base en los sectores censales del IBGE (Instituto Brasileño de Geografía y Estadística), referentes al Censo Demográfico del 2000. Fueron seleccionados 20 sectores censales entre los 2 548 existentes en el Distrito Federal, a partir de un programa de elección aleatoria: Epi Info 6.0.

Las entrevistas fueron realizadas de manera directa y personal. En los domicilios seleccionados, se escogió mediante sorteo un habitante con más de 15 años conforme al grado de parentesco con el jefe de familia y con la edad, usando fichas con las denominaciones: padre, madre, hijos y agregados. En caso de que el habitante no estuviese en casa, se retornaba de una a tres veces al domicilio y no estando, se hacía un nuevo sorteo entre los habitantes presentes.

Se utilizó el programa EXCEL para la construcción de la base de datos y los análisis estadísticos se realizaron mediante el software estadístico SPSS for Windows versión 10.0, obteniendo los promedios, frecuencia y porcentajes de acuerdo con las variables estudiadas. Los sectores de Brasilia sorteados fueron: el plano piloto (Asa Sur, Asa Norte y sector Sudoeste), ciudades satélites (Aguas Claras, Ceilândia, Gama, Guará, Sobradinho y Planaltina) y la invasión Vila Estructural.

Resultados

La tabla 1 presenta las características sociodemográficas de la muestra. Esta fue compuesta por 500 voluntarios, entre los cuales predominó el sexo femenino. La edad de la población estudiada varió de 15 a 89 años. La distribución etárea mostró que el 46,9 % de los participantes tenían entre 15 y 30 años, siendo el grupo de edad de mayor frecuencia. La edad promedio de los entrevistados fue de 35 años (mediana = 31 años). En relación con la escolaridad, fue observado que el 39 % de los informantes tenían hasta el nivel primario completo. Los que cursaron o concluyeron el nivel superior representaron el 24,8 %. Sobre el local de vivienda, el 65 % habitan en las ciudades satélites, el 10 % residen en un área de ocupación irregular (Vila Estructural). Apenas 1/4 de la muestra reside en el plano piloto. De la renta familiar total, se destaca que el 39 % gana hasta 4 salarios mínimos (R$ 959,00 reales- siendo que un salario mínimo equivale aproximadamente a $US 87,00 dólares).

Tabla 1. Distribución de la población según variables sociodemográficas en el Distrito Federal (DF), 2003-2004

Variable Clases
Frecuencia
%
Sexo Masculino
178
35,6
Femenino
322
64,4
Edad

15 - 30

234
46,9

31- 45

158
31,7

46-60

59
11,8

Más de 60

48
9,6
Escolaridad No estudió
15
3,0
Primaria
180
36,0
Secundaria
176
35,2
Superior
124
24,8
Sin información
5
1,0
Renta familiar Hasta R$ 959,00
195
39,0
R$ 960,00 a R$ 2879,00
117
23,4
Más de R$ 2880,00
132
26,4
Sin rendimiento
12
2,4
No informó
44
8,8
Local de residencia Plano piloto
125
25,0
Ciudades Satélites Norte
50
10,0
Ciudades Satélites Sur/Sudoeste
275
55,0
Vila Estructural
50
10,0

La tabla 2 muestra la distribución del consumo según el número de comidas por semana en que cada alimento es ingerido. Los alimentos de mayor consumo fueron: arroz (cerca del 80 %), frijol (71,2 %) y pan (56 %). Se observó también la ingestión frecuente de frutas, verduras y legumbres. Además de los alimentos más consumidos (arroz, frijol y pan) también se observa un alto consumo semanal de pollo (85 %), carne bovina (76,1 %), pastas (69,6 %) y huevo (62,7 %).

Tabla 2. Frecuencia de consumo de determinados alimentos en la población del Distrito Federal (DF), 2003-2004

Alimento
Nunca
Raramente
1-3 v/s
4-6 v/s
1 v/día
2v/día
3 o +v/d
Arroz
0,8
0,6
6,8
12,4
31,8
46,6*
1,0
Pan
4,4
6,0
15,6
18,0
32,0*
21,2
2,8
Pastas
5,2
18,8
59,8*
9,8
3,6
2,2
0,6
Frijol
2,8
2,2
9,2
14,6
31,2
39,6*
0,4
Pollo
1,6
7,0
63,8*
21,0
4,4
2,0
0,2
Carne bovina
4,2
8,0
50,6*
25,2
6,6
5,0
0,4
Pescado
15,8
50,6*
30,8
1,4
1,2
0,2
-
Carne porcina
36,0
45,2*
17,8
0,6
0,4
-
-
Huevo
12,0
20,7
51,3*
10,8
4,1
0,2
1,0
Frutas
1,2
8,0
22,0
19,4
23,0*
16,6
9,6
Verduras
4,6
5,8
20,0
20,0
33,4*
16,2
-
Legumbres
4,0
5,2
24,8
20,4
30,8*
14,4
-
Frituras
9,0
25,6
44,4*
11,2
6,2
3,0
0,6
Dulces
12,6
28,3
32,3*
11,6
11,0
1,8
2,4

* Mayor frecuencia.

La tabla 3 presenta la prevalencia de relatos de preocupación por la salud. El consumo de carne roja sin grasa visible equivale al 45,5 %, y de pollo sin la piel corresponde al 47 %. En relación con la forma de preparación de las carnes (roja y blanca), la opción preferida fue la cocida (49 %), el 63 % atribuyeron su elección al sabor y el 26 % a la preocupación con la salud. Entre los no consumidos, el pescado presenta cerca de 2/3 y la carne porcina cerca del 81 %. En relación con el consumo de alimentos grasosos el 73 % relataron no consumirlos. De los entrevistados el 59 % toman leche integral y el 49 % remplazan la cena por una merienda nocturna.

Tabla 3. Preocupación por la salud de la población del Distrito Federal (DF), 2003-2004

Variable
Clases
Frecuencia
%
Lo que se retira de la carne roja después de consumida
Grasa visible
227
45,5
Nervios
32
6,4
Grasa y nervios
140
28,1
Nada
80
16,0
No consume carne roja
20
4,0
Lo que se retira del pollo después de consumido
Grasa visible
17
3,4
Nervios
5
1,0
Piel
236
47,4
Grasa, nervios y piel
176
35,3
Nada
59
11,8
No consume pollo
5
1,0
Preferencia en la forma de preparar las carnes
Asadas
99
20,0
Cocidas
242
49,0
Fritas
103
20,9
A la parrilla
50
10,1
Motivo para preferencia de la preparación de las carnes
Sabor
309
62,8
Rendimiento
19
3,9
Apariencia
9
1,8
Preocupación con salud
129
26,2
Otros motivos
21
4,3
Actitudes de consumo de grasa
No consume carne
5
1,0
Con mucha grasa
39
7,8
Con poca grasa
365
73,3
Sin grasa
28
5,6
Consume lo que viene en el plato
66
13,3
Tipo de leche consumida
Leche de soya
12
2,4
Leche integral
294
59,0
Leche semi-desnatada
16
3,2
Leche desnatada
85
17,1
No acostumbra consumir leche
91
18,3
Motivo de evitar algún alimento
Religioso
2
0,6
Estética corporal
20
6,3
Salud (prevención)
95
30,2
Salud (tratamiento)
41
13,0
No le gusta
157
49,8
Acostumbra cambiar cena por merienda
246
49,4
No
151
30,3
A veces
101
20,3

La tabla 4 presenta la frecuencia de cambios alimentarios en los últimos seis meses. Los relatos de los que cambiaron sus hábitos correspondieron al 37 % y entre ellos, un 32,6 % refirieron como principal motivo la pérdida de peso por razones estéticas; la preocupación por la salud equivale al 25 %; 1/5 de los informantes se refirieron a la reeducación alimentaria como razón para el cambio. En relación con los 186 respondedores que hicieron cambio alimentario, el 84,2 % mantuvieron el cambio una vez iniciado.

Tabla 4. Cambio en los hábitos alimentarios en los últimos seis meses en la población del Distrito Federal (DF), 2003-2004

Variable
Clases
Frecuencia
%
Personas que en los últimos seis meses realizaron cambios alimentarios
186
37,2
No
299
59,8
No respondió
15
3,0
Motivo de los cambios alimentarios
Pérdida de peso
81
32,7
Aumento de peso
9
3,6
Enfermedad
41
16,5
Reeducación alimentaria
51
20,6
Para tener más salud
63
25,4
Otros motivos
3
1,2
Mantuvo el cambio
160
84,2
No
30
15,8
Conocimiento de alguien que realizó cambio alimentario
204
41,2
No
291
58,8
Preocupación con alimentación adecuada
355
71,0
No
85
17,0
A veces
60
12,0

La tabla 5 presenta la razón de prevalencias entre las características sociodemográficas y el cambio alimentario en los últimos seis meses. El cambio alimentario ocurrió más en el sexo femenino, en las cohortes de edad más jóvenes (15 y 24 años) y en las personas que se clasifican como de piel negra. Sin embargo, ninguna de esas asociaciones fue significativa. Los resultados indican que los factores renta familiar, escolaridad y local de vivienda fueron asociados al cambio alimentario. Los resultados correspondientes a esas variables revelaron que personas con 24 años y con baja escolaridad tienen una probabilidad de cambio alimentario de 0,38, mientras que en los individuos de la misma cohorte de edad, pero de mayor escolaridad es del 0,65. Las personas con más de 24 años y baja escolaridad tienen una probabilidad de 0,3 para hacer cambios alimentarios y de 0,56 en personas de la misma cohorte de edad con mayor escolaridad. Las personas que tienen mayor probabilidad de hacer algún cambio alimentario son las de menor o igual a 24 años y con mayor escolaridad, de acuerdo con los coeficientes de las variables en el modelo de regresión logística por el modelo backward conditional (coef. Edad = 0,393 e coef. Escolaridad = 1,115).

Tabla 5. Análisis de asociación de las variables sociodemográficas de la muestra con el cambio del comportamiento alimentario en la población del Distrito Federal (DF), 2003-2004

Variable
Clases
Porcentaje de quien hizo algún cambio alimentario en los últimos 6 meses
Razón de prevalencias
Intervalo de confianza
(95 %)
Valor p*
Lím. inferior
Lím. superior
Sexo Femenino
39,3
1,07
0,84
1,36
0,563
Masculino
36,6
Edad
Hasta 24 años
42,9
1,18
0,93
1,49
0,171
Más de 24 años
36,4
Renta familiar Más de R$ 960,00
47,3
1,60
1,24
2,06
< 0,001
Hasta R$ 959,00
29,6
Escolaridad Secundaria y Superior
59,3
1,88
1,52
2,33
< 0,001
No estudió y Primaria
31,5
Local de residencia Plano piloto
49,2
1,41
1,12
1,78
0,005
Ciudades Satélites
34,8
Color de la piel Negros
39,1
1,02
0,70
1,49
0,909
Otras razas
38,3

* Los valores-p fueron encontrados mediante la aplicación de test ji-cuadrado bicaudado.

Discusión

La ciudad de Brasilia-DF, fue utilizada como base de la investigación, la cual procuró definir un perfil de los comportamientos alimentarios y algunas motivaciones de cambio de hábitos. No obstante, aunque no hayan sido realizados muchos estudios para evaluar los patrones alimentarios en Brasil, algunos autores muestran resultados con ese enfoque en que se utilizan los cuestionarios alimentarios como método.5-8

Este estudio no profundizó una dimensión sociocultural y tampoco se llegaron a investigar las representaciones simbólicas que influyen en los comportamientos alimentarios. Sin embargo, fueron incluidas las principales variables socioeconómicas y demográficas, que se mostraron asociadas a un cambio en el comportamiento.

En 1996, el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN),2 realizó una investigación sobre el consumo alimentario brasilero, -Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar- con la preocupación de trazar un perfil en cinco ciudades brasileras (Campinas, Curitiba, Goiânia, Ouro Preto y Río de Janeiro). Esa investigación mostró que el tradicional plato de arroz y fríjoles ya no tiene la misma aceptación entre la población brasilera. A pesar de continuar siendo la base de la dieta nacional, su consumo disminuyó en un 30 % durante los últimos años. Mostró igualmente, que el actual menú nacional incluye carne, pollo, salchicha, mortadela, huevo, leche, biscochos y gaseosas. No obstante, ese estudio relató que entre las ciudades investigadas, Campinas, todavía mantiene el patrón tradicional de alto consumo de arroz y frijol.

Esos resultados corroboran datos de la Investigación del Presupuesto Familiar (POF) del IBGE, en la cual se verifica el consumo de cereales, principalmente el arroz, como alimento preferido de la población brasilera.9,10 Otros autores11,12 también encontraron un alto consumo de arroz y frijoles en las principales comidas, confirmando ser los ítems básicos del patrón alimentario del país. Esos resultados indican la necesidad de campañas para aumentar el consumo de verduras, frutas y legumbres, en razón de las funciones de esos alimentos en la protección contra enfermedades cardíacas, cardiovasculares, neoplásicas y diabetes.13 Se considera que el costo relativo de las frutas, verduras y legumbres más populares en Brasil es barato.

Las prácticas alimentarias han sido tradicionalmente objeto de investigaciones que procuran definir un perfil de las opiniones y actitudes del ciudadano brasilero que habita en las grandes ciudades. Es conveniente mencionar que al tratarse de un estudio transversal, se torna difícil evaluar hasta qué punto las prácticas alimentarias están incorporando cambios inducidos por intervenciones educativas o de otra naturaleza. También hay dificultades en este tipo de investigación sobre la delimitación de la cronología de los eventos. Este estudio se preocupó en reducir los sesgos de memoria mediante la delimitación de períodos de reciente recordación. Otros tipos de investigación, como por ejemplo, los estudios de cohorte, esclarecerían tendencias en el consumo, así como cambios de prácticas alimentarias asociándolas a intervenciones específicas.

Pocos estudios abordan el tema del cambio en el comportamiento alimentario. Por ejemplo, un estudio sobre cambio alimentario en la ciudad de São Paulo, apunta que la razón principal para tal cambio es la preocupación con el exceso de peso, el colesterol y las enfermedades cardiovasculares, factores relacionados con la representación de la alimentación saludable.14

Entre tanto, se destaca un mayor cambio en el comportamiento alimentario en la población de mayor escolaridad, indicando una asociación con la renta y el local de vivienda. Las diferencias socioeconómicas constituyen los predictores más significativos de los cambios en las prácticas alimentarias teniendo mayor importancia que el sexo, la edad y la raza. Estudios complementarios de cuño cualitativo sobre la cultura alimentaria, también deben contribuir para la comprensión de aspectos subjetivos y culturales comprometidos con esos procesos. En el presente estudio, aunque la muestra haya sido probabilística y los mecanismos de ejecución de la investigación en el campo hayan intentado mantener esa aleatoriedad, las mujeres predominaron entre los participantes, lo cual es relativamente común en investigaciones domiciliarias. Aún así, la estratificación por sexo y la regresión no demostraron que esta representación asimétrica hubiera influido en los resultados.

En conclusión, la presente investigación permitió verificar que los factores sociodemográficos, escolaridad, renta familiar y local de habitación están asociados a los patrones de consumo y a los cambios del comportamiento alimentario. Asimismo, posibilitó identificar el perfil de las prácticas alimentarias de la población del Distrito Federal (Brasil).

Agradecimiento

Agradecemos a la Coordinación de perfeccionamiento de personal de nivel superior del Ministerio de Educación de Brasil (CAPES) por el apoyo financiero, en la forma de beca de doctorado y al Programa Institucional de Becas de Iniciación Científica del Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico del Ministerio de Ciencia y Tecnología de Brasil (PIBIC/CNPq) por las becas de Iniciación Científica para entrevistadores durante la realización de las entrevistas domiciliarias.

Summary

Food intake habits and reasons for behavioral changes in Brazilian adult population in Brasilia, federal district

This cross-sectional study was aimed at assessing food-intake patterns in the population of the Brasilia, federal district, as well as their determinants. A random sample of 500 participants aged over 15 years was used to make household-based interviews in such places as Plano Piloto (central Brasilia), six peripheral cities and a temporary slum (Vila Estructural). An over 15 years-old person was randomly selected in each household. Among the interviewed persons, females were predominant (64.4%); average age was 35 years (median=31); those who finished elementary school accounted for 39% and those who had university degree represented 24.8% of the total. 39% earned up to 4 minimal salaries. Daily food preferences were rice, beans, bread, fruits and vegetables. Bovine meat was eaten daily by 11,6%. 37% of individuals stated recent food intake changes; the main reason for this in 32.6% of them was loss of weight, in 25,4% was concern about their health status and in 20% was food-intake re-education. Salary and schooling were associated to food-intake changes.

Key words: food-intake practice, behavioral change, food consumption survey.


Referencias bibliográficas

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Recibido: 16 de mayo de 2005. Aprobado: 10 de junio de 2005.
Maria Cristina Sebba Marinho. Universidad de Brasilia, UnB-Colina, Bloco J, Apt. 303, Brasilia, DF, 70.910-900, Brasil. E-mail: csebba@unb.br

1Profesora. Departamento de Salud Colectiva. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad de Brasilia.
2Profesor Adjunto del Departamento de Salud Colectiva y Coordinador del Núcleo de Estudios de Salud Pública de la Universidad de Brasilia.
3Profesora. Departamento de Nutrición. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad de Brasilia.

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